ENSALADA DE CABEZA DE LECHAZO
Ensalada de cabeza de lechazo. Alimento Base: Cordero, Deshuesar las cabezas de lechazo, recuperando los sesos, las lenguas y las carrilladas. Cocer en un caldo corto de verduras las lenguas (90 mn) y las carrilladas (30 mn). Escaldar los sesos...
Ingredientes
- 4 cabezas de lechazo
- 2 to mates
- 2 hojas de pasta Brick
- 1 huevo
- 20 gr. de trufas
- 1 pepinillo en vinagre
- 8 hojas de espinacas
- 1 bouquet de verduras escarola,canónigos,achicoria,etc.
- 30 gr. de piñones
- Vinagre de jerez
- Zumo de limón
- Alcaparras
- Sal
- Aceite de oliva
- Mahonesa
Elaboración paso a paso
- Deshuesar las cabezas de lechazo, recuperando los sesos, las lenguas y las carrilladas. Cocer en un caldo corto de verduras las lenguas (90 mn) y las carrilladas (30 mn).
- Escaldar los sesos en agua con sal, vinagre, el ramillete de hierbas y el zumo de limón. Hervir en agua con sal las espinacas y envolver en cada una medio seso. Hacer ocho trozos de pasta Brick y envolver los rollitos de sesos y espinacas. Hervir la cáscara de naranja cortada en daditos. Escaldar el tomate, pelar y quitar las pepitas.
- Pochar la cebolla, añadir el tomate y la piel de naranja y cocer lentamente durante 30 minutos, hasta conseguir una compota. Saltear las carrilladas, añadir la compota y.sazonar con las especias. Picar el huevo cocido y el pepinillo, mezclar con las alcaparras y un poco de mahonesa.
- Añadir caldo hasta conseguir una vinagreta ligera. Limpiar el bouquet (ensalada) de verduras y aliñar con una vinagreta de trufas y piñones. Freír los sesos. Para la presentación, se pone el bouquet de verduras en el centro, a los lados las carrilladas con la compota de tomate, abajo la lengua con la vinagreta y arriba, los paquetes de sesos.
