Lo primero que se nos viene a la mente cuando se trata de la apariencia de los alimentos es la imagen directa del comestible, que puede ser una manzana de buen color y aspecto brillante o un guiso que nos es familiar servido humeante sobre un plato; o, aun, la hogaza de pan dorada que promete ser crujiente. Nos viene, en otras palabras, el comestible desnudo.
Esta asociación de palabra e imagen, si bien no es falsa, deja de lado lo que cuantitativamente constituye la apariencia de las Envolturas vegetales de nuestros alimentos tradicionales mayoría de los alimentos que se nos ofrecen en nuestra cultura urbana contemporánea.
Sin duda que al repensar la referida asociación o pasearnos mentalmente por un supermercado, nos daremos cuenta de que lo primero que aparece a la vista es el envoltorio, el paquete o la lata dentro del cual yacen los alimentos. Los empaques juegan un papel muy importante en la conservación y consumo de los alimentos y es tal su abundancia que constituyen un altísimo porcentaje de los desperdicios domésticos.
Algunos de estos envoltorios han sido fabricados con plástico y, pese a que la regla de la industria alimentaria moderna es la asepsia e inocuidad, han resultado en cierto caso peligrosos para la salud de los consumidores y perturbadores del sabor o del olor de los comestibles.
La materia prima empleada para tales menesteres no siempre ha sido sometida a elaboración. En tiempos preindustriales se utilizaban materiales vegetales con ese fin, aplicándoselo en su estado natural. Se trataba generalmente de hojas, fibras o maderas; y este uso estaba estrechamente ligado a las prácticas agrícolas. El hombre desde tiempos primitivos usó las hojas de las plantas para cubrirse, recordemos el conocido pasaje del Génesis, y esta función protectora la aplicó también a los alimentos.
En América, en tiempos precolombinos, encontramos que esta costumbre era llevada a cabo mediante el uso de las hojas de la mazorca del maíz, cereal de consumo básico. Después del Descubrimiento se introdujo un vegetal que cumpliría la misma función de envoltorio y elemento de la dieta de buena parte de la población que habitaba la zona intertropical: el plátano. En ambos casos se trata de una aplicación integral, pues del mismo sustento se sacaba el empaque. Esta práctica antigua ha subsistido en muchos países latinoamericanos hasta hoy, de forma que al lado de los sofisticados envoltorios de la industria alimentaria, siguen encontrándose comestibles envueltos a la manera primitiva.
La característica natural de la hoja vegetal respeta el requerimiento de la flexibilidad y, bien manipulada, la de la asepsia, pero van más allá, pues esas envolturas han llegado a formar parte intrínseca de muchas preparaciones, hasta el punto de que ellas son inconcebibles o al menos irreconocibles, si no llevan la cobertura vegetal, que además de su función primigenia tienen el efecto de reforzar sabores y olores, o de añadirlos a las preparaciones.
Piénsese en el tamal, cuya presencia se registra sin excepción de norte a sur de nuestro continente y que en su versión mexicana de la altiplanicie viene envuelto en hojas de maíz, y en su modalidad tropical, de tierra caliente, se cubre con hojas de plátano. ¿Quién reconocería como auténtico un tamal envuelto en papel o en plástico?
Esta práctica latinoamericana tiene diferentes aspectos, por una parte se da el caso de envolturas para cubrir preparaciones previamente a su cocción, para facilitarla y, por otra, las envolturas destinadas a guardar la preparación después de cocida. Ejemplo del primer caso serían los nombrados tamales en sus diversas versiones; ilustración de lo segundo vendrían a ser los dulces en conserva, como el alfondoque o la pasta de guayaba. En la zona noroccidental de América del Sur (territorios de Colombia y Venezuela) encontramos la utilización de numerosas plantas para el empaque. Los manuales de plantas útiles, las investigaciones de botánica recogen alrededor de 135 especies destinadas al objeto que nos interesa.
Si estudiamos más de cerca esta práctica encontraremos que tiene diferentes aplicaciones, pues abarca desde el envoltorio de los alimentos en estado crudo, hasta las preparaciones cocidas. Para tener una idea global del asunto, consideramos conveniente referirnos a los vegetales de uso más frecuente en Venezuela, señalando en cada caso el alcance de su empleo.
En primer lugar se ha de mencionar el maíz (Zea mays). Las hojas que recubren el fruto de esta planta se aplican casi exclusivamente a la envoltura, previa a su cocción, de preparaciones cuyo ingrediente principal es la masa obtenida del mismo cereal. Tal es el caso de la hallaquita y de la cachapa de hoja, que después de empacadas se hierven. Es interesante anotar que la atadura con la que se asegura el envoltorio de estos bollos proviene de la misma hoja del maíz, de la cual se desprenden los filamentos empleados con este propósito. Se trata en estos ejemplos de una perfecta conjunción entre el alimento y su cobertura, rasgo presente en las sociedades agrarias tradicionales, en las cuales el aprovechamiento de las plantas ha alcanzado carácter integral. La envoltura, que tiene olor y sabor, viene a reforzar organolépticamente el contenido.
En segundo término hay que señalar a las musáceas: el plátano (Musa paradisíaca), el cambur (Musa sapientum) y el bijao (Heliconia bihai) plantas herbáceas de anchas y largas hojas, que han sido empleadas tradicionalmente para el propósito del cual tratamos. Pueden encontrarse dos formas de uso: la hoja cruda, que en algunas regiones de Venezuela hace las veces del papel para envolver los trozos de carne de vaca o cerdo que se expenden en los mercados populares; y la hoja sometida a un proceso de ahumado, que contribuye a sellar su superficie y a darle mayor flexibilidad, que es utilizada para envolver preparaciones destinadas a su cocción posterior, como es el caso de los nombrados tamales, llamados en Venezuela hallaca. Estos pasteles elaborados con masa de maíz y rellenos con un guiso de carne en el que entran gallina, vaca y aun cerdo, aderezados con numerosos ingredientes, al ser envueltos como se ha dicho, adquieren de la hoja su particular aroma y sabor, de forma tal que se integran preparación y envoltura hasta el punto de ser inseparables.
Sucede con el tamal lo mismo que con las hallaquitas y las cachapas en lo que atañe a la atadura, pues en ella se han empleado los filamentos desprendidos de la nervadura.
La hoja de plátano se emplea asimismo en el asado de las cachapas de budare, especie de panquecas de masa de maíz tierno cocidas sobre una plancha (budare o burén) circular expuesta al fuego. En este proceso se acostumbra poner sobre el budare en el cual se extiende la masa hasta obtener forma redonda. Terminada la cocción por el primer lado se separa la hoja de la plancha, se pone sobre esto una nueva hoja y se repite el procedimiento formándose con el resultado una pila de panquecas separadas unas de otras por las hojas. En este ejemplo la cobertura funge de aislante protector de la delicada masa que de otra forma correría el riesgo de quemarse. Este comestible se sirve sobre la misma hoja usada en la cocción.
También se envuelven en hojas de plátano unos bollos dulces de masa de maíz mezclada con la pulpa del cambur llamados pelotas que luego de envueltos se cocinan, y son una golosina que hoy es difícil encontrar en Venezuela.
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