La gastronomía de España es especialmente interesante debido a la calidad y variedad de sus productos, con los que se elabora la saludable dieta mediterránea.
La cocina española es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país.
Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas.
La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza.
Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.
Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y técnicas culinarias propias.
Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen. A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la «generación gastronómica del 27».
A partir de este instante la cocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina española.
El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural, como las «cocinas de España».
En la cocina española actual conviven dos realidades: la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.
La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador común.
Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa, y su colaborador José Castro y Serrano. Ambos fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto.
Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados, como Dionisio Pérez Gutiérrez y Teodoro Bardají Mas, defendieron la nomenclatura española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen español y que figuraban como franceses. La cocina española moderna (nueva cocina española) abarca nuevos conceptos y se internacionaliza, bien sea con la llegada de millones de turistas al año, el reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o con la aparición de restaurantes en las capitales del mundo.
Los alimentos estrella en la cocina española
La despensa española seduce a cualquier cocinero del mundo y por eso debe viajar por el mundo con la materia prima como bandera.
La materia prima más emblemática de todas es el jamón de cerdo ibérico alimentado por bellota ya proceda de la Dehesa de Extremadura, Huelva, Los Pedroches (Córdoba) o Guijuelo (Salamanca).
Hay también excelentes jamones blancos como el de Teruel. Hay también una verdadera apoteosis con los embutidos, nueve de los cuales cuentan con una Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida.
El aceite de oliva es otro tesoro de la despensa, con 24 Denominaciones, así como los quesos, con un total de 29 marcas de calidad y presencia en todas las Comunidades Autónomas. Además, dos mantequillas tienen también garantía de calidad.
Hay que destacar las carnes frescas –quince tienen marcas de calidad–, los pescados –dos con Denominación de Origen– y los mariscos.
De tan estupenda cesta de la compra también forma parte el pan y la dulcería –ensaimadas, mantacados, sobaos o mazapanes–, así como arroces, legumbres, hortalizas, frutas y frutos secos.
España es también tierra de grandes mieles y de excepcionales condimentos. Y no hay que olvidar la rica y variada bodega española es asimismo rica y variada. Hay 79 vinos con Denominación de Origen. Los espirituosos –bebidas tradicionales. Después hay dos vinagres excepcionales, así como sidra y cava.
Principales ingredientes de la cocina española
Es característico de la cocina española tradicional que se alabe, a veces, más a un cierto ingrediente en concreto que a una preparación culinaria.
De esta forma, resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa específica, a un jamón de cierto lugar, a un garbanzo de un cierto pueblo, etcétera. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominación del lugar de donde proceden los ingredientes de la mejor calidad.
La variedad del clima español hace que pueda darse un gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en las diversas cocinas regionales españolas.
Legumbres
En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías, etcétera), empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografía española, aunque ambos con variaciones regionales en su uso más o menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su cocción.
Los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean generalmente en la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada región.
El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero también en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana). Su expansión por el territorio se produjo en el siglo XIX, donde comienza a elaborarse platos arroceros de diferente tipo, siendo el arroz con conejo uno de los más populares.
Frutas
Las frutas forman parte importante de la producción agrícola del país, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la producción de fruta, e incluso de ciertos tipos de ésta, como pueden ser los cítricos (limones y naranjas) de las costas levantinas. La popularidad depende de la temporada, en los meses de verano y otoño dominan los melones y sandias, en invierno las naranjas, en primavera las cerezas y los melocotones.
Verduras
Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que más ha influenciado el carácter de la cocina española ha sido el ajo. Es habitual el empleo de frutos secos en la cocina, siendo el más habitual la almendra.
Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen autóctono, tales como la borraja y el cardo, que se preparan cocidas; las escarolas y lechugas en ensaladas; o los calçots catalanes.
En el norte es frecuente usar en los periodos invernales coles, y en Galicia son habituales los grelos. El empleo de setas se restringe principalmente a la mitad norte de la Península, siendo su incorporación ciertamente moderna. Las trufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno.
La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de la Península y su producto principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio, pero con más intensidad en el sur. España es uno de los productores y consumidores más activos del mercado mundial de aceite de oliva.
Especias
Entre las especias más habituales se encuentran la pimienta, el pimentón (con su característico sabor ahumado), que aparece por doquier en la culinaria española (siendo el más afamado el pimentón de la Vera), la canela y el azafrán. Son frecuentes como saborizantes de algunos platos los pimientos secos en rama, es decir, los pimientos choriceros, las ñoras y las guindillas.
El uso de especias no está demasiado extendido en la cocina española. No obstante, el color por excelencia de esta cocina es el rojo, debido al uso de las especias populares mencionadas, así como, el azafrán. Preparaciones culinarias como el escabeche, el adobo, el sofrito, etcétera tienen este color. Ya a finales del siglo XIX Alejandro Dumas comenta el uso extendido del pimentón en la chacinería hispana, que a diferencia de otros pimentones tiene un aroma ahumado. Ya en esa época el pimentón se asocia a los guisos populares.
La pimienta negra es muy popular y forma parte de los guisos más tradicionales. Entre las hierbas aromáticas es frecuente el uso de la hoja de laurel, el tomillo, el romero, etcétera. También es frecuente el uso de la canela y el clavo en algunas preparaciones de la repostería española.
Pescados y mariscos
España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas limítrofes sino que también a grandes ciudades del interior.
Este contacto con el mar hace que la cocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares, los percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y calamares.
Los mariscos son habituales en los zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el transporte y conservación de alimentos.
En el interior su consumo está asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace que sus mercados de abasto posean una gran oferta de pescados y mariscos.
Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independientemente de que la zona sea costera o no.
Un pescado habitual es el bacalao, que suele aparecer con variantes en casi todas las cocinas regionales. A veces se encuentra en salazón, existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicación de la cocina española a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee la cocina portuguesa por este mismo ingrediente.
Otro pescado frecuente es el atún, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada por las cocinas del norte, como puede comprobarse por la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantábrica.
Las anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite de oliva, mientras es frecuente ver el boquerón abierto en lomos y marinado en vinagre con abundante ajo y perejil, servido como tapa.
Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada, etcétera.
Las truchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ríos; la más valorada es la que posee una carne rosada, que se denomina «asalmonada».
Los escabeches son muy populares y, aunque en la antigüedad eran empleados como medio de conservación de pescados, hoy en día se consideran por su sabor.
Carnes, caza y embutidos
Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, siendo España uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. Existe una raza autóctona: el cerdo ibérico, que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinería, que posee diversas variedades de embutidos en cada región de España, tal y como pueden ser los chorizos, las morcillas, los morcones (botillos), etcétera.
La variedad de embutidos es tal que cada región posee su propio estilo y gusto en la elaboración. Por ejemplo, algunos autores modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina española. Es habitual el consumo de cerdos lechales o cochinillos (generalmente asados). No obstante, el producto porcino más solicitado por los españoles es con mucho el jamón, omnipresente en todos los ámbitos culinarios. En gran parte del territorio se realiza la matanza del cerdo, actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va perdiendo.
Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del Norte de España, como el País Vasco), pero la carne de ternera es relativamente frecuente. La carne de oveja es muy habitual en las zonas ganaderas, así como la de cabra. Las preparaciones más habituales suelen ser mediante asados o estofados diversos.
La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el venado o el jabalí y pequeñas como la liebres y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos clásicos.
La carne de conejo es habitual y forma parte de los platos tradicionales de algunas regiones españolas. Dependiendo de la zona, la carne de caza se reparte entre grandes piezas (como venados, gamos, etcétera) o volatería (como gansos, faisanes, etcétera).
Huevos
Los huevos de aves (en especial de gallina) son muy populares en diversas preparaciones en la cocina española, desde la famosa tortilla española (y su variante paisana), los huevos rotos (o estrellados), los huevos con magras de jamón, los duelos y quebrantos, fritos, etcétera.
Dulces y postres
La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada región posea un postre tradicional que emplea una fruta o condimento típico de la zona.
Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados con hojaldre. La época andalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona sur del país, como los mazapanes, los turrones y los alfajores, todos ellos muy difundidos a través del territorio. Algunos están vinculados a festividades religiosas cristianas, como el roscón de Reyes o los dulces navideños (turrón, polvorones, peladillas, etcétera). El chocolate se emplea en la repostería española como bebida, siendo su empleo en repostería una influencia externa.
La mayoría de la respotería española se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, muy abundantes en los campos españoles. El chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como decoración e ingrediente. En el norte de España los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla como aromatizante.
Los dulces y postres españoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo regional no existe uno de ellos que resuma el carácter de nacional, como puede ocurrir en las gastronomías de otros países. Las costumbres españolas para servir dulces y postres son similares a las del resto de países europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.
El vino
El vino es una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido tradicionalmente entre la población española. Es clásico servirlo en recipientes como una bota (o en su versión de cristal: el porrón) que permiten compartir un cierto volumen de vino entre varios bebedores.
España tiene diversas regiones vitivinícolas, recorriendo una amplia gama de calidades y cualidades. El vino suele ser tinto en la mayoría de los casos, la variedad de uva más habitual es el tempranillo y suele acompañar a las comidas o al típico tapeo.
El sur de España posee una larga tradición de vinos generosos, como el jerez y la manzanilla. Una bebida a base de vino que se ha popularizado hasta el extremo de ser demandada por los turistas es la sangría (ponche de vino con frutas), además del tinto de verano en algunas regiones.
España es el primer país del mundo por superficie de viñedos plantada –aunque el tercero por producción, tras Francia e Italia, debido a un menor rendimiento- y segundo exportador mundial en términos de volumen (tercero por valor exportado).
Vinos como Rioja, Ribera del Duero, Cariñena o Rueda son apreciados en todo el mundo.
Rioja, Ribera del Duero, pero también Cariñena, Castilla La-Mancha, Rueda, Utiel Requena, Priorato, Penedés, etc. son algunas de nuestras denominaciones de origen, a las que hay que sumar el cava y los vinos de Jerez, entre otros.
Tapeo y pinchos
La costumbre de la cocina mediterránea consistente ofrecer diversos platos pequeños arraigó también en España con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en comer pequeñas porciones de alimentos mientras se bebe. Para algunos autores una tapa es una «pequeña porción de algo que comer que acompaña a una copa de vino».
En algunas zonas del norte de España, principalmente en Cantabria, La Rioja, el País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera). En esas zonas es habitual cobrar todas las tapas al mismo precio. En otras zonas de la geografía española sobre todo en Andalucía oriental, hay costumbre de ofrecer la tapa gratuíta por cada bebida que se sirve.
La costumbre del tapeo en España no tiene una hora fija, pudiendo decirse que ocurre a horas del mediodía y el atarceder, es decir, en horas cercanas a la comida y cena respectivamente. Este tipo de elaboración de platos pequeños se ha venido a denominar cocina en miniatura, por lo artístico y escueto de algunas preparaciones.
Preparaciones culinarias
Pocas preparaciones reúnen tanta diversidad en la cocina española como el cocido, denominado antiguamente olla.
Una de las técnicas culinarias más extendidas en la mitad norte es el asado, que en el interior se elabora en hornos (generalmente de preparaciones cárnicas) y que en la costa se traduce en su homólogo sobre pescados. El asado en cazuela de barro es una práctica castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo largo de su geografía. El embutido en sus diferentes versiones es una preparación habitual en toda España. En algunos casos resulta típica la conservación mediante inmersión en grasas: las orzas.
En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados (pescaíto frito).
Es frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro no solo para cocinar, sino también para servir los platos (cazuelas). Una de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito, empleado en diferentes platos tradicionales. Otro preparado típico en algunas zonas del norte es la pepitoria y el chilindrón (originario de Aragón y que se propagó por la zona noroeste de la Península).
Existe una gran afición por las verduras encurtidas, en especial por las aceitunas, que están presentes en la mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal, aunque cabe destacar también a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y los pepinillos. El encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y aves.
Otra preparación habitual es el adobo en pimentón. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el alioli, el ajo arrierro, el ajo cabañil y el atascaburras.
En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de sándwich elaborado con pan de corteza dura. Este bocadillo es tan habitual que se presenta en una gran variedad de formas y contenidos en los bares, siendo los más populares los de tortilla española, el pepito de ternera, la pringá andaluza, el bocadillo de calamares madrileño, etcétera. Algunos de ellos se elabora con ingredientes simples, como pueden ser el queso, el chorizo, el jamón, etcétera. Menos popular es el empleo de sándwich y medianoches aunque hay preparaciones típicas recientes, como son el sándwich mixto y el mixto con huevo.
Cocina actual española
La cocina española resurgió y empezó a ser considerada como tal a partir del siglo XIX. Hoy en día la cocina española es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.
Alta cocina con nombre propio
España es uno de los países con más estrellas Michelín de Europa. Recientemente, dos nuevos restaurantes se han incorporado a dicha categoría.
Las recetas de restauradores como Adrià, Arzak, Berasategui, Roca, Ruscalleda, Santamaría o Subijana han situado a España en la cúspide de la alta cocina internacional.
Ferrán Adriá ha sido durante muchos años el principal estandarte de la alta cocina de España –uno de los padres de la llamada cocina molecular- y su restaurante, El Bulli, fue considerado el mejor del mundo.
Sin embargo, en julio de 2011 echó su cierre definitivo para emprender un nuevo proyecto de gran envergadura: “El Bulli Foundation”. El objetivo es crear un centro para la creatividad gastronómica con la intención de originar nuevas ideas en la cocina y compartirlas a nivel internacional.
Calidad y creatividad
Son muchos los restaurantes de España distinguidos por su calidad y creatividad. Destacan cinco con la máxima distinción, tres en el País Vasco y dos en Cataluña.
País Vasco. Aquí se encuentran tres propuestas únicas para disfrutar de la cocina vasca de autor:
Akelarre (San Sebastián). Propiedad de Pedro Subijana, propone una experiencia para todos los sentidos conjugando excelencia, vanguardia e innovación.
Arzak (San Sebastián). El restaurante de Juan Mari Arzak fue el primero en recibir las tres estrellas Michelín en España (en el año 1989). Juan Mari y su hija Elena, nombrada mejor chef femenina del mundo en 2012, han revolucionado la cocina española hasta llevarla a lo más alto y hoy son un referente en la gastronomía mundial.
Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa). El cocinero tiene siete estrellas Michelín en restaurantes de su propiedad o asesorados por él y es uno de los principales exponentes de la cocina vasca moderna, que se sumerge en la creación de nuevos productos y sabores.
España cuenta con 140 restaurantes con estrellas Michelín
En Cataluña los hermanos Roca y Carme Ruscalleda son los nombres más representativos de la cocina catalana:
El Celler de Can Roca. Es el mejor restaurante del mundo de 2013 elegido por la revista británica ‘Restaurant’. Es el Oscar de la gastronomía y ha sido reconocido por su combinación de platos tradicionales y técnicas innovadoras. Situado en Girona, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca apuestan por la creatividad culinaria para transmitir emociones incomparables.
Sant Pau. Carme Ruscalleda es la única mujer en el mundo con cinco estrellas Michelin (tres en su restaurante de España y dos en el de Tokio). Ofrece una moderna reinterpretación de la gastronomía tradicional de Cataluña en este restaurante de Sant Pol de Mar (Barcelona).
Calidad en toda España
Otros muchos restaurantes han llamado ya la atención a nivel internacional.
Algunos de ellos son:
“Atrio”, de Toño Pérez, en Cáceres 
“Azurmendi”, de Eneko Atxa, en Larrabetzu (Vizcaya). Recibió su tercera estrella en 2012
“Mugaritz”, de Andoni Luis Aduriz, en Rentería (Guipúzcoa)
“Calima”, de Dani García, en Marbella (Málaga)
“Casa Marcial”, de Nacho Manzano, en Arriondas (Asturias)
«Enoteca», de Paco Pérez (Barcelona)
“Lasarte”, de Martín Berasategui, en Barcelona
“Àbac”, de Jordi Cruz, en Barcelona
“Can Fabes”, de la familia de Santi Santamaría y Xavier Pellicer, en SantCeloni (Barcelona)
“Les Cols”, de Fina Puigdevall, en Olot (Girona)
“Miramar”, de Paco Pérez, en Llança (Girona)
«Moments», de Raúl Balam, hijo de Carme Ruscalleda (Barcelona)
“Quique Dacosta”, de Quique Dacosta, en Denia (Alicante). Su tercera estrella la consiguió en 2012.
“Ramón Freixa”, de Ramón Freixa (Madrid)
“Santceloni”, de Oscar Velasco (Madrid)
“Sergi Arola Gastro”, de Sergi Arola (Madrid)
“La Terraza del Casino”, de Paco Roncero (Madrid)
“DiverXo”, de David Muñoz (Madrid)
“El Club Allard”, de Diego Guerrero (Madrid)
La cocina española se afianza ante el mundo
Los cocineros españoles han exportado con éxito no solo una forma de entender la cocina, sino una forma de comer alejada de los formalismos de los restaurantes: la tapa.
Madrid Fusiónse celebra desde hace once años, y cada vez tiene más aceptación, presencia mediática e interés por parte de los chefs. Y muchos países utilizan a los cocineros españoles para abrir mercados internacionales a sus productos más autóctonos. Ese es el caso de los coreanos, que se han propuesto dar a conocer el jang (soja fermentada) a través de la cocina española por su proyección mundial.
La cocina española no solo se ha posicionado como la mejor del mundo, sino que, además, España ha exportado una manera particular de comer. Al menos así lo expuso Juan Carlos Gafo durante el debate “La tapa como locomotora de la marca España”, celebrado durante Madrid Fusión 2013. “España no solo tiene materias primas excelentes como aceite, vino o queso, y ha liderado el proceso creativo y tecnológico, sino que ha exportado una cultura culinaria y una forma de comer más flexible, que no es otra que la tapa”.
El mejor queso del mundo es español: un manchego Gran Reserva Dehesa de los Llanos que fue elegido Mejor Queso del Mundo en los World Cheese Awards en diciembre de 2012
Por su parte, el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, recordó que en los últimos años se ha producido una “diáspora de cocineros españoles que se han instalado en distintos países del mundo”, aunque muchos de ellos continúan con sus establecimientos abiertos en España.
