La alcachofa
La alcachofa (Cynara scolymus L.) es la flor de un cardo, o mejor dicho, una inflorescencia: conjunto de flores minúsculas unidas por un pedúnculo común. Las partes comestibles de esta flor son el receptáculo (corazón de la alcachofa) y los engrosamientos carnosos de las brácteas (hojas protectoras) que rodean la flor.
Un poco de historia
La alcachofa es originaria del norte de África y de países del este del Mediterráneo. Su cultivo debió llevarse a cabo en tiempos remotos puesto que en diversas representaciones del antiguo Egipto aparecen con frecuencia plantas muy parecidas a las actuales. Fueron los árabes quienes, durante la Edad Media, extendieron la alcachofa por la Europa occidental y mejoraron las variedades de cultivo (alcachofa viene del árabe, al-jarshuf).
Cultivo
La alcachofa se cultiva sobre todo en las regiones templadas del Mediterráneo. El 80% de la producción mundial corresponde a Italia, España y Francia.
Compra
Las alcachofas se pueden encontrar en el mercado de octubre a junio. Las alcachofas tiernas se distinguen por su peso, tacto duro y hojas apretadas, de color verde claro brillante, sin manchas marrones.
Al comprarlas debe tenerse en cuenta que aproximadamente las tres cuartas partes de su peso se pierden al quitarle las hojas externas y cortarles la parte superior.
Nutrientes y propiedades
La alcachofa aporta 64 kcal por cada 100 g de porción comestible, de las cuales el 75% son hidratos de carbono (12 g), el 21% proteínas (3,4 g), y las grasas representan tan solo el 4% (0,3 g). También contiene cantidades significativas de vitamina C, ácido fólico, potasio y calcio.
Además en su composición destacan sustancias no nutritivas (cinarina, esteroles, etc.) a las que se han atribuido efectos medicinales, y se han utilizado para estimular la secreción biliar, la diuresis (producción de orina) y para disminuir el nivel de glucosa en sangre. Pero, son necesarios más estudios para confirmar estos efectos beneficiosos.
Preparación
Se quitan las primeras filas de hojas duras y se cortan las puntas y el tallo. Para evitar que las alcachofas se ennegrezcan debido a la oxidación al contacto con el aire, se las rocía con jugo de limón o se frotan con medio limón. Pueden consumirse:
Crudas: los corazones de alcachofa tierna se pueden añadir en la ensalada, aliñadas con aceite y limón.
Asadas: en esta preparación se recomienda no cortar las puntas de las hojas porque éstas contribuyen a mantener la humedad interna durante el proceso de asado.
Hervidas: se aconseja aprovechar el agua de cocción porque contiene vitaminas y minerales.
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