El Bacalao. Color, olor, sabor… ¿y qué más?

A pesar del dicho «te conozco, bacalao, aunque vengas disfrazao», nosotros vamos a dedicarle un lugar de excepción a este «sabroso» pez y acercarnos más a su «historia».

El bacalao es el nombre con el se conoce comúnmente una familia de peces comestibles (Gadidos). A pesar de recogerse más de 60 especies, este nombre se utiliza sobre todo, y comercialmente, para definir el bacalao común.

Pez teleóstico, anacanto, de cuerpo simétrico, tiene un cuerpo robusto, con larga barbilla en el mentón y ojos pequeños, de diámetro inferior a la longitud del morro. La mandíbula superior sobrepasa a la inferior. Tres aletas dorsales, muy juntas por la base, la primera netamente redondeada y algo redondeadas las otras dos. Las pelvianas no alcanzan el ano. La línea lateral es continua con una suave curva sobre las aletas escapulares.

De tamaño moderado, es un depredador voraz que se alimenta fundamentalmente de capelanes y de arenques cuando es adulto y de zooplacton y crustáceos las crías. Puede llegar a pesar hasta 90 kg., aunque el peso medio está en 45 kilos, y medir casi dos metros de largo. Con un amplio colorido: grises, verdosos, castaños, negros, rojizos…, suelen tener un dibujo veteado en la cabeza, en el dorso y en los costados.

Para la reproducción se reúnen en grupos numerosos en la temporada de invierno. Las hembras ponen entre 4 y 7 millones de huevos. Una curiosidad de estos huevos es que algunos contienen una gota de aceite, lo que hace que floten. En la fase larvaria los bacalaos pasan a formar parte del plancton unas diez semanas. En el momento en que miden 2 centímetros se hunden al fondo. Al segundo año empieza la migración y a los cinco vuelven a reproducirse.

Países como Islandia y Gran Bretaña cuentan con una importante fuente de ingresos con la pesca del bacalao en el Atlántico norte, llegando a las conocidas guerras del bacalao en aquellas ocasiones en que el número de estos peces ha descendido.

En España es característico el bacalao dorado, conocido también como el bacalao nacional, por su método tradicional de elaboración artesanal en el propio buque.

El procedimiento de conservación arranca de los tiempos en los que se pasaban meses en los buques antes de poder descargar en un puerto, debido a las importantes distancias que existían a los bancos de peces. Ante esta situación los propios pescadores eran los que descabezaban, evisceraban, abrían, lavaban a mano el bacalao y lo salaban para dejarlo curar en la bodega del buque.

Hoy en día se sigue aplicando este mecanismo para obtener el «bacalao español» de carnes doradas, baja humedad y magnífico sabor, y que lo distingue del «bacalao de importación», más blanco y húmedo.

BUENO PARA TODOS

El bacalao es apreciado fundamentalmente por su carne y por su aceite de hígado.

De fácil mantenimiento, ya que lo podemos conservar en el frigorífico envuelto en una bolsa de plástico de manera que no esté en contacto directo con el frío, lo podemos adquirir por piezas enteras o en trozos. Los trozos pueden ser de penca, filete sin espina, morro con espina o sin espina.

Ahora bien, si lo que hemos decidido es «meterlo» en la olla, será recibido con agrado porque no pone pega a que se le «manipule». Al «pil-pil», «ajorriero», a la «llauna», a la «vizcaina», … está exquisito siempre.

Plato fundamental en muchos países en los días de vigilia, ha abandonado la imposición de la Cuaresma, para pasar a la devoción, y empezar a formar parte de la mesa cualquier día del año.

El bacalao es un alimento muy rico en agua que además, presenta una elevada digestibilidad. Esto hace que sea apto para personas de todas las edades y tanto sanas como enfermas, dado que a su alto valor nutritivo se une una facilidad inigualable de digestión proporcionando una escasa sensación de saciedad. Resulta evidente que la digestión del pescado dependerá de la forma de preparación, así frito o en salsa, es más lento de digerir que si se prepara a la plancha o cocido al vapor.

Proteínas: el valor proteico del bacalao es de primera calidad, comparable al de la carne. Sus proteínas tienen un elevado valor biológico, en razón de su contenido en aminoácidos.

Grasas: el contenido graso de este pescado es inferior al 5%, por lo que se considera blanco o magro.

Vitaminas y minerales: el bacalao es una buena fuente de vitamina B12 y ácido fólico. En cuanto a los minerales, contiene yodo y calcio.

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