O ‘MONGETA DEL GANXET VALLÉS-MARESME’ O ‘FESOL DEL GANXET VALLÉS-MARESME’

La DOP protege las semillas de la judía (‘Phaseolus Vulgaris L.’) del tipo varietal ‘Ganxet’, secas, o, cocinadas y en conserva.

Descripción agrobotánica del tipo varietal ganxet:

La judía ganxet es un tipo varietal tradicional de crecimiento indeterminado y trepador (tipo IV), de flores blancas, que presenta semillas blancas, aplanadas y extremadamente Arriñonadas (ganxet significa pequeño gancho en catalán).

Tiene un ciclo aproximado de ciento veinte días. Las vainas, con unos 15 cm de longitud media, alojan habitualmente unas cuatro semillas. Las producciones son bajas amparadas con otras variedades trepadoras cultivadas en la zona.

De hecho dentro de la variabilidad que presenta el tipo varietal se manifiestan correlaciones genotípicas que determinan que las formas más típicamente ganxet (más ganchudas) tengan un porcentaje más elevado de proteína, bajo de almidón, y baja producción, que el resto.

El tipo varietal ganxet es un tipo de judía que no se cultiva actualmente en ninguna otra parte del mundo.

Características del producto

Las características de estas judías son las siguientes:

Morfológicas:
Fuertemente arriñonado, con grado de gancho entre 2 y 3 en una escala de curvatura de 0 a 3 para el conjunto de la especie «Phaseolus Vulgaris L.» Semilla aplanada, de color blanco ligeramente brillante. Peso de 50 g por 100 semillas.

Organolépticas:
Piel ligeramente rugosa y muy poco perceptible. Elevada cremosidad y sabor suave y característico. Estos aspectos se han relacionado con la elevada concentración de ácidos urónicos en la piel, elevada proporción de proteína y baja concentración de amilosa en los cotiledones.

Características químicas:
Posee una elevada proporción de proteína (independientemente del ambiente de cultivo, y baja proporción de almidón (especialmente de amilosa,)Tambien presenta humedad inferior al 15%.

Zona Geográfica

La zona geográfica de producción de las judías amparadas por la Denominación de Origen corresponde a todos los municipios de las comarcas del Vallés Occidental y el Vallés Oriental, junto con los municipios de Malgrat de Mar, Palafolls, Tordera, San Cebriá de Vallalta, Sant Iscle de Vallalta, Arenys de Munt, Dosrius, Argentona y Orrius, de la comarca de El Maresme, y los municipios de Blanes, Fogars de Tordera, Massanet de La Selva, Hostalric de la comarca de la Selva. Las cuatro comarcas señaladas pertenecen a Catalunya (N.E. de España).

Método de Obtención

Condiciones de cultivo:
Tutores y preparación del terreno: la judía del ganxet es una planta herbácea de porte indeterminado, que necesita tutores, siendo los más comunes la caña, la malla plástica o las varillas.
Preparación del terreno:
Para preparar el terreno, en primer lugar se efectúa habitualmente una labor de palas o grada de discos para enterrar los restos del cultivo anterior y a continuación se hacen varias pasadas de cultivador para desmenuzar los terrones. En ocasiones se finaliza con un pase de fresadora.

Siembra:
Habitualmente la siembra se efectúa después de la cosecha del cereal. La siembra se realiza a mediados del mes de julio. Hay que evitar siembras muy tempranas que harán coincidir la floración con los máximos rigores del verano y siembras muy tardías que pueden comprometer la cosecha por entrar en el período de heladas y lluvias continuadas.

Marcos de Plantación:
La densidad de siembra depende del sistema utilizado, es de 66.000 plantas/ha con un marco de 1,5 m entre hilera y 2-3 semillas cada 20 cm en las tutoradas con malla de plástico, y 50.000 plantas/ha con un marco de 80 x 50 cm y 3 semillas por vez en las tutoradas mediante caña.

Riego:
Los sistemas de riego habituales son por goteo o aspersión. Las necesidades de agua aumentan rápidamente con el crecimiento de la planta, y ésta es especialmente sensible a la falta de agua en el momento de la floración.

Cosecha:
Las plantas se suelen cortar por la base cuando han llegado a la madurez y quince días antes de la cosecha para facilitar su secado.

La cosecha se mecaniza tanto como es posible si bien continúa siendo un proceso bastante manual. En el caso de la tutorada con malla de plástico, ésta debe recogerse junto con las plantas y se trillan en una era con un tractor. A continuación se retiran los restos de malla y el grano se pasa por una aventadora. En las siembras con cañas, se puede recoger la planta retirando las cañas y pasándola directamente a una trilladora.

Método de procesado:
El grano se limpia de impurezas, se eliminan también los granos que no alcanzan las dimensiones estándar o están manchados, con el fin de realizar la selección de granos que cumplan las tolerancias descritas en la categoría extra definidas en la norma de calidad vigente.

Seguidamente se realiza un tratamiento antigorgojo por congelación durante cuarenta y ocho horas antes de los tres meses desde la cosecha si no se hubiera hecho antes en el almacén.

Posteriormente se procede al envasado, empaquetado y etiquetado.

Conservas:
Las conservas de judías del ganxet acogidas a la Denominación de Origen Protegida se deberán realizar en instalaciones previamente inscritas en el Consejo Regulador. Podrán exhibir la identificación de Mongeta del Ganxet Vallès-Maresme o Fesol del Ganxet Vallès-Maresme o Judía del Ganxet Vallès-Maresme los productos elaborados únicamente con judías de la Denominación agua y sal.

Para la elaboración de conservas no está permitida la utilización de ningún tipo de aditivo ni conservante. Se admitirá conservación mediante esterilización, pasteurización y atmósfera modificada.

Las judías destinadas a su comercialización como producto cocinado se habrán hidratado por inmersión en agua durante un período mínimo de diez horas. Se podrá realizar uno escaldado en agua a temperatura entre 85 y 95 ºC durante un tiempo mínimo de seis minutos. La cocción se realizará a presión ambiente cuando el producto deba conservarse en atmósferas modificadas o vaya a recibir un tratamiento posterior de pasteurización una vez envasadas. Para los productos esterilizados las judías se envasarán y se les añadirá un líquido de gobierno formado por agua y sal (de 2,5 a 3,5%), la cocción se realizará en condiciones de presión y temperatura que aseguren la destrucción de los microorganismos patógenos con el tiempo de tratamiento. Los envases tendrán una capacidad máxima de 1.500 g de peso escurrido.

En la elaboración de conservas se admite la esterilización, pasteurización y atmósfera modificada y no está permitido ningún tipo de aditivo no conservante.

Histórico

La zona de la Denominación de Origen Protegida ha sido tradicionalmente un lugar de cultivo de judía. Prueba de ello es la gran cantidad de tipos varietales tradicionales que persisten actualmente (ganxet, bitxo, genio de Crist, sastre, paretena, grossa, etc.) y que pueden encontrarse comercializadas por los propios agricultores en los mercados locales.

Las citas históricas sobre el cultivo de judías en la zona de la Denominación de Origen Protegida son imprecisas durante el siglo XVI ya que la documentación de las masías se refiere en general a las legumbres.

De los tratados generales de la época podemos sin embargo deducir que eran poco importantes en comparación a las habas.

Es a finales del XVII y principios del XVIII cuando empiezan a ser relevantes y se consolida el cultivo en los siglos XVIII y XIX, cuando las judías se convierten en una parte importante de la dieta junto con las habas.

Ganxet es actualmente la variedad más conocida y predominante en la zona a causa de sus características organolépticas superiores y su especial adaptación al medio, teniendo el resto de variedades un papel residual. Aparece citada en la literatura por primera vez a finales del XIX, cultivada en Castellar del Vallès, bajo el nombre de filaire, sinónimo antiguo de ganxet cuando se consumía también como judía tierna.

A principios del siglo XX aparece en la literatura por primera vez con su nombre moderno de ganxet o del ganxet, aunque el nombre de judía filaire se conserva en algunas localidades. A partir de la distribución geográfica actual del cultivo, la evidencia de su origen histórico en el patrimonio génico mesoamericano y la variabilidad genética que presentan sus poblaciones, es razonable pensar que la judía del ganxet llegó a Cataluña a través de algún puerto de El Maresme que en los siglos XVIII y XIX fueron punto de intercambio comercial con Centroamérica y las Antillas. De aquí se expandiría a las comarcas limítrofes que conforman la futura Denominación de Origen Protegida.

En toda la zona de la Denominación de Origen Protegida se celebran anualmente jornadas y fiestas gastronómicas, organizadas por agrupaciones de restauradores y entidades públicas (Semana de la Judía del Ganxet de Sabadell, Semana de la Judía del Ganxet de El Vallès Oriental, Jornada de la Judía del Ganxet de Gallecs, etc.).

Está ligada a numerosos platos tradicionales entre los más conocidos la «Botifarra amb seques» o de creación, aunque también son muy apreciados simplemente hervores y ensaladas con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Cocina tradicional: butifarra con judías secas, judías refritas con tocino, empedrat de judías con bacalao, escudella de pagès, el farro tarragoní, judías estofadas con carrillo de cerdo o vientre de cerdo, bacalao con judías, judías con pato y costilla de cerdo.

Cocina de creación: judías con setas, judías con almejas, bacalao con judías, espinacas y huevo duro, tártaro con bacalao y ganxet.

A partir de un consumo eminentemente popular se han incorporado actualmente a las propuestas de los restaurantes más prestigiosos de la zona y del resto de Cataluña.

Natural

Orografía:
La zona de la Denominación de Origen Protegida comprende la depresión de El Vallès y el valle y delta del río Tordera. Los límites de esta plana suavemente ondulada son la Cordillera Prelitoral Catalana en el noroeste, la Cordillera Litoral Catalana en el nordeste y el río Llobregat en el sur. El relleno de la depresión son principalmente sedimentos del mioceno, formados por arcillas y limos de color rojo con presencia de areniscas arcósicas y conglomerados de origen aluvial y fluvial del cuaternario.

Tipo del suelo:
El cultivo se efectúa fundamentalmente en suelos originados a partir de materiales que proceden de rocas sedimentarias y metamórficas. Las clases texturales varían entre franco-arcillosa, franco-limosa, franco-arenosa y franca. El pH es neutro-básico y es frecuente la presencia de Ca++ de cambio en el suelo.

Tipo de clima:
Clima mediterráneo templado seco, con pluviometría media anual de 500-700 l/m², con distribución irregular, principalmente concentrada en primavera y otoño, y son los meses de verano tradicionalmente los más secos.

Interacción del medio natural con el tipo varietal:
Normalmente se acostumbran a cultivar las judías en tierras de tipo más bien ácido o en todo caso con baja presencia de Ca++ ya que el mencionado catión se combina con los ácidos urónicos de la piel endureciendo el producto y alargando el tiempo de cocción. Por otra parte, la variedad ganxet presenta proporciones de piel más elevadas que la mayoría de las judías. Nos encontramos pues ante un terreno y una variedad que a priori tendrían que producir judías de baja calidad (piel muy perceptible). El análisis sensorial lo desmiente ya que la piel es casi imperceptible y la textura del cotiledón es extremadamente mantecosa. Las cantidades de Ca++ presentes en los suelos de la zona parecen dar un resultado óptimo con respecto a las características finales del producto cocinado, tanto desde el punto de vista organoléptico como de presentación. La elevada cantidad de ácidos urónicos presentes en la piel de la judía ganxet (Casañas et al., 2002) tolera una cierta combinación con el Ca++ que da como resultado una piel que no se desintegra pero que es imperceptible cuando se consume. Es un magnífico ejemplo de selección asociada a un territorio, habitual por otra parte a la historia de las variedades tradicionales de vegetales.

En conclusión y como resumen podemos decir que las particularidades del entorno natural de la zona repercuten en las características de las judías de la manera siguiente:

La judía de la variedad ganxet es el resultado de un largo proceso de selección realizado por los productores de la zona durante generaciones. Los suelos de la futura Denominación de Origen Protegida son ricos en Ca++ y presentan un pH ligeramente alcalino en los que la judía ganxet expresa al máximo sus superiores características organolépticas. El clima, que permite un ciclo de cultivo en el que la maduración del grano se produce con las suaves temperaturas del otoño, afina la textura y el sabor.

Consejo Regulador:
Sant Pau, 34 – 08202 Sabadell
Tel.: 607.53.69.41
Fax: 93.715.53.50
crmongetesdelganxet@gmail.com