La cocina de restaurante le impuso a la bullabesa la denominación de sopa de pescado, porque para muchos es el sumum de este tipo de platos de cuchara. Sin embargo, no es sólo una sopa, sino un cocido de pescado.
Este guiso mediterráneo se prepara con varios ingredientes de la zona, ya que su origen está en la ciudad francesa de Marsella, aunque la Provenza, el Languedoc y la Costa Azul se disputen su autoría.
Lo cierto es que todo comienza con un caldo, como el cocido madrileño, en el que también se empieza con una sopa clara, excepto el maragato, que termina con ella. Cosas de las reglas culinarias que nadie sabe quién impuso. Como el caldero de pescado del mar Menor, según la receta tradicional de los pescadores, en el que se come primero el pescado y después el arroz. Y no al revés.
Sin embargo, cuando se cita la bullabesa se suele hablar de la reina de las sopas de pescado, porque en el fondo guarda una gran similitud con éstas. Y cabe añadir que es la sublimación de las sopas del mar.
La receta de esta delicia de los océanos es la siguiente: se limpian los trozos más nobles, es decir, aquellos que sirven de alimento. Sin embargo, las raspas y las piezas pequeñas -la denominada morralla, ese pescado de roca, que tiene tantas espinas que sólo se usa para este tipo de platos, por su sabor- también tendrán su utilidad en la elaboración de la bullabesa. Porque en este caso, las raspas de las piezas mayores no harán más que reforzar el aroma de las menores.
También se suele añadir a la bullabesa algún crustáceo, por lo general, cangrejos de mar; sin olvidar un poco de ñora e hinojo, para darle un toque mediterráneo.
El pescado adecuado para elaborar la bullabesa es la dorada, el sargo, el pargo, la lubina o la rascasa, y se puede utilizar más de una variedad en un mismo guiso. Los entendidos suelen requerir dos, a lo sumo, tres.
La receta tradicional, la que se elabora en la Provenza francesa, requiere medio kilo de cabeza de rape, 250 gramos de pescado de roca, 2 litros de agua, 1 cebolla, medio kilo de patatas, 2 dientes de ajo, 250 gramos de tomates -o 1 cucharada sopera de tomate concentrado-, 1/2 vaso de vino blanco, 1 rama de laurel, tomillo y perejil, sal, pimienta, un poco de aceite de oliva y mantequilla.
En una olla con fondo grueso se sofríe la cebolla, con el aceite y un poco de mantequilla y se echa el vino encima, hasta que se reduzca. A continuación se añade el tomate en trozos y se deja cocer un poco. Después se echan los ajos y las patatas, cortadas en rodajas finas, las hierbas, el rape, las cabezas del pescado de roca y se mezcla todo. Se salpimenta y se añaden 2 litros de agua caliente, que deberán hervir durante 20 minutos. Cuando esté listo el caldo, se añaden las colas del pescado de roca y se deja cocer otros 10 minutos. Sólo queda separar el pescado -que se desmenuza- y pasar por el pasapurés lo demás.
Por supuesto, no podemos olvidar las salsas. Este cocido de pescado puede acompañarse de all i oli, pero, sobre todo, de rouille, la salsa herrumbre, que no es más que una variante de la primera, con pimentón dulce o picante -aunque haya algunos que le añadan tomate concentrado-. De hecho en el recetario La bonne cuisinière provençale -la buena cocinera de la Provenza-, de finales del XIX, se exigía que la salsa rouille llevara un buen pimentón español.
Y cabe añadir una cosa: la bullabesa es un delicioso plato de invierno, aunque los hay que prefieren sudar comiéndola en verano, para luego disfrutar de una buena siesta.
Un consejo para fiestas y sobre todo Navidades: Y este es el consejo de una experta a alguien que quiere preparar un plato especial a base de marisco: Que la receta no sea demasiado compleja para poder disfrutar del sabor del marisco en toda su intensidad. Que los tiempos de cocción se adecuen al tamaño, variedad, etcétera, que hemos comentado. Y que, si su economía se lo permite, opte por la mejor calidad porque realmente vale la pena.En cuanto a las salsas, yo prefiero tomarlo sin nada, pero una mahonesa tradicional o aromatizada, o alguna crema o yogur con ciertas hierbas o especias podrían redondear un marisco cocido sin excesivo carácter. En cuanto a las guarniciones, salvo con unas hortalizas crudas o ensalada, prefiero que el marisco esté salteado o cocinado, más que cocido. Palabra de experta que convierte en fácil lo difícil.
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