Indudablemente no sería nada original afirmar que para hacer pastas hacen falta básicamente harina de trigo y agua.
Pero lo fundamental aquí es que la harina de trigo contiene dos proteínas llamadas gliadina y glutenina, el agregado de agua junto con el amasado que proporciona calor e incorpora mejor el agua, facilita la unión de las dos proteínas que por una reacción química terminan transformándose en una nueva proteína llamada gluten. Precisamente la homogeneidad y la consistencia de las pastas dependen del gluten, que lo podemos representar como una red de proteína en cuyas mallas quedan aprisionados los granos de almidón correspondientes a los carbohidratos.
Pero no todas las harinas de trigo son iguales. Existen dos grandes variedades de trigo: el llamado trigo pan (Triticum vulgare) y el trigo candeal (Triticum durum). El gluten que se forma a partir de la harina de trigo pan es elástico y con propiedades fermentativas, la harina de trigo candeal, en cambio, da un gluten de gran consistencia y mucho menos elástico que el anterior.
También importa el molido del trigo, con lo cual ya vamos viendo que hacer pastas no es sólo mezclar harina y agua, es como el dicho: no basta con soplar para hacer botellas.
La harina más fina que se obtiene de la molienda del trigo se designa como harina 0000, de ahí en adelante aumenta el grosor de los granos y disminuye el número de ceros: harina 000, harina 00, hasta llegar a la sémola que no es más que el trigo molido grueso.
¿Qué importancia tiene el grosor de los granos de harina? Cuanto mayor es el grosor, más consistente es la pasta que se obtiene porque el grano grueso mantiene mejor su estructura frente al hervido. Por ello, las pastas secas de mejor calidad se elaboran a base de sémola que además tiene que ser sémola de trigo candeal (Triticum dururum), porque el gluten de éste tipo de trigo contribuye a darles más consistencia y no sueltan el almidón en el agua de cocción durante el hervido.
En las pastas frescas no tiene tanta importancia el grosor de la harina, se recomienda usar harina 000 ó 00, tampoco el tipo de trigo porque como la pasta fresca lleva huevos enteros, la clara del huevo que es albúmina, contribuye a darle mayor consistencia a la masa.
Aclaremos que las pastas secas al huevo, llevan solamente la yema del huevo.
«La pasta», como le dicen los italianos, es un alimento con alto porcentaje de Carbohidratos complejos (almidones) que precisamente por ser complejos, se absorben más lentamente que los carbohidratos simples como los azúcares, y como una de sus funciones principales es la de proporcionar energía al músculo, lo hacen durante un tiempo más prolongado que los azúcares. Por otra parte la pasta, como ya dijimos contiene además proteínas bajo forma de gluten. El gluten nos lo podemos imaginar también como un panal de abejas en cuyo interior quedan aprisionados los gránulos de almidón. Al ser proteína, el gluten se digiere más lentamente que los carbohidratos y así también, en el caso particular de la pasta, contribuye a una absorción más lenta del almidón, lo que representa indudables ventajas en la alimentación del diabético porque no eleva bruscamente la glucemia, y en la actividad física porque proporciona energía durante un tiempo más prolongado que otros carbohidratos.
El sano encanto de Las Pastas
Que las pastas tienen su encanto nadie lo duda, salvo algunas personas (la excepción existe), que no gustan de las pastas. Pero como en general las cosas que gustan mucho, o hacen daño o son pecado, mucha gente las come con culpa. No es ajena a ésta culpa el mito que «las pastan engordan».
Paradójicamente las pastas son uno de los alimentos menos «engordantes» que existen y mantener el mito en vigencia sería como perpetuar aquello de que las mujeres no deben lavarse la cabeza y menos aun bañarse cuando tienen su período. Pero a no engañarnos, el mito que «la pastas engordan» no es sólo propiedad del común de la gente, muchos profesionales de la medicina siguen aun repitiendo éste «cliché» que no tiene sustento científico.
Pero no vamos a adentrarnos en el tratamiento del sobrepeso y la obesidad por medio de las pastas porque es un tema extenso y requiere un capítulo aparte, sí vamos a hablar de distintas condiciones en las que las pastan son altamente indicadas.
1. Dificultades en la masticación. Tanto en infantes que comienzan con su primera alimentación sólida, como en ancianos con falta de piezas dentarias o con impedimentos diversos para la masticación, en el postoperatorio de cirugía maxilofacial o aun después de una simple extracción dentaria.
2. Dificultades en la deglución. Desde una simple angina hasta enfermedades diversas de la faringe y el esófago.
3. Gastritis y úlceras. Por sus características, las pastas se integran a todas las dietas llamadas «blandas». Por su carácter neutro no producen acidez y combinadas con salsas con base láctea representan uno de los mejores alimentos para el tratamiento dietético de las gastritis y úlceras.
4. Enterocolitis. Como realimentación luego de un gastroenterocolitis.
5. Hipertensión arterial. El contenido de sodio de las pastas es prácticamente despreciable si no se agrega sal al agua de cocción. Las salsas pueden hacerse a base de tomate, aceite, ajo fresco, hierbas aromáticas y especias.
6. Exceso de colesterol y triglicéridos. El contenido graso de las pastas es casi inexistente, salvo que contengan huevo, pero aun en este caso 250 g de pasta cocida (una porción) contienen sólo entre 80 y 90 mg de colesterol (recordemos que la ingestión máxima diaria recomendable de colesterol es de 300 mg). Las salsas a base de aceite particularmente de oliva que aumenta el colesterol bueno y toda clase de vegetales (los vegetales no contienen colesterol) son un complemento ideal.
7. Gota por exceso de ácido úrico. El ácido úrico se forma a partir de las purinas que a su vez derivan de las nucleoproteínas. Los carbohidratos componentes principales de las pastas no producen ácido úrico y aumentan la eliminación del mismo.
8. Enfermedades renales. En las cuales deba reducirse el aporte de proteínas, particularmente de origen animal.
9. Diabetes. La dieta de un diabético no difiere sustancialmente de la de una persona que no padece dicha afección. El 50% del valor calórico debe ser proporcionado por carbohidratos complejos como las pastas, con supresión de carbohidratos simples como los azúcares.
10. Actividad física. Las pastas son el alimento de elección para el deportista por su capacidad de proporcionar energía en forma prolongada. Deben consumirse antes de la actividad física para mejorar el rendimiento y luego de la actividad para reponer el glucógeno del músculo.
11. Para disfrutar el inmenso placer de comerlas.
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