«Llega la Navidad con sabor de mazapán, de turrón, de mieles y de paz…», y mientras terminamos de cantar, los dulces típicos de estas fechas se hacen los amos de la mesa.
Pequeños trozos de turrón de Jijona, de Alicante, de chocolate, etc. (últimamente las variedades son muy numerosas) se alternan formando una gran gama de color y sabor.
Otras bandejas están ocupadas por «figuritas» de mazapán, mantecados, polvorones, alfajores…, tampoco faltan las diferentes frutas «escarchadas», las peladillas y otros frutos secos.
Y entre todos estos frutos destacan las almendras, ingrediente principal de numerosos dulces, por algo son un alimento tanto nutritivo como muy delicioso. Las podemos comer crudas, tostadas, trituradas hasta conseguir una sabrosa leche, pero como más nos gustan en estas fechas es formando parte del turrón, del mazapán, de los mantecados o de los polvorones.
Desde que era pequeña el turrón que más me gustaba era el de chocolate. Aún conservo ese gusto, sobre todo por aquel que lleva almendras. Pero alejándonos de la gran variedad que se oferta en la actualidad, está el turrón, en sus dos variedades de toda la vida, que tiene a la almendra como protagonista indiscutible de esas rectangulares barras dulces, o como los llamábamos en casa: «el duro» y «el blando», es decir, el de Alicante y el de Jijona.
El turrón tiene un comienzo muy remoto, y han sido varios los países que se han adjudicado su origen, desde Italia que lo describía como el postre principal en forma de torreón (torrini) en el banquete dado por un Sforza en el siglo XV, hasta situarlo en el siglo XVIII en Barcelona durante una hambruna en la que se hizo un concurso para crear un nuevo dulce. Como se ve, hay explicaciones para todos los gustos, pero la más aceptada es la que nos lleva hasta la gastronomía árabe y la repercusión que tuvo en la Península Ibérica durante mucho tiempo, porque fueron casi ocho siglos los que estuvieron asentados por estas tierras, y entre ellas las levantinas.
En la actual Jijona, la antigua Sexona del siglo XV, tierra de almendros y paneles de miel, se elaboraba un dulce muy dulzón, cuyos componentes eran miel, almendras y clara de huevo, mezclados con mucho cariño hasta que alcanzaban una textura determinada. Actualmente, este procedimiento artesanal se ha modernizado algo con la introducción de algunas maquinarias, pero el Maestro Turronero sigue estando allí para que estas tabletas de turrón lleven con orgullo la Denominación de Origen que se merecen tanto por la calidad de sus ingredientes, procedentes de esta zona (la autentica almendra «marcona»), como por el cariño que siguen poniendo al elaborarlas, para que lleguen a nuestra mesa durante estas fechas navideñas.
Junto a los turrones se encuentran pequeñas figuritas de mazapán. Al igual que el turrón, el origen de estos dulces se encuentra enraizado con la cultura árabe, aunque hay otras acepciones que nos trasladan a Toledo durante el siglo XIII, momento en el que los árabes decidieron poner sitio a la ciudad, provocando la hambruna de la población por falta de víveres. Ante este hecho, el Monasterio de San Clemente decidió crear una pasta a base de almendras molidas y mezcladas con miel.
El mazapán es un dulce hecho de almendras crudas que se trituran finamente, después se mezclan con azúcar blanco, removiendo hasta que se ligan formando una densa pasta, modelándola en formas muy diversas. Esta masa resulta ser exquisita y muy nutritiva, ya que las almendras son ricas en vitaminas, sobre todo A y E, y sales minerales, además de potasio y fósforo.
Con el paso del tiempo esta dulzona pasta llegaría a todos los lugares del reino, surgiendo importantes obradores que harían del mazapán todo una arte culinario, aunque Toledo (uno de los obradores más antiguos es la Confitería de Santo Tomé, fundada en 1856) continúa teniendo la primacía de estas doradas figuritas que representan desde reyes a instrumentos musicales. La imaginación es libre a la hora de crearlas porque su sabor no variará.
Ahora hay que probar un polvorón de almendra o un mantecado, elaborados a partir de la manteca del cerdo y, en muchos casos, almendra, siendo Estepa la cuna de estos pasteles caseros. La tradición nos habla de una artesana culinaria que en el siglo pasado se dedicaba a elaborar unos dulces, compuestos por ingredientes tan conocidos como la harina, el azúcar, los huevos, las almendras y, hete aquí que también incluía manteca de cerdo (actualmente los podemos encontrar de aceite de oliva).
Pero también están los alfajores, cuya tradición ya se conocía en el siglo XVIII en Córdoba, siendo algunos conventos los encargados de preparar este postre. Es un dulce con nombre árabe, ya que está hecho con alajú, término que proviene del árabe «al-hasw», que se refiere a una pasta formada por harina, almendras (también pueden ser de piñones o nueces) y miel.
Estos delicados postres se han convertido en los protagonistas de la sobremesa navideña, extendiendo su consumo a otros países. Se han adueñado de los escaparates de pastelerías y grandes almacenes, de las calles y de la televisión. Son imprescindibles en las cestas que se regalan por Navidad y como bienvenida que se ofrece a los amigos cuando llegan a casa. Son los más conocidos, pero no los únicos, ya que en cada casa, en cada pueblo o ciudad, en todo rincón de este inmenso mundo, al llegar estas fechas, las tradiciones familiares más arraigadas se plasman en exquisitos manjares culinarios. El Queso de almendras de Extremadura, el Pan de Cádiz, parecido al mazapán, o la Sopa también de almendras de Castilla o Andalucía. En Canarias se prepara una suculenta Empanadilla frita rellena de batata cocida con pasas y anises; sin embargo, en Asturias estas Empanadillas son de pasta de nuez y yemas de huevo. En el País Vasco también utilizan las nueces para preparar una sopa de leche, azúcar y canela (Intxaursalsa). En Italia es muy típico tomar Panneton, tradición que se trasladó a Latinoamérica; aunque en esta parte del continente americano tienen sus propios dulces, como el Dulce de lechosa de Venezuela.
Inmensa sería la enumeración de todos estos riquísimos dulces, lo mejor es saborearlos y disfrutar de todo su sabor. Y si te atreves, los puedes preparar ¡Feliz Navidad!
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