Únicamente el ganado de las razas Rubia Gallega, Morenas del Noroeste, los cruces entre sí y los cruces en primera generación de machos de las razas citadas inscritos en los respectivos registros con hembras de razas Frisona y Pardo Alpina, es apto para suministrar carne que será protegida por la Indicación Geográfica.
A pesar de ser cuatro las razas protegidas, destacaremos principalmente la raza Rubia Gallega, autóctono de la zona noroeste peninsular.
En sus orígenes fue raza de triple aptitud, pero con cierta preponderancia carnicera. La raza tiene un formato de tipo medio y proporcionado, tórax profundo, largo y arqueado; dorso y lomos anchos, planos y musculados y los muslos, nalgas y piernas, convexos y largos; esqueleto robusto, fuerte y bien desarrollado. Todas estas condiciones coinciden con la conformación general larga profunda con ampulosidad y anchura de los animales especializados en producción cárnica. Piel poco abundante, pelo corto y mucosas sonrosadas, el color es fundamentalmente rubio trigueño o canela y es una raza de alto índice de fertilidad.
La conformación de las canales responderé a los tipos S.E.U.R. y la cobertura de grasa corresponderá a los grados 2 y 3 el pH será inferior a 6.
Considerando la edad y la alimentación a que fueron sometidos los animales antes del sacrificio, se distinguirán los siguientes tipos:
Ternera
Animal que se destina al sacrificio hasta una edad máxima de diez meses. Según se realice el destete, se distinguen:
Animales que acompañan a su madre y que no se destetan hasta el sacrificio, complementando con pasto y alimentación suplementada.
Animales destetados a distintas edades después de un período mínimo de dos meses de lactancia materna.
La carne procedente de estos animales tendrá un color rosa claro, con grasa de color blanco nacarado y de distribución homogénea, músculo de grano fino, de consistencia firme y ligeramente húmeda.
Añojo
Animal que se destina al sacrificio con edades comprendidas entre los diez y los dieciocho meses. La carne procedente de estos animales tendrá un color entre rosa y rojo claro, con grasa de color blanco nacarado y músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.
Cebón
Animal que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los dieciocho y los treinta meses. La carne de estos animales presenta un color rojo claro, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, ligeramente húmedo, infiltrado de grasa, pero sin acúmulos excesivos.
La alimentación, en todos los tipos, se llevará a cabo con los recursos establecidos en el Reglamento y de acuerdo con las normas que establece el Consejo Regulador.
Zona Geográfica
La zona de la reproducción y crianza del ganado destinado a la producción de carne apta para ser protegida por la I.G.P. está constituida por la mayoría de las comarcas agrarias gallegas.
El área de elaboración de las carnes protegidas se extiende a todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia
Método de Obtención
Producción
La alimentación del ganado se adaptará a las normas tradicionales de aprovechamiento de los pastos en Galicia, según las peculiaridades típicas que han marcado secularmente la producción cárnica gallega y que están ligadas a factores geográficos y sociológicos propios de esta Comunidad.
En Galicia hay unos 3 millones de Ha., de las cuales cerca del 19% corresponden a tierras de cultivo, un 12% a prados y pastizales y un 61% corresponde a terreno forestal. En la provincia de Lugo, además debe destacarse la importancia de los cultivos forrajeros: maíz, remolacha y nabo forrajero. En la alimentación suplementaria se utilizarán productos naturales, tales como maíz, patatas, nabos, forrajes frescos o secos, etc., y alimentos concentrados autorizados por el Consejo Regulador.
En todo caso queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, así como el de derivados de animales reciclados.
Elaboración
La elaboración comprende las operaciones de sacrificio, faenado y despiece previo a la expedición de la «Ternera Gallega».
Obtención del producto
El transporte de ganado al matadero se realizará en vehículos adecuados, de forma que el animal no sufra alteraciones o molestias que puedan afectar a su bienestar o integridad física, de acuerdo con las normas que regulan esta actividad.
Los animales pertenecientes a ganaderías inscritas deberán llegar al matadero con el crotal de identificación, no pudiendo ser protegida su carne por la denominación si carece de dicha identificación.
El sacrificio de los animales y el faenado de sus carnes no podrá ser simultáneo al de otros animales no inscritos, debiendo realizarse por grupos constituidos por tipos iguales, de acuerdo a lo establecido. En todo momento deberá ser posible relacionar la canal con el animal del que proceda.
Las canales que han de ser protegidas por la denominación no podrán ser congeladas. El sellado y la certificación de las canales será realizado por los veedores del Consejo Regulador en el matadero en el que se hayan sacrificado los animales.
El matadero podrá expedir canales, medias canales o sus cuartos a las salas de despiece inscritas en los registros y a los minoristas. En las salas de despiece, el despiece de las canales y los cortes de las piezas protegidas por la Denominación no podrá ser simultáneo con el de otras canales y piezas no protegidas. El almacenamiento deberá realizarse de forma que no conduzca a confusiones con otras piezas y sus porciones.
Histórico
La región llamada céltica, según la mayoría de los historiadores antiguos, se hallaba circunscrita entre el Sena, el Garona, Los Alpes y el mar. Un grupo procedente de la zona céltica francesa, atraviesa el Garona y siguiendo en su marcha la dirección de la cordillera pirenaica-cántabra-astur-galaica, ocupa los países del Norte de España. En su marcha llevaba consigo la única riqueza movilizaba en aquella época: el ganado, y por consiguiente, el ganado vacuno, que ya entonces llevaba varios siglos de domesticación.
En la época celta, la raza bovina que poblaba Galicia (sin cuidado, ni albergue, ni aprovechamiento agrícola) era fuente de carne y grasa; las monedas de cuero con un toro grabado en el reverso, los cuchillos de hueso y demás objetos hallados en castros, dólmenes, túmulos y otros monumentos megalíticos ponen de manifiesto la importancia del ganado bovino.
El ganado vacuno gallego, siempre rústico, pequeño y montaraz, durante el medievo, deja de serio con el cultivo intenso agrícola. Sobre todo, desde que se importaron de América dos plantas tan interesantes como la patata y el maíz que a mediados del siglo XVI y en Galicia, se empleaban en la alimentación del ganado.
La evolución a la propiedad de la tierra, fue posible gracias a las utilidades obtenidas de la ganadería bovina. El ganado vacuno gallego en general, y la raza rubia gallega en particular, era entonces de aptitud mixta: motor para el trabajo agrícola, fuente de leche para el consumo familiar y carne, que con su venta, permitía atender a las necesidades de otras adquisiciones.
A finales del siglo XVIII, el ganado gallego encontró un buen mercado de carnes en la Inglaterra que comenzaba a ser industrial, sosteniéndose casi hasta principios de nuestro siglo.
Hasta bien entrados los años sesenta Galicia suministraba carne a media España, Hoy, más de 50.000 explotaciones familiares tienen comprometida su rentabilidad con la producción de un ternero obtenido de forma tradicional.
Natural
Orografía
El núcleo galaico formado fundamentalmente por granito y rocas cristalofílicas, debido al clima húmedo y templado de Galicia, está modelado en suaves colinas de cumbres aplanadas que los sistemas de fallas alpinas fracturan en una serie de horsts y fosas que delimitan el complejo mosaico comarca de las tierras gallegas. La red fluvial viene en su mayor parte determinada por la red de fracturas.
Clima
La Comunidad Autónoma gallega se sitúa plenamente en la Iberia húmeda, dejándose sentir la influencia atlántica hasta las altas montañas del interior que actúan de pantalla e impiden que las brisas húmedas penetren en la Meseta. Las precipitaciones sobrepasan los 1.000 mm. anuales.
Los contrastes térmicos se acentúan hacia las tierras altas del interior, donde son frecuentes las nevadas y heladas invernales.
Consejo Regulador de la I.G.P. ‘TERNERA GALLEGA’
Mercado Nal. de Ganado Amio – Apartado de Correos, 20014
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Tlf: 981 575 786 – 981 574 899
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