La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América Latina por grandes aportes europeos.
La cocina argentina es el resultado de una sabrosa síntesis, producto del aporte de los platos europeos pertenecientes a las distintas corrientes migratorias, sazonados y combinados con alimentos propios del suelo nativo.
Los sabores argentinos son un símbolo y un reflejo de su historia. A lo largo y a lo ancho del país los habitantes de cada región sintetizaron en apetitosos platos regionales parte de su cultura y lo que la naturaleza les brindó. La combinación de la fértil tierra, la historia con raíces europeas y las tradiciones autóctonas conforman banquetes de un sabor tan creativo como delicioso.
La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América Latina por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan perfectamente, la gastronomía criolla, italiana, española, e incluso algunos pequeños influjos del África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio que actualmente es Argentina.
Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.
La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo. Siendo así desde principios de siglo hasta recientemente el país donde más kilos per cápita se consume carne vacuna en el mundo.
De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.
Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la «globalización» de las costumbres alimentarias), y la gastronomía de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales y directamente más —por así decirlo— ‘folclórica’.
Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados y el chimichurri; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate —este último como una infusión—), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales.
Región Central y Pampeana
Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa, los dos tercios meridionales de Entre Ríos y la Ciudad de Buenos Aires. Por motivos históricos y ecológicos la cocina de Uruguay es casi la misma que la de esta región argentina.
Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español, aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias —en especial de ganado vacuno— el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche -este último se usa para acompañar el pan en el desayuno o la merienda, o en tortas, alfajores o postres-.
Es así que aquí se imbrican las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas. Teniendo la población una dieta hiperproteínica.
Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, las milanesas suelen ser condimentadas con jugo de limón a partir de un gajo de limón fresco que se pone junto al plato y que se exprime con los dedos haciéndole gotear su jugo sobre toda la parte superior expuesta de la milanesa.
Región Noroeste y Cuyo
Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis.
Se trata del área que más influjos prehispánicos andinos presenta, y eso se refleja en la producción tradicional de maíz, papa, ajíes y pimentones e incluso la existencia del «taco» o algarrobo criollo. Las provincias cuyanas de Mendoza, San Juan y San Luis también han recibido desde fines del siglo XIX los influjos de la gran inmigración transatlántica por lo que presentan más similitudes con la gastronomía de la región central.
Región Noreste
Incluye a las provincias del NEA: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como casi todo el extremo norte de Entre Ríos, y noreste de Santa Fe.
Seis notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta región: la mandioca, el maíz, los porotos, el zapallo, los pescados de aguas dulces y el mate
Región Austral
Incluye a las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur.
También aquí encontramos asados, el dulce de leche, las empanadas (incluso en Malvinas), el consumo de la infusión llamada mate.
En esta región, además de los influjos italiano y español, se hacen notar los influjos de la Europa Noratlántica y la Europa Central, por ejemplo aquí también se consumen kuchen en la región andinopatagónica.
Productos Alimentarios y Gastronómicos Argentino consumidos en todo el Pais.
La Secretaria de Cultura de la Nacion ha determinado que el vino tinto malbec, el mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino.
Todos estos productos son típicamente argentinos, y su consumo está generalizado en todo el país.
Vino Malbec
La industria vitivinícola argentina ha evolucionado considerablemente, conquistando sin duda mercados de exigentes consumidores en todo el mundo.
Además, los vinos argentinos poseen un valor agregado porque son considerados entre los más saludables del mundo. La capacidad antioxidante detectada en los vinos argentinos es levemente superior sobre los vinos estadounidense y chilenos, y un poco más que en los vinos europeos.
Argentina esta bien identificada nacionalmente como productora de uvas tintas, con vinos destacados en color, cuerpo y estructura. Dentro de estos cepajes se incluye el Malbec, variedad que coloco al país en los primeros lugares dentro de los certámenes mundiales.
El Malbec tiene su origen en tierras europeas, más precisamente en Quercy o La Tourine, y también se atribuye su origen en Burdeos, donde se lo denomina Côt, todas áreas situadas en Francia.
En la provincia de Mendoza es denominado Malbec y su uva es conocida como “uva francesa”. La diferencia entre el denominado Côt francés y el Malbec argentino, es que este último tiene un cepaje adaptado excelentemente al clima semidesértico y a los suelos minerales de la provincia cuyana, dando frutos destacados con buena estructura color y taninos.
Es una variedad para consumir en vinos varietales y bivarietales, siendo un buen compañero para cortes con Cabernet Sauvignon, Merlot, Bonarda y Syrah.
Tiene un color rojo intenso que va desde los tonos violáceos al rubí, para distinguirlo del resto de los tintos. Su aroma se relaciona a violetas, frutos rojos ácidos y a mentolados, con presencia de taninos suaves y dulces. En los vinos de guarda aparecen aromas como la vainilla, el tostado de las barricas, el ahumado y frutos secos como nueces, almendras e higos.
Los vinos argentinos, por su calidad y presencia en certámenes, concursos, exposiciones y ferias, han mejorado notablemente su posicionamiento mundial.
Numerosas bodegas argentinas producen vino con esta cepa, y existen infinidad de marcas.
Mate y Yerba Mate
La yerba mate es una planta arbórea americana de hojas lampiñas, oblongas y aserradas en el borde, fruto en drupa y flores axilares blancas, con cuyas hojas se elabora la infusión. La yerba mate es el producto industrializado de esta planta y que se emplea para hacer la infusión. La plantación de yerba mate se denomina yerbal.
El mate, además de ser una infusión, tiene carácter social porque cebar mate es un ritual que forma parte de la vida cotidiana.
Agregados y Características Regionales
Actualmente la gente toma mate de diferentes maneras, de acuerdo a las tradiciones y a las diferentes regiones. Además, si uno lo desea, puede conseguir en los locales y negocios de venta yerba mate saborizada, como por ejemplo: limón, naranja y semidulce.
Hay sustancias que, agregadas a la yerba, dan cuenta de la creatividad popular, tal es el caso del mate cebado con azúcar negro, con cascarillas de naranja o con hierbas que varían de región en región:
- Región Noroeste: Jujuy, Salta Tucumán, Catamarca, La Rioja. Se toma amargo. Se usa mucho el mate de palo santo. Se le suele agregar: cáscara de naranja, azúcar quemado, manzanilla.
- Región Nordeste: Chaco, Formosa, Santa Fe, Misiones, Corrientes, Entre Ríos. En general se sirve amargo. En verano toman tereré, mate cebado con agua fría o con jugo de naranja o de limón y azúcar. Se le suele agregar: cáscara de naranja, café, menta.
- Región Cuyo: Mendoza, San Juan, San Luis. Lo más común es cebarlo dulce y en mate de calabaza. Se le suele agregar: cáscara de naranja, azúcar, cepacaballo.
- Región Central: Santigo del Estero, Córdoba, La Pampa, Buenos Aires. En general, amargo. En Córdoba se ceba con agua muy caliente o hirviendo. Se le suele agregar: azúcar quemado, cáscara de naranja seca, peperina tala.
- Región Patagónica: Neuquén, Río Negro, Chubut, Sta. Cruz, Tierra del Fuego. Se lo toma amargo. Se le suele agregar: azúcar quemado.
Preparación
Para preparar el mate se colocan las hojas verdes de yerba mate, pudiéndose añadir hierbas medicinales y azúcar, en una calabaza curada o recipiente especial; y se vierte encima agua caliente proveniente de un recipiente calentado al fuego denominado pava. La calabaza o recipiente se convida a cada participante del grupo, los que beben a través de una bombilla, generalmente metálica.
Las recomendaciones para preparar un buen mate son las siguientes:
- Llenar con yerba las 3/4 partes del recipiente o mate.
- Tapar la boca del mate con la mano, volcarlo y agitarlo suavemente. Volver a darlo vuelta con sumo cuidado dejando que la yerba quede inclinada hacia un costado.
- Verter el agua tibia en el costado más vacío del mate y colocar allí la bombilla.
- Verter el agua siempre por el mismo lugar y mantener la bombilla en esa posición hasta que la yerba se lave.
- Cuando esto ocurra, colocar la bombilla en el lado opuesto, donde la yerba estará nueva.
- Tener presente que el agua nunca debe hervir.
Dulce de Leche
Tuvo su origen en Francia pero como leche condensada. Napoleón Bonaparte (1769-1821) necesitaba encontrar la manera de transportar mas fácilmente la leche sin que esta se cortase, elemento esencial para sus hombres en las campañas militares de fines del siglo XVIII y principio del siglo XIX. Así nació la denominada leche condensada, antecedente inmediato del dulce de leche.
Este dulce se obtiene de la concentración por acción del calor de una mezcla compuesta básicamente por leche e hidratos de carbono (azúcar , glucosa).
El dulce de leche posee un aspecto de consistencia cremosa, pastosa, lisa y untable, que se prepara cociendo a fuego lento, leche y azúcar, hasta que adquiere un color castaño acaramelado característico y uniforme, con consistencia espesa de sabor dulce y lácteo.
El dulce de leche se lo elabora con tradición y calidad, en gran proporción, en el interior de la Región Pampeana, aunque su producción se extiende por todo el país.
La elaboración se realiza en estancias (elaboración artesanal) y en establecimientos industriales. En estos últimos se lo hace a través de un proceso continuo: en una cámara de vacío se ingresa la leche por un lado y los demás ingredientes por el otro y a medida que la preparación va estando lista, se lo extrae de la cámara y el resultado es un producto homogéneo.
Variedades:
Se pueden distinguir varios tipos de dulce de leche. El que se consume en forma masiva es el denominado sabor «actual» (elaborado a partir de una combinación de más azúcar y menos leche, obteniendo un producto con un color más claro, cuerpo cremoso y un sabor intenso pero suave).
El segundo más consumido es el denominado «colonial o tradicional» (se caracteriza por contener una mayor proporción de leche y menos azúcar, con lo que se obtiene un dulce de leche de cuerpo firme y sabor más intenso).
También hay otras variedades, como por ejemplo el «repostero», con mayor consistencia, que por su textura se utiliza principalmente para la fabricación de helados y para rellenar o decorar algunas tortas y postres.
Por último, podemos mencionar el «dietético», que también se denomina diet o light (reducido en calorías y con menor tenor graso; es un dulce de leche especial con nulo colesterol y deslactosado).
También existen otras variantes de acuerdo a las distintas regiones del país. En la ciudad de Buenos Aires y alrededores, por ejemplo, el dulce de leche es mas acaramelado; en cambio, en el interior del país, se prefiere un sabor mas consistente, con un gusto mas a vainilla.
Aplicaciones:
El dulce de leche, considerado para muchos una exquisitez, posee una amplia variedad de aplicaciones tanto a nivel culinario como industrial, pudiendo ser utilizado para consumo en dasayunos, meriendas, como así también en la preparación diversos postres como tortas, panqueques, flanes, frutas y helados.
Empanadas
La empanada consiste en una envoltura de masa rellena de variados ingredientes, que por su facilidad para comerla (se lo hace con las manos y no requiere de cubiertos), es consumida en todo lugar y ocasión.
Especie de pastelito, puede hornearse o freirse (en forma tradicional o souflé), y su relleno más común es de carne picada (o cortada a cuchillo en algunas regiones), que se la combina con cebolla, huevo, aceitunas y/o pasas de uva. Existen variados rellenos, además de la carne vacuna, como ser: pollo, jamón y queso, humita (choclo y salsa blanca), queso y cebolla, espinaca, atún, etc.
En sus comienzos, según cuenta la historia y evolución de la empanada, el relleno era dispuesto sobre una masa de pan con levadura, ésta era envuelta y cocida. Al estar envuelta en masa de pan, su nombre resultó obvio.
Cada región del país tiene su forma de prepararlas y sus ingredientes específicos, de acuerdo sus costumbres:
Salta: Están compuestas por los siguientes ingredientes: papa, huevo duro, cebolla de verdeo, comino, pimienta y pimentón; la carne vacuna se corta a cuchillo y se cocina previamente en agua.
Jujuy: Llevan por lo general, dentro de sus ingredientes típicos, las conocidas arvejas y el ají molido.
Tucumán: Se le agregan pasas de uva y la carne vacuna también se corta a cuchillo. Se cocinan en agua bien caliente o en caldo. Además de utilizarse carne vacuna, puede también rellenarse con carne de vizcacha o pescados de río.
La Pampa: Se destacan dentro de sus ingredientes los morrones, el huevo duro y desde ya las clásicas pasas de uva.
Buenos Aires: Existe una gran variedad de rellenos. Lo mas común es rellenarlas con carne vacuna picada, cebolla, aceitunas, huevo duro, y muchas veces con pasas de uva.
Chubut y Santa Cruz: Dentro de sus ingredientes básicos se destaca el cordero patagónico, y en las zonas costeras de estas provincias los rellenos se hacen con mariscos.
La difusión que han adquirido las empanadas en toda Argentina es muy importante. Los visitantes extranjeros que las han probado, en general las aceptan gustosamente.
El Asado argentino
El conocido asado, que es la cocción de distintas partes de la vaca a las brasas, está extendido por todo el país y es una comida típica argentina.
Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchulines, que componen la vísceras del ganado vacuno. También se suele incluir carne de pollo y esporádicamente lechón.
En lugares especializados y sobre todo en el interior, es común clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas.
El condimento típico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite. Esta comida regional se acompaña de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. El vino tinto es infaltable para esta ocasión.
La frase «chuparse los dedos» expresa que el asado está muy sabroso. El origen de esta frase se remonta a la época del gaucho: la única «vajilla» que utilizaba al atravesar la solitaria e inmensa Pampa, era el facón (cuchilla). Al momento de comer, cortaba del asador un trozo de carne, lo sostenía con una mano y con el facón practicaba un corte parcial, el cual se llevaba a la boca con las manos (técnica que fue evolucionando). Es muy probable que de ahí viniese el uso de esta expresión.
A continuación se indican los diferentes conceptos relacionados con el asado típicamente argentino:
Achuras. Palabra de origen española, indica intestino o menudo del animal vacuno; es el conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripa gorda y mollejas.
Arrebato. Cuando por intensidad desmedida del fuego u otras fallas, la carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.
Asado. El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se presentan en la mesa en el siguiente orden: 1) Embutidos: chorizos, morcillas, salchicha parrillera; 2) Achuras: riñón, chinchulines, tripa gorda, mollejas; 3) Carnes: primero la tira de asado, luego el vacío. A veces se intercala una tercera carne.
Asador. Es un método típico para asar la carne, atravesándola por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo. Con el paso del tiempo desde ya ha evolucionado. En los orígenes se utilizaba la estaca de madera, improvisada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de animales pequeños como terneros o corderitos. El conocido tipo «cruz», es el modelo clásico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal. El tipo «doble cruz», es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el denominado tipo «doble cruz giratorio», que podría encuadrárselo como un modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida «carne al asador”.
Bife de Chorizo. Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más.
Chinchulín. Típico integrante de las denominadas achuras que consiste en la parte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros de largo. Se puede asar cortado en partes, o desgrasarlo y realizar una especie de trenza marina que se denomina “chinchulín trenzado”. Puede ser de vaca, cordero o chivito.
Chimichurri. Es un clásico aderezo de mesa, también utilizado para pincelar las carnes antes de asarlas, que está elaborado a base de ajo, perejil, pimienta blanca y negra, ají molido, orégano, pimentón, aceite de oliva y un poco de aceto balsámico.
Chorizo. Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. El denominado «chorizo criollo» esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo, estos últimos tienen un color más blanquecino para diferenciarlo del “criollo”.
Ensalada Mixta. Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla. Una opción más campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal.
La ensalada mixta es la más típica, pero por supuesto existen otras variantes y combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, zanahorias, remolacha (por nombrar sólo algunas), y otras más elaboradas.
Matambre. Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este último caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejor resultado se obtiene asándolo doblado, en dos, tres o cuatro según el tamaño, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muy sabroso.
