FAISAN O PERDIZ AL MODO DE ALCÁNTARA

Limpiar y vaciar el faisán. Retirar el hueso de la horquilla de la pechuga. Salpimentar por dentro y por fuera. Calentar en una sartén la mantequilla y saltear los hígados de pato troceados, salpimentar. Machacar los hígados de pato en el mortero y pasarlos por un tamiz. Cocer las trufas troceadas, en 2 dl. del vino de Oporto y agregarlas al puré de hígados.

Rellenar el faisán con esta preparación. Coser con bramante para que no se salga el relleno durante la cocción. Dejarlo macerar durante tres días con vino de Oporto y en un lugar fresco.

Asar el faisán untado con manteca en una cazuela y dándole vueltas para que se dore por igual. Reducir el vino de la maceración y agregar las trufas enteras.

Diez minutos antes de terminar la cocción incorporarlas a la cazuela del faisán. Sacar el faisán de la cazuela y servirlo entero en una fuente.

Rociar con el vino y las trufas y se puede acompañar con puré de patatas.