ESPÁRRAGOS RELLENOS DE CAVIAR DE ERIZOS

Para la vinagreta se pica menudo una parte de cebolla, y media de cada clase de pimiento; medio huevo cocido por ración y una rama de perejil.

Separamos la yema de los huevos y la deshacemos, batiéndola a la vez que le vamos incorporando un hilo de aceite y de vinagre además de la pizca de sal, procurando que no se corte (aproximadamente dos partes de aceite por una de vinagre).

En un bol mezclamos las verduras picadas con la emulsión preparada, resultando la salsa vinagreta.

Refrigerar hasta el momento de servir.

En un plato ovalado, colocamos los dos espárragos a lo largo y en paralelo abriendo una hendidura a lo largo de ellos con la punta de un cuchilo de tal forma que no resulten partidos en dos, y rellenamos de caviar a modo de sandwich.

Albardamos los espárragos con el relleno hacia arriba envolviendo cada uno en una lámina de salmón, dejando al descubierto las puntas y la trasera.

Ponemos dos cucharadas colmadas de vinagreta por encima y a lo largo de los espárragos. Rematamos el plato abriendo dos pepinillos de arriba hacia el tallo sin llegar a seccionarlos en dos partes y, retorciéndolos colocamos uno en la parte trasera de cada espárrago (a modo de cola) y colocamos dos cebollitas en la punta de cada espárrago a modo de ojos(una a cada lado).

Quedan presentados en forma de pez en clara alusión a su composición. Servirlos a temperatura ambiente.

En caso de no disponer del caviar, sustituir el relleno por mahonesa