La geografía del sabor
Sazón y sensibilidad
‘Innovación’ es una palabra importante en el vocabulario de La Rosa. El creador del arquetípico coca sour y uno de los mentores de la cocina novoandina –ese estilo que superó la moda integrándose como un filón mayor a la rica veta gastronómica desde la cual los peruanos, de un tiempo a esta parte, se reconocen y definen– está tan orgulloso de su alpaca al vino como de su ortodoxo y no menos popular cebiche de cinco ingredientes, del que es promotor y defensor acérrimo desde hace años: “Basta cualquier pescado fresco con limón, sal, cebolla y ají. Nada más.
Pero pasa que el peruano es suicida y coge un plato emblemático como el cebiche, piensa en pasar a la posteridad imprimiéndole un sello propio, y le añade apio, ajo crudo, perejil, culantro, kion, aceite de oliva, queso parmesano, leche evaporada, canela, pisco puro y camote glaseado”, sentencia escondiendo su enfado con socarronería.
Aunque de budista apenas tenga la sonrisa y cierta prominencia abdominal, que en su caso es satisfacción, La Rosa se ha dedicado a buscar el equilibrio entre el vasto recetario local y las técnicas de cocina contemporánea. Esta labor de filigrana empezó en un taller experimental que realizó junto a Bernardo Roca Rey en 1984, y que terminaría siendo la piedra angular de lo novoandino.
“La peculiaridad es que esta cocina nace de arriba hacia abajo, las demás surgen a la inversa. Y su importancia ha sido que el peruano se conozca. Se dice que el limeño siempre ha vivido de espaldas al mar, pero el peruano ha vivido siempre de espaldas a la peruanidad”.
De esta manera, fue posible reconciliar al comensal local con sus propias raíces, entendiendo por ellas una actitud sincrética, dada a la fusión, al intercambio de técnicas, bodegas y dispensas, y que por su carácter inclusivo ha terminado erigiéndose en la mejor cara de un país poco dado a la inclusión.
Sin embargo, Cucho desconfía de esta celebración gastronómica patria, pues la identifica con iniciativas individuales, mas no con una política pública que permita aprovechar las ventajas de una tradición prolífica que podría paliar defectos como la informalidad, el abandono y la indiferencia. Sin ir muy lejos, el chef encuentra terriblemente irónico que se produzca un boom gastronómico en un país que ostenta altos índices de pobreza y desnutrición.
Restaurante «La Casa de Don Cucho»
Pachacamac es un distrito a 25 minutos de Lima por una carretera cómoda y de fácil acceso. Es la zona campestre y boscosa que posee la ciudad capital. Historia, museos, tradiciones, fundos, chacras, granjas hacen de este valle un lugar por descubrir con la familia.
“La Casa de Don Cucho” es un restaurante dentro de una hermosa hacienda colonial, ubicada en Pachacamac, extraordinariamente bien conservada con todas las comodidades para albergar al comensal nacional y extranjero. Más de cinco mil metros cuadrados de jardines, rodeados de árboles frutales, donde la lúcuma, la manzana, el limón, la naranja, las hierbas aromáticas, aseguran un día diferente y feliz.
Don Cucho nos prepara en su casa, la gustosa cocina limeña, los sabores criollos que el público conoce y demanda. La tradición y estilo del chef, es ofrecer al comensal la mejor calidad, el producto superior y las técnicas culinarias más modernas y contemporáneas.
Contacto
Restaurante La Casa de Don cucho
Hacienda Casa Blanca – Pachacamac
Calle 8 lote 14 – A f. 9920-6219 – 231-1415
