La gastronomía africana se caracteriza por su intenso sabor, aroma y fuerza
Una de las gastronomías más desconocidas pero no por ello menos rica en matices y sabores es la africana.
La gran cantidad de países que conforman este continente y las diferencias culturales entre ellos, hacen que podamos disfrutar de una variedad de platos que seguramente hagan las delicias de los amantes de la cocina.
El continente africano es el hogar de cientos de diferentes grupos culturales y étnicos. Esta diversidad también se refleja en las numerosas tradiciones culinarias locales en términos de elección de los ingredientes, el estilo de preparación y técnicas de cocina.
La Gastronomía de África es el conjunto de artes y costumbres culinarias de las gentes y etnias que componen el continente africano. El continente de África es el segundo en tamaño de la tierra y aloja a cientos de tribus, etnias y grupos sociales. Esta diversidad se refleja también en la cocina africana, tanto en las costumbres, como los ingredientes empleados o las técnicas de cocina empleadas. Tiene influencias al norte de la cocina mediterránea (forma parte importante con la cocina magrebí) y como al noroeste de las cocinas árabes y turca.
La comida africana hace referencia a cualquier cocina local que se prepara en las regiones de África. Se piensa que el término se refiere a la comida elaborada por los norteamericanos de origen africano, pero en verdad se trata de la comida que se origina en la península de África. A lo largo de la historia, esta comida ha sufrido cambios drásticos debido a los cambios de las condiciones climáticas en el continente, lo que limitó el tipo de alimentos que la gente tenía disponible.
Tradicionalmente, las diferentes cocinas de África utilizan una combinación de frutas disponibles en la localidad, los granos de cereales y verduras, así como los productos lácteos y la carne. En algunas partes del continente, la dieta tradicional cuenta con una preponderancia de los productos lácteos, cuajada y suero.
En gran parte del África tropical, sin embargo, la leche de vaca es poco común y no pueden ser producidos localmente (debido a diversas enfermedades que afectan al ganado). Dependiendo de la región, también hay diferencias a veces muy importantes en los hábitos de comer y beber y tendencias a lo largo de muchas poblaciones del continente: África central, África oriental, el Cuerno de África, África del Norte, África del Sur y África Occidental tienen cada uno sus propios platillos.
Los ingredientes básicos son el plátano y la yuca. Fufu-como los alimentos con almidón se sirven con carne a la parrilla y salsas.
Una variedad de ingredientes locales se utilizan durante la preparación de otros platos como el guiso de espinacas, cocidas con tomate, pimientos, chiles, cebolla y mantequilla de maní.
La yuca también se consume como verdura cocida.
Maní cocido también es preparado y se complementa con pollo, okra, jengibre y otras especias. Otros favoritos son el bambara, una papilla de arroz, mantequilla de maní y el azúcar, la carne de res y el pollo. También la carne de caza que contiene cocodrilos, monos, antílopes y jabalíes.
En Uganda, se come plátano verde al vapor, llamado matoke.
Entre los platos tradicionales en el cuerno de África se encuentra tsebhis (guisos) servido con injera, pan plano hecho de teff, de trigo o sorgo, y hilbet, pasta hecha de legumbres, principalmente lentejas y habas.
No existen ingredientes completamente africanos entendido a nivel continental, pero se puede decir que algunos de ellos se emplean en regiones ámplias. Un ejemplo es la okra que se emplea frecuentemente en estofados, el empleo de okras en otras partes del mundo está asociado a la inmigración forzosa de esclavos procedentes de África: es un ejemplo de la cocina caribeña, la cocina brasileña o mismamente del sur de EEUU.
El uso de aceite de palma en las preparaciones de ciertos guisos está muy difundida, así como el empleo de cacahuetes. Algunos viajeros que recorrieron África como Richard Francis Burton describen platos como el fufu denominándolos como la «esencia de la cocina africana».
Por regla general la principal comida de los los africanos consiste en una mezcla de verduras, legumbres y en algunas ocasiones carne. En el terreno de las carnes es muy popular la ingesta de Bushmeat (en francés: viande de brousse), término que denomina la carne, empleada como alimento de cualquier animal silvestre terrestre. La caza es uno de los elementos más característicos. La carne de vaca, la de oveja y cabra son demasiado caras para los habitantes de África en general, es por esta razón por la que se reserva para los días festivos. Por el contrario el pescado es abundante en las zonas costeras.
La combinación de diversos alimentos se suele denominar estofado, sopa o salsa dependiendo de la región. La mezcla de alimentos se suele servir en una especie de porridge o puré elaborado con raíces de plantas tales como la cassava o de cereales como el maíz, mijo o incluso arroz. Las variaciones regionales se ven reflejadas en la composición de una comida.
Los ganados, tanto de las ovejas como de las cabras son tenidos como una forma de alimento moderno y un almacén de abundancia, no se consumen generalmente como alimento, se suelen comer los subproductos.
En algunas áreas, se consume la leche y la sangre del ganado, pero raramente la carne. Por otra parte los granjeros cultivan una gran variedad tanto de granos como de verduras.
El maíz y la harina de maíz es la base del ugali, la versión africana oriental del fufú de África occidental. El Ugali es un plato elaborado con el almidón y es servido con las carnes o los guisos. En Uganda son famosos los plátanos cocidos al vapor, verdes llamados matoke proporcionan el almidón a muchas comidas.
Carne autóctona, aromas especiados y la fuerza en los sabores son las notas dominantes en esta gastronomía.
La cocina africana, tremendamente influenciada en la zona sur por las culturas orientales y las potencias colonizadoras, es una cocina de sabores intensos y especiados, convirtiéndose en muchas ocasiones en una comida volcánicamente picante.
La cocina con ardiente chili es habitual en la mayor parte del continente.
Entre las muchas variedades que existen, el más común es el chili regordete y pomposo bonete escocés y uno realmente ardiente, el pili-pili. Con ellos se prepara una salsa especialmente estimulante, la salsa periperi, que se usa como condimento en multitud de platos.
Los chilies con ajo, jenjibre, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, ajowan y otras especias son los ingredientes de otro combinado mágico, la salsa etíope Berber.
Aceites
Los aceites también son relevantes en los sabores africanos, además de suavizar la fortaleza y dureza de los sabores especiados africanos. El aceite de palma, característico de la cocina occidental del continente, otorga un fuerte sabor y un reluciente tono dorado rojizo a los platos. Una comida típica con aceite de palma es el arroz Joloff, que se suele acompañar con anillos de cebolla y tomate.
En otras regiones el aceite más utilizado es el de maní. Se suele utilizar en los guisos para dar sabor, o en forma del snack. Las pequeñas bolitas de pasta maní machacado son muy populares, además de ser un aperitivo muy nutritivo.
Cereales y otros almidones
Si las especias son el espíritu de la cocina africana, los almidones aportan el “cuerpo”. Granos, legumbres, raíces variadas, arroz, la mandioca, el ñame o la batata aportan consistencia y nutrientes básicos.
Carnes
Las carnes y el pescado son la base de la alimentación. Cada país posee su plato tradicional, y las carnes que se utilizan son de especies autóctonas como la víbora, el camello, el cocodrilo, el avestruz y el mono, son algunas de las carnes que casi nunca se consumirían en el mundo occidental.
Pero los universales cerdos, gallinas y vacas también son utilizados en la gastronomía africana. El pollo lo suelen preparar con coco, jengibre, banana verde o maní. La carne de vaca o cerdo se dora con aceite o en estofado y la de cordero se come asada. Algunos platos exóticos de carne son el Ragout de víbora, el Kebab de mono, o la cola de cocodrilo.
Pescados
El bacalao en ensalada, los cangrejos de río y ostras gigantes fritas, el ragout de cangrejo con arroz (Ago Glain), el congrio relleno de cebolla picada, perejil o pimiento rojo (Tie Bou Dienie) son algunos de los típicos platos que se consumen habitualmente en este continente, con costas kilométricas.
Curiosidades gastronómicas
¿En qué otro lugar se puede comer un estofado de cocodrilo o víbora o una tortilla gigante para 15 personas de huevo de avestruz? Para un europeo, la comida africana pude llegar a ser un mundo extravagante y fantástico. Pero en África lo peculiar es normal y se vuelve una costumbre.
La comida típica consiste en un único plato, estofado con poca carne y mucho aceite, verdura y especias, y las bolitas de masa que suelen utilizar como un sabrosos utensilio para untar salsas.
De postre, frutas frescas como las ananas, los mangos, la fruta de la pasión o la papaya. También suelen comerse bananas fritas en panqueques o batatas que combinados con cocos se convierten en tortas. Los horarios de comida son europeos, aunque sus contenidos sean exóticos.
De postre, frutas frescas como las ananas, los mangos, la fruta de la pasión o la papaya. También suelen comerse bananas fritas en panqueques o batatas que combinados con cocos se convierten en tortas. Los horarios de comida son europeos, aunque sus contenidos sean exóticos.
Bebidas
Se consume un gran número de bebidas alcohólicas como el Mengrohom, bebida blanca hecha con maíz y mandioca, el Babine, producto de la fermentación de hojas de palta o variedades de cerveza como la de mijo.
En cuanto a las no alcohólicas, son habituales las bebidas refrescantes con propiedades medicinales como la infusión de Kinkeliba, agua de limón y jengibre, o las bebidas con miel y lima.
Influencia de las culturas en la cocina africana
La primera civilización que aportó nuevos ingredientes a la gastronomía africana fue la árabe. Los mercaderes árabes introdujeron desde el norte, a través del Sáhara, sal, especias y hierbas. Por el este, los dhows, o barcos pequeños, llegaban a las costas africanas llenos de menta, azafrán, cilantro, clavo de olor y canela.
Colonización culinaria
Los cítricos, el chili, el maíz y los tomates llegaron de la mano de los portugueses a partir del siglo XV. Cada nación colonizadora depositó su granito de arena a la cocina africana. Los franceses con sus caracoles y Gran Bretaña con frambuesas y espárragos agregaron un toque de color a la tradicional comida africana.
Una influencia poderosa durante el proceso colonizador fue la de Holanda en Sudáfrica. Los cocos, las batatas, las tartas y flanes de canela y los Koeksuster –dulces trenzas de masa que se fríen y luego se sumergen en almíbar bien azucarado- fueron las más dulces aportaciones que Holanda hizo a dicho país.
Cocina española
La cocina española dejó su huella en las antiguas colonias de Angola y Mozambique. Los crocantes arrollados que se comen durante el desayuno y en platos como el cabrito cocido en vino de Madeira en estos países actualmente, son ecos del pasado de la comida colonial peninsular.
La esclavitud
Los menús africanos incorporaron toques asiáticos de la experiencia colonial de los imperios en tierras orientales. Holanda y sus esclavos malayos fueron inspiración de multitud de curiosidades gastronómicas africanas. El arroz pilaf, el curry y las samosas permanecen ya como leyenda comestible del Imperio Británico de las Indias.
Fronteras culinarias de Africa
Existe una frontera culinaria en el continente Africano, la que divide África Negra o Central, menos colonizada; y Sudáfrica, más variada e influenciada por los imperios coloniales.
Africa Negra o Central y Sudáfrica
Su cocina es poco conocida ya que tiene muchos ingredientes de carácter autóctono. Se consumen carnes de búfalo, cebra, camello, víbora, mono y hasta elefante, hipopótamo o león, que a día de hoy son especies protegidas. En cuanto al pescado, el tiof, que es similar al rodaballo, el capitaine o el llamado manvi son las especies más consumidas en estas regiones.
Los vegetales tradicionales de esta gastronomía son el pan de mono, las hojas de hojas de n´dole, la mandioca, las nueces shea y el sorgo. Existen diferencias entre el oeste y el este de dicha zona. La cocina del oeste es más variada que la del este, si se exceptúa Etiopía, que tiene una cocina bastante sofisticada.
Pero en general es una cocina rústica. Un fuego hecho de madera y una cacerola son los instrumentos básicos de esta gastronomía. Los platos más comunes son el Ragout y el Canari (plato cocido sin agua en una vasija de barro). En estas regiones son desconocidas las verduras crudas y las ensaladas.
Sudáfrica
Su cocina muestra una gran variedad de influencias al ser punto obligado de encuentro para los navegantes que se dirigían a las Indias: ingleses, holandeses, alemanes y turcos condimentaron la mezcla. Los sudafricanos consumen mucha carne pero también son habituales los mariscos y pescados. El Sosasite, una especie de pincho moruno de cordero con salsa especiada, o el Biltong, snack salado o especiado de antílope o avestruz, son algunos de los platos más tradicionales de esta zona.
Influencias de la Gastronomia Africana
La cocina africana ha influenciado notablemente algunas zonas del planeta debido en parte a la comercialización y desplazamiento de grandes masas de esclavos a las diferentes zonas de América, de esta forma se tiene la cocina puertoriqueña, así como la caribe en general. Es parte de la de Brasil, Colombia, así como la Gastronomía del sur de Estados Unidos.
Podemos definir la gastronomia Africana por Regiones
África del Norte. Que se compone en gran parte de la Gastronomía del Magreb.
Las cocinas del magreb tienen en su parte más septentrional características típicas de la cocina mediterránea, mientras que se entroncan con parte de las cocinas africanas. Posee algunas influencias de la cocina turca (con excepción de la cocina marroquí) debido a la expansión del imperio otomano y por eso se pueden ver las dolmas y los baclava en muchas de sus regiones.
África Occidental. Que se compone de la Gastronomía de África Occidental.
Se consideran que poseen ingredientes comunes, uno de los más comunes es el fufu.
Países que abarca:
Benín.
Burkina Faso.
Camerún.
Costa de Marfil.
Guinea Ecuatorial.
Gabón.
Gambia.
Ghana
Guinea.
Guinea-Bissau.
Liberia.
Malí.
Níger 
Nígera.
República del Congo
Senegal.
Sierra Leona.
Togo.
África Oriental. Que se compone de la Gastronomía de África Oriental.
La cocina del oriente africano varía bastante de área a área. En la sabana interior, la cocina tradicional nómada es distintiva en que los productos de carne están generalmente ausentes.
Países que abarca:
Burundi.
Comoras.
Yibuti.
Eritrea.
Etiopía.
Kenia.
Madagascar.
Malaui.
Mauricio.
Mozambique.
Ruanda.
Seychelles. 
Somalia.
Tanzania.
Uganda.
Zambia.
Zimbabue.
África Central. Que se compone de la Gastronomía de África Central.
Los ingredientes más típicos son los que emplean la cassava un ejemplo es el fufu.
Países que abarca:
Angola
Camerún
República Centroafricana
Chad
República Democrática del Congo
Guinea Ecuatorial
Gabón
República del Congo
Santo Tomé y Príncipe
Algunos Platos típicos de la gastronomía de África:
Acarajé-Nigeria
Bolas de alubias carilla peladas y fritas.
Ahriche-Marruecos
Mondongo cocinado sobre brasas.
Alloco-Nigeria
Banana frita servida con chile y cebolla.
Amala-Nigeria
Gachas de ñame.
Asida-África del Norte
Masa cocida de harina de trigo con mantequilla o miel.
Attiéké – Costa de Marfil
Plato acompañante a base de mandioca.
Baba Ghanoush-Levante mediterráneo
Majao de berenjena con aceite de oliva y especias.
Babute-República Democrática del Congo
Carne picada, curry y albaricoque.
Bazeen-Libia
Masa de cebada con salsa de tomate, huevos, patatas y cordero.
Bichak-Marruecos
Aperitivo relleno de tres tipos de maíz.
Biltong-Sudáfrica
Similar al jerky. Tiras de carne cruda.
Bobotie-Sudáfrica
Carne picada especiada con topping de huevo.
Brik-Túnez
Repostería rellena.
Briouat-Marruecos
Hojaldre dulce.
Bunny chow-Sudáfrica
Conocido como «Bunny», un plato de comida rápida en pan ahuecado y con curry.
Cachupa-Cabo Verde
Cocido de mote, frijoles y carne.
Leche de camella-África del Norte
Leche de camella.
Chakalaka-Sudáfrica
Relish vegetal
Chakhchoukha-Argelia
Estofado de cordero, especias, tomates y pan plano.
Chermoula-África del Norte
Salsa con aceite, zumo de limón, limones en vinagre, hierbas, ajo, comino y sal, utilizada para marinar pescados.
Cholent-África del Norte
Plato de carne, patatas, alubias y cebada cocinado a fuego lento.
Codada Amarela-Angola
Postre de huevos y coco.
Couscous-África del Norte
Plato con sémola, vegetales y carne.
Delele-Zimbabue
Gombo preparada con bicarbonato.
Draw soup-Nigeria
Sopa de okra con semillas de calabaza.
Duqqa-Egipto
Un dip de hierbas y especias.
Echicha-Nigeria
Yuca, guandul y aceite de palma.
Fatteh-Levante
Khubz con yogurt, garbanzos y aceite de oliva.
Feijoada-África del Sur
Estofado de alubias, ternera y cerdo.
Fesikh-Egipto
Lisas fermentadas y saladas
Fig roll-Egipto
Repostería del antiguo Egipto relleno de pasta de higos.
Fit-fit-Etiopía y Eritrea
Desayuno típico.
Freekeh-Levante
Comida de cereales hecha a partir de trigo verde tostado. Es un plato de la cocina árabe popular en Levante, Península arábiga, Palestinian y Egipcia, pero también en África del Norte y aledañas.
Frejon-Nigeria
Sopa (de Feijão, «alubia» en portugués) típica de Semana Santa.
Frikkadel-África del Sur
Plato tradicional afrikaner de albóndigas horneadas o fritas con cebolla, huevos, vinagre y especias.
Fufu-África Oeste
Sopa picante.
Harira-Marruecos
Sopa tradicional marroquí.
Hawawshi-Egipto
Comida tradicional egipcia similar al Lahmacun.
Himbasha-Etiopía y Eritrea
Pan regional ligeramente dulce.
Injera-Etiopía y Eritrea
Un pan plano con levadura de textura muy esponjosa. Plato nacional, existe una variante similar en Somalia (canjeelo o lahooh) y en Yemen (lahoh).
Iru- Nigeria
Popular entre la población Yoruba.
Isi ewu-Nigeria
Plato tradicional hecho con la cabeza de una cabra.
Jollof rice- África Oeste
También llamada ‘Benachin’, que significa «una olla» en idioma Wolof.
Kachumbari-East Africa
Ensalada de tomate y cebolla.
Kelewele-Ghana
Plátano frito con especias.
Kitcha-Etiopía y Eritrea
Pan fino, sin levadura, algo quemado.
Kitfo- Etiopía y Eritrea
Ternera cruda marinada en mitmita (polvo de chili)
Kuli-kuli-Nigeria
Comida Hausa a base de cacahuate y snack popular en Nigeria.
Kushari-Egipto
Hecho con arroz, lentejas, guisantes y macarrones con tomate en salsa y cebolla frita.
Lahoh-Somalia
Pan tipo panqueque esponjoso originario de Yibuti, Somalia y Yemen. También popular en Israel, introducido por judíos yemenitas.
Makroudh-Túnez
Pastas de dátiles y almendras.
Méchoui-África del Norte
Cordero asado entero a la barbacoa popular en África del Norte.
Melktert-Sudáfrica
Postre sudafricano.
Merguez-África del Norte
Salchicha muy especiada de cordero o ternera.
Mesfouf-Túnez
Similar al cuscús con mantequilla.
Msemen-Marruecos
Panqueques Amazigh de Marruecos. Son acompañamiento de un té, aunque pueden llevar verduras o carne.
Ndolé-Camerún
Plato nacional de Camerún.
Pap-Namibia
Porridge tradicional de maíz molid.
Pastilla-Marruecos
Pastel de carne tradicional bereber.
Phutu-Sudáfrica
Plato de maiz, tipo papilla grumosa o polenta)
Potbrood-Sudáfrica
Tipo de pan.
Qatayef-Egipto
Postre árabe muy popular en Ramadán, dumplings dulces rellenos de crema, nueces o queso Akkawi
Samosa-Todo el continente
Pasta horneada o frita rellena con patatas especiadas, cebolla, lentejas, guisantes, carne de pollo, etc.
Shahan ful-África del Norte
Un plato común en Eritrea, Etiopía, Sudán y toda la región, siendo generalmente servido como desayuno. Se cree una importación de Sudán.
Yassa- Senegambia
Plato marinado con cebollas y limón.
