Las endivias pueden consumirse en ensaladas, con salsa roquefort o gratinadas al horno, como una propuesta diferente a la hora de tomar un entrante. Con frecuencia son una opción recurrente cuando se intenta mantener la línea ya que su alto contenido en fibra proporciona mayor sensación de saciedad.
Igual que sucede con otras verduras, la endivia es bien conocida desde tiempos antiguos. La fama de su mal sabor le ha acompañado a lo largo de los siglos, y sin embargo ello no ha impedido que en la actualidad sea un ingrediente de consumo habitual especialmente en Bélgica, donde es muy popular. En 1878 un hortelano belga cultivó achicorias en el interior de una bodega para que se blanquearan. En la oscuridad, las plantas no sólo perdieron el color sino que además crecieron de forma diferente, convirtiéndose en una variedad que pronto tuvo gran aceptación en el mercado.
De esta forma, y a diferencia de las especies silvestres que pueden cultivarse al aire libre, las endivias que se venden para el consumo se cultivan mediante el denominado “Método Witloof”, una técnica que evita que la luz incida en las hojas, de forma que éstas, al no poseer clorofila, adquieren el aspecto tierno y blanquecino que las caracteriza, a la vez que así se atenúa el fuerte sabor amargo que tiene la especie silvestre.
Una ensalada a base de este ingrediente es un buen recurso, no sólo porque aporta pocas calorías y casi un 94% de agua, sino porque tiene componentes que protegen la mucosa intestinal, con lo que favorece el que la comida siente bien al estómago. La mejor forma de cocinarla es cruda en ensaladas, especialmente cuando se acompaña de salsas de yogur y queso. Pero no es única posibilidad.
Con queso Roquefort
Por la combinación de sabores que ofrece, el Roquefort se ha convertido por definición, en la pareja habitual de las endivias. Con este queso se prepara una salsa, poniéndolo en una cazuela a fuego lento, añadiendo nata y removiendo hasta que espese. Luego se colocan las endivias, limpias y partidas por la mitad formando círculo en una fuente, se cubren con la salsa y se espolvorean unas hojitas de tomillo triturado. También se pueden añadir pasas.
Hay otras formas para elaborar la salsa Roquefort que recomiendan disolver el queso azul con aceite, añadir un poco de vinagre y sal, batir y dejar en la nevera durante una hora. También se puede añadir limón en lugar de vinagre y sal y pimienta antes de incorporar dos cucharadas pequeñas de yogur.
Otra variante es la salsa Roquefort con mayonesa, derritiendo el queso en una cacerola con fuego bajo y mezclando con mayonesa a gusto de cada uno. Finalmente se añade limón y otros condimentos que se deseen y se deja enfriar. Si se quiere presentar con algún acompañamiento, unas hojas de escarola, unos dados de manzana y nueces o unos tomates cherry combinan perfectamente.
Una variante es lavar las endivias hoja por hoja y tras secarlas, colocándolas en una bandeja. Después en un cuenco se mezclan queso azul, crema de queso y yogur hasta conseguir que quede una pasta homogénea, se rellenan las hojas con la crema obtenida y se sirven.
Las endivias también pueden combinarse con nueces a la hora de preparar ensaladas. Para elaborar este plato, se parten las endivias en trozos pequeños, y se hace lo mismo con una manzana, añadiendo un poco de zumo de limón para que no ennegrezca. Se prepara una vinagreta y se ponen en ella a remojo una cucharada sopera de pasas, mientras que, por otra parte, se trocean tres cucharadas de nueces. En un bol se ponen las endivias, los trozos de manzanas y se cubre con la vinagreta de frutos secos.
Con recetas de pescado
Además de las habituales ensaladas, las endivias ofrecen otras opciones. Pueden cocinarse con mantequilla, azúcar, zumo de limón y un poco de agua. Transcurrida una media hora se escurren mientras que, por otra parte, se prepara una salsa con mantequilla y harina, dejándola cocer mientras se remueve. A continuación se añade leche, cerveza, sal y pimienta, se deja unos 20 minutos a fuego lento, se añade un poco más de mantequilla y se mezcla bien.
Por otra parte, se cubre la bandeja del horno con un poco de esta salsa, se distribuyen las endivias y se cubren con la salsa restante, espolvoreándolas con queso rallado, pan rallado y un par de nueces de mantequilla. Se gratinan con el horno bien caliente y se sirven inmediatamente.
Suelen utilizarse como ingrediente de acompañamiento en algunas recetas de pescado. Se cortan en láminas finas y se echan en una cazuela con aceite donde previamente se ha picado ajo, se añade medio vaso de vino, sal y pimienta, se sube el fuego para que se evapore el vino y se deja unos diez minutos a media intensidad. Por otra parte, se echa sal y un poco de guindilla en varios filetes de mero, así como un chorrito de aceite de oliva y un puñado de las endivias ya cocinadas. Se enrollan los filetes, utilizando un palillo para que no salga el relleno y se dejan cocer tapados en la misma cazuela en la que previamente se han preparado las endivias.
También pueden cocerse en agua con sal, hacer una bechamel a la que se añade una cucharada de queso y después enrollar cada endivia con una loncha de jamón, bañándolas con la bechamel. Como toque final, se espolvorean con queso rallado y se gratinan durante dos minutos.
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