DAFINA

El día antes, deja en remojo los garbanzos en agua fría.

En una cazuela honda y grande, pon los garbanzos, las patatas, los trozos de pie de cordero, la pieza entera de jarrete de buey y los dátiles.

Lava el arroz y ponlo en un cuenco con 4 cucharadas de aceite, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta y 1/4 de cucharadita de cúrcuma. Mézclalo todo y viértelo dentro de una bolsa de papel de cocer que cierre bien, y lo bastante grande para que quepa dos veces y media el volumen del arroz. Echa la bolsa a la cazuela.

Lava los granos de trigo y ponlos en un recipiente con 4 cucharadita de aceite, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta de Cayena, páprika y los dientes de ajo sin pelar.

Mézclalo todo bien y ponlo en otra bolsa de papel que cierre perfectamente, lo bastante grande para que quepa dos veces y media el volumen de los granos de trigo. Echa esta bolsa a la cazuela.

En un recipiente, pon la carne picada y el pan rallado, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta, el huevo entero crudo, 2 cucharadita de aceite, el azúcar de lustre, la canela, las especias par albóndigas y el agua y revuélvelo todo para que quede bien mezclado. Forma una especie de gran salchicha, de unos 8 cm. de grosor, con esta masa y envuélvela con papel para cocción. Echa ese rollo a la cazuela.

Pon en la cazuela 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta y 1/2 cucharadita de cúrcuma. Agrega 200 ml de aceite. Lava bien los 8 huevos y ponlos encima de todo lo demás. Cúbrelo con agua fría y llévalo a ebullición; déjalo cocer a fuego intenso 1 hora y luego agrega agua si es necesario para que quede otra vez cubierto, tápalo y déjalo a fuego lento entre 18 y 20 horas.

Servir la dafina es un arte ya que todo se sirve caliente y por separado. A veces se come con comino en polvo o pimienta picante al gusto.

Lo primero que hay que hacer es descascarar los huevos y devolverlos a la cazuela para que se mantengan calientes.

Las patatas y los huevos se sirven a la vez enteros, en la misma fuente, con un poco de jugo añadido. El trigo, el arroz y la carne se quitan de su envoltorio y se colocan en fuentes distintas después de cortar la carne en rodajas. El trozo de jarrete de buey se corta a trozos y se pone en una fuente junto con los pedazos de pie de cordero deshuesados.

El resto del caldo y los garbanzos se sirven juntos en unas sopera.

Los dátiles no se comen, ya que son para dar color al plato sin endulzarlo. Si el proceso culinario ha llegado a buen término, la carne debe quedar caramelizada, las patatas de color oscuro y muy tiernas, los granos de trigo deben parecer pepitas doradas, los huevos deben tener un color beige y el caldo con los garbanzos debe quedar cremoso y marrón.