Entre las diversas preparaciones que admite el huevo en la cocina, destacan las tortillas y revueltos. Tan variados como quiera la imaginación del cocinero, permiten adaptarse al gusto de los comensales y componer sorprendentes menús en pocos minutos. Las posibilidades son infinitas.
Los huevos son un alimento tan habitual en nuestras mesas como el pan o la leche. Sus propiedades nutritivas son innumerables y combina perfectamente con cualquier ingrediente.
Proteínas y vitaminas
El huevo está compuesto por la yema, que contiene grasa, vitaminas A, B, D y E y una carencia absoluta de hidratos de carbono, y la clara, donde se encuentran las proteínas, ya que es la encargada de alimentar al embrión durante su desarrollo. Para aprovechar todos los nutrientes que aporta, es preciso consumirlo después de haberlo cocido durante un mínimo de tres minutos. Los huevos crudos, que antiguamente se tomaban como reconstituyente, pasan por el organismo sin dejar rastro.
Existen varios métodos para reconocer la frescura de un huevo. El más antiguo es mirarlo al trasluz para observar la cámara de aire que contiene en un extremo: cuanto más pequeña sea, más fresco es el huevo. Otra forma de asegurarnos de su buen estado es comprobar que tenga la clara densa y la yema bien centrada. Al freírlo o escalfarlo, la clara quedará recogida en torno a la yema.
Mil y una formas de preparación
Los huevos pueden cocinar de distintas formas:
- fritos en aceite hasta que el borde de la clara se rice;
- a la plancha, en una sartén gruesa ligeramente engrasada;
- cocidos en agua hirviendo unos 10 minutos si gustan muy hechos, 5 minutos si se prefieren blandos o mollets y 3 minutos cuando se quieren pasados por agua.
- escalfados. Sólo se pueden escalfar los huevos muy frescos. Para ello se pone al fuego un recipiente con dos partes de agua y una de vinagre, y cuando el agua esté a punto de hervir, se echan los huevos previamente cascados en una taza. Mientras cuajan, se va recogiendo la clara sobre la yema, se ponen a escurrir sobre un paño limpio, se recortan los bordes para que tengan buena forma y se sirven según la receta elegida.
- los revueltos son una de las fórmulas de preparación con más aceptación. Los huevos se baten con una pizca de sal y una cucharada de nata o leche por unidad. A continuación se cuajan en una sartén o un cazo al baño María, removiendo la mezcla constantemente para que no se hagan grumos. Cuando estén a medio cuajar se añade la guarnición elegida (setas, bonito, ahumados, jamón, etcétera). Una vez en su punto, se sirven en los platos inmediatamente, ya que siguen cuajándose después de retirados de la sartén.
- las tortillas son aún más populares que los revueltos. Existe una gran variedad de fórmulas pero, sin duda, la más popular es la tortilla española, a base de patatas cocidas en aceite y huevo. La francesa, sólo con huevo y doblada como un pañuelo, es la variedad más frecuente en nuestros menús cotidianos, por su rápida y sencilla preparación. Entre las variaciones que ofrece nuestra gastronomía se encuentra la tortilla paisana, con verduras y jamón o chorizo; la tortilla Sacromonte especialidad granadina que incorpora entre sus ingredientes sesos de cordero; y las de bacalao, ajetes y pimientos.
Pero aún no acaban sus posibilidades, el huevo ofrece infinitas alianzas para componer las más originales y deliciosas tortillas. El límite sólo lo pone la imaginación del cocinero.
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