Del cerdo se aprovecha todo.
Y de entre sus carnes destaca el jamón. Un alimento que curado es una exquisitez culinaria. De la consideración del cerdo como fuente de males, se ha pasado a la exaltación de sus numerosas virtudes. Para comprobarlo no hay más que saborear una buena loncha de jamón.
El jamón es la parte del cerdo más compacta y rica en carne. Está cubierta por una capa fina de grasa que le otorga su peculiar sabor. Las primeras noticias que se tienen sobre el tratamiento de las carnes de cerdo datan de la época romana. Y después de veinte siglos, en que esta carne ha sido un pilar de la dieta mediterránea, se ha llegado a la conclusión de que posee multitud de beneficios. Sus grasas monoinsaturadas mayoritarias, -casi todo ácido oleico-, son muy saludables y recomendables. Siempre y cuando se consuman con moderación.
Un plato de buen jamón curado, cortado en lascas finas es un placer. Además resulta un compañero perfecto para multitud de platos porque existen varios tipos de jamones. El jamón se puede incluir en platos de verduras, hortalizas, legumbres, pescados, carnes, ensaladas e incluso fruta como el melón.
Tipos de jamón curado
Existen muchos tipos de jamón curado pero se pueden distinguir dos grupos: Jamones de cerdo blanco y de cerdo ibérico. Los primeros, los de cerdo blanco son de muchas calidades y orígenes y exigen una curación mínima de cuatro meses y medio. Algunos le llaman jamón serrano. Es una denominación que no significa nada, porque en la sierra se curan muchas piezas, pero que hace referencia al tipo de corte en V de la piel.
Los Jamones de cerdo ibérico pueden ser de diferentes tipos: Los de bellota o montanera son los más exquisitos. Estos cerdos son alimentados en campo abierto. Los de recebo o media bellota son de cerdos cuyo engorde concluye con pienso. Los jamones de pienso son de los cerdos alimentados con comida preparada en más de un 30% del peso del animal. Son los de categoría inferior dentro de los jamones de cerdo ibérico.
Corte a mano…
Un buen jamón no debe comerse recién salido de la bodega. Hay que dejarlo atemperar un par de días hasta que alcance 24 ó 25 grados. Una degustación correcta presupone realizar un buen corte. Por ello es importante obtener lonchas casi transparentes, que se deshagan en la lengua sin necesidad de masticar demasiado.
Hay dos maneras de cortar el jamón, a mano o a máquina. El corte a mano es el tradicional. Tiene a su favor argumentos artesanales y folklóricos. El observar cómo un maestro cortador realiza su labor es todo un espectáculo. Por el contrario, presenta dos inconvenientes. Primero, es un quehacer reservado a especialistas; segundo, el corte a favor de la veta en cualquier carne no es algo lógico. Es menos aconsejable que a la contra, que siempre rompe mejor las fibras.
… o a máquina
El mayor inconveniente del corte con máquina es su imagen industrial. En cambio cuenta a su favor que cualquiera lo puede desarrollar con una precisión milimétrica. El jamón cortado resulta más fino y más uniforme, con unas lonchas casi traslúcidas, iguales e imposibles de materializar a mano. Con el contacto con la cuchilla el jamón se calienta y empieza a lubricar, sudando aroma y sabor.
Otra ventaja es que con el corte a lo ancho no aparece la veta central de la grasa sino multitud de vetas pequeñitas. Estas se integran mejor en el magro formando un conjunto más uniforme que repercute favorablemente en el sabor. Además de todo esto, la rapidez en el corte es una característica fundamental del corte con máquina.
Denominaciones de Origen de los Jamones:
https://www.arecetas.com/dospain/jamones/index.html
Jamón Dehesa Extremadura
Jamón de Guijuelo
Jamón de Huelva
Jamón de Teruel
Jamón Los Pedroches
Jamón de Trevélez
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