Ming Tsai, el siempre sonriente chef televisivo de Food Network, decía en uno de sus programas que, la comida asiática de los nuevos tiempos es -sin duda alguna- la comida tailandesa.
Creemos que el «chef de los cuchillos» tiene razón, existen ciertas inquietudes que parecieran seguir esa tendencia mundial a disfrutar de las extraordinarias combinaciones de sabores que imagina la cocina de Tailandia.
Y es que su más emblemática característica es justamente el atrevimiento de mezclar lo picante, lo ácido, lo dulce, lo salado y lo amargo, con resultados que sorprenden al estallar en el paladar. Obviamente que para resultados exitosos se requiere lo de siempre: Ingredientes originales y frescos y oficio y frescos y oficio en los fogones. Pero eso es otro asunto.
Al igual que la mayoría de los condumios asiáticos, la comida tailandesa no escapa formalmente a sus lineamientos maestros, es decir, pequeños pedazos de lo que sea salteados en un fuego muy fuerte. Claro está que la gran diferencia es la forma y la intensidad como los tailandeses manejan ciertos ingredientes absolutamente definitivos y que al final son, de alguna forma, la gran diferencia.
De esos ingredientes podemos mencionar los más importantes y omnipresentes:
Nam Pla: Esta es más conocida por el genérico de salsa de pescado y se le considera «la salsa de soya de la cocina tailandesa». Es una preparación básica de anchoas secadas al sol y fermentadas luego en salmuera. Su sabor suele no ser fácil para los novatos y se recomienda ir poco a poco, pero después de tomarle el gusto…
Kha: Es conocida como Galanga o Galangal y es una raíz similar al jengibre pero de un sabor mucho más profundo. Por cierto que se recomienda, si no se consigue la raíz fresca, utilizar jengibre, evitando el polvo o la galanga seca.
Nam Gati: Es simplemente leche de coco (dígaselo a los zulianos). Cabe la advertencia que no es agua de coco, sino la mezcla exprimida del coco rallado. Enriquece y hace más cremosas las salsas.
Prik Ki Noo: Son ajíes rojos o verdes y en inglés se les conoce como tahi bird chiles. Tienen un sabor fuerte y son muy picantes. Se puede sustituir por otros tipos de ajíes, pero siempre de los más picantes.
Malah Goh: Se trata de lechosa verde. Por cierto que en ensalada es realmente sorprendente.
Kao: Es un arroz de grano largo y gran fragancia y su textura es similar al famoso arroz hindú conocido como basmati, aunque su fragancia es distinta. También se le conoce como arroz jazmín.
Horopa: también se conoce como albahaca tailandesa y aunque es distinta a la albahaca que conocemos esta puede usarse como sustituto, aunque el sabor de la horopa es más intenso.
Takrai: Se trata simplemente del muy criollo, pero poco conocido, «malojillo», que es lo más parecido a una hoja de gamelote, pero con un agradable olor a cítrico. En nuestro país se usa para fines bien distintos, como es macerarlo en aguardiente y brindar con él.
Bai Makroot: Es una especie de lima de corteza gruesa, oscura y brillante, de gran perfume y cuya cáscara en ralladura es un ingrediente importante de la cocina tailandesa. Puede ser sustituida por la ralladura de lima o naranja, pero los resultados no serán los mismos.
Obviamente que son casi infinitos los ingredientes usados en la cocina tailandesa, pero en esta oportunidad hemos querido destacar los que se consideran como más importante característicos en cuanto a darle un perfil y un sabor tan particular como el que tiene este tipo de comida.
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