Una vez finalizado el verano, la codorniz comienza a abandonar la península para dirigirse a tierras africanas, donde pasa el invierno. Es en estas fechas cuando se convierte por méritos propios en la reina de la media veda, un período que se establece con el objetivo principal de aprovechar las especies migratorias que durante el verano visitan territorio español.
Una de las ventajas que ofrece la temporada de otoño-invierno son sus variantes gastronómicas. Los platos de caza son todo un manjar que sólo puede degustarse durante estos meses, época en la que alcanzan su máximo esplendor al retirarse la veda.
Dentro de la denominada caza menor, pueden encontrarse una extensa variedad de especies entre las que destaca la codorniz que, junto a su prima la perdiz, constituyen dos de los platos más suculentos de la rama culinaria cinegética.
De menor tamaño que la perdiz, la codorniz tiene una carne muy delicada que se ha incluido en los platos españoles desde la antigüedad, y sus huevos son muy reconocidos en la gastronomía española. Su carne es sabrosa y delicada y es un placer degustarla escabechada, cocida, guisada, asada o a la parrilla.
La silvestre, más apreciada
En muchos sitios está prohibida su caza debido al declive que se ha producido en el número de ejemplares, y es que la codorniz fluctúa en función de la meteorología y de cómo le deje criar la moderna agricultura. Existen dos tipos: la de granja, con una carne sonrosada y muy habitual en los mercados hoy en día, y la silvestre, más oscura, sabrosa y, por lo general, más apreciada que la primera. Esta codorniz silvestre es la que se encuentra entre los trigales de verano, donde se refugian huyendo de los calores africanos.
En ocasiones se le ha atribuido un cierto talante indigesto, como a toda la carne cinegética en general, pero esta mala fama es debida al grado de descomposición con que se consumían antaño los animales cobrados. De cualquier forma, la costumbre de colgar la pieza para airearla y que sus carnes reposen, se reblandezcan y saquen todo su sabor es un rito ancestral que los franceses llaman “faisandage” y que aún hoy se aplica a todas las piezas en mayor o menor medida, desde los dos días de la paloma torcaz hasta las tres semanas del jabalí. Hay que saber que las aves deben de colgarse por el cuello, para que las vísceras no presionen la carne de la pechuga. Cuando las plumas de esta zona se quiten con facilidad, estarán listas para ser consumidas.
En el caso de la codorniz, debe comerse recién cazada. Es una pieza que permite numerosas versiones a la hora de cocinarla: desde la más sencilla y rápida que consiste en abrirlas y asarlas en una parrilla, añadiendo un picadillo de ajo y perejil por encima, hasta envolverlas en lonchas de tocino y meter cada una en un pimiento asado, entero y limpio, regado con coñac, para hacerlas posteriormente a fuego lento con el jugo del tocino y los pimientos. Aunque son piezas pequeñas, cocinadas con pochas recién cogidas, forman una combinación casi perfecta. Otra posibilidad es cocinarlas asadas, envueltas en panceta, y meterlas al horno sobre una base de cebolla con intensidad muy fuerte, hasta que se doren por fuera y queden sangrantes por dentro. Una vez hechas, se retiran y se depositan en una bandeja que se mantenga al calor. Este plato suele servirse con una guarnición de pochas, setas y cebollitas.
Estofadas o rellenas de foie
También es frecuente que el tocino ibérico se utilice como relleno y después de salpimentar y rociar con unas gotas de aceite de oliva, se envuelven en hojas de parra, haciendo tantos paquetitos como codornices. Estos se meterán unos minutos al horno y al sacarlos, se reservarán al calor. Posteriormente se desempaquetarán, extrayendo el tocino y se gratinarán. Como guarnición, se suelen saltear unas hojas de espinaca bien escurridas con unos pequeños puerros al dente.
Otra variante es servirlas estofadas, para lo cual se fríen y, una vez doradas, se ponen en otra cazuela mientras que en el mismo aceite se rehoga cebolla, a la que se añade luego zanahorias en rodajas, champiñón en trozos y se deja cocer durante unos minutos. Esta salsa se vierte toda en la cazuela sobre las codornices y se deja cocer durante media hora. Cuando vayan a servirse, se ponen en una fuente con la salsa alrededor.
Si se prefieren como plato frío, la opción es servirlas escabechadas, friéndolas primero y dorando en el aceite que queda cebolla picada, ajos, laurel y tomillo. Las codornices se colocan en una cacerola y la fritura resultante se agrega por encima. Tras cocer a fuego lento, se deja reposar en la nevera.
Las codornices también resultas exquisitas rellenas de foie y uvas pasas previamente remojadas en ron. Se doran bien en una cazuela de barro con un poco de manteca de cerdo y posteriormente se añade el ron en el que se han remojado las pasas, un vaso de caldo de verduras y algunas pasas remojadas en ron que se habrá reservado. Suelen servirse templadas con la salsa bien caliente, y se les puede añadir unas verduras al vapor o unos champiñones ligeramente rehogados. Una variante es sustituir el ron por una copa de oporto.
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