GUISADO DE TORCACES DE ETXALAR

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GUISADO DE TORCACES DE ETXALAR

Guisado de torcaces de etxalar. Alimento Base: Paloma, Dorar en aceite las zanahorias, previamente cortadas en cubitos, una cebolla pequeña y el ajo. Añadir la harina y dejar que se tueste ligeramente. Incorporar un cuarto de litro de agua, o...
Tiempo de preparación 1 h
Tiempo total 1 h
Plato Paloma
Cocina Navarra
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 2 palomas torcaces
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 100 gr. de champiñones
  • 1 dl de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de chalotas picadas
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de harina
  • 1 vaso de Armagnac o de Brandy
  • 1 vaso de vino blanco
  • Pimienta
  • 1 ramillete de hierbas aromáticas
  • Sal

Elaboración paso a paso
 

  • Dorar en aceite las zanahorias, previamente cortadas en cubitos, una cebolla pequeña y el ajo. Añadir la harina y dejar que se tueste ligeramente. Incorporar un cuarto de litro de agua, o si es posible de caldo, y una pizca de sal. Agregar después unos granos de pimienta triturados y las hierbas aromáticas, y hervir. Asar ligeramente las palomas torcaces y cortarlas en cuatro trozos, quitándoles los huesos. Dejarlas tapadas y al calor. Flamear un vasito de Armagnac o Brandy y echarlo sobre ellas junto a algunos champiñones fileteados y salteados. Mondar cuidadosamente los huesos y los cuellos y recoger el jugo que hayan desprendido. Juntarlo con los hígados e incorporarlos a la salsa y cocer media hora más. Echar en una cacerola un vaso de vino blanco, las chalotas picadas y una pizca de pimienta recién molida, manteniendo todo al fuego hasta que se evapore el líquido. Colar esta salsa dejando que se reduzca, si es demasiado clara, y echarla sobre las palomas. Calentarlo todo sin permitir que vuelva a hervir.