El bacalao puede tomarse fresco o en salazón, siendo esta opción la que más posibilidades culinarias ofrece.
Antes se asociaba al bacalao con una de las penitencias de la cuaresma. Hoy en día se asocia al placer de comer. Se trata de un alimento sano y nutritivo, rico en yodo, minerales y vitaminas. Cuando se sala pierde gran cantidad de agua y, por lo tanto, su valor nutritivo es aún mayor.
La tradición de salar el bacalao es muy antigua. Su fin era conservar el pescado durante más tiempo hasta llegar a tierra, ya que no existía refrigeración. Además, una vez desalado conserva todas sus propiedades y permite ser preparado de muy diversas formas: hervido, frito, a la parrilla, en vinagreta o en ensaladas, y con salsas muy variadas.
Hoy en día también se consume este pez fresco, sin embargo la cantidad de formas de preparar el bacalao en salazón hace de este pescado uno de los referentes más importantes de la cocina nacional.
La cuna del bacalao
Islandia es por excelencia la cuna del bacalao. Este país es considerado poseedor del mejor bacalao del mundo. Existen dos razones de peso para ello; una, es que en esta zona se encuentran las aguas más puras del planeta y otra, es que la salazón se realiza de forma natural, únicamente se emplea sal marina para su elaboración, desterrando cualquier tipo de aditivo o productos químicos.
España es un gran consumidor de bacalao. Se consume desde hace cinco siglos. Aunque posiblemente haya referencias anteriores que no se han podido conservar, existe documentación que avala la presencia de buques bacaladeros españoles en aguas de Terranova desde el siglo XVI.
Propiedades nutritivas
El bacalao es muy rico en vitaminas A y D y proteínas. Además contiene elevadas cantidades de sales minerales. Cabe destacar que 100 gr. de bacalao salado aportan a la dieta 39 gramos de proteínas de elevado valor biológico, 7´2 gramos de grasas y 230 calorías.
Contiene también vitaminas B y C y, entre las sales minerales, destaca su contenido en potasio, calcio y magnesio, todo ello lo convierte en un alimento adecuado en épocas de crecimiento y desarrollo, así como en épocas de ejercicio físico e intelectual intenso.
Antes de cocinarlo, desalarlo
Antiguamente este pescado venía muy cargado de sal, debido a la ausencia de frigoríficos en los barcos, esta era la mejor forma de conservar y almacenar la pesca. Sin embargo, hoy en día el proceso de salazón es más sencillo con lo que se obtiene piezas mucho más jugosas que además requieren menos tiempo para desalarlo.
Aún así el proceso para desalar las piezas sigue siendo laborioso. La mejor forma para desalar el bacalao es primero cortarlo en trozos y después ponerlo bajo el chorro del grifo para quitarle la sal fina externa. A continuación, se echa en un recipiente, siempre con el doble de agua que el peso del bacalao. Ahí, se tiene a remojo durante 48 horas, cambiando el agua cada ocho horas, es decir unas seis veces.
Procurar que el agua esté bien fría para evitar que el bacalao se abra. Se le puede echar hielo al agua de cuando en cuando. Pasadas las 48 horas se saca, se escurre, se desescama y se le quitan las espinas. Una vez limpio y escurrido, el bacalao ya está listo para cocinarlo al gusto de cada uno.
Algunas recetas de cocina de Bacalao:
ARROZ CON BACALAO Y ALCACHOFAS
BACALAO CON PATATAS, COLIFLOR Y AJADA
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