El ganado apto para la producción de Denominación Específica «Ternasco de Aragón» procede de las razas:
Rasa Aragonesa
Ojinegra de Teruel
Roya Bilbilitana.
La Rasa Aragonesa ofrece unos ternascos perfectamente finalizados en cuanto a la composición tisular de la canal, alcanzando unas cifras del 25% de grasa en el promedio de machos y hembras para un peso de canal de 10,74 Kg. Esta precocidad afecta igualmente a otro genotipo genuinamente aragonés, la agrupación Roya Bilbilitana que también posee para el tipo ternasco, una similar precocidad ofreciendo el 26,6% de grasa en el conjunto de sexos de canales de 10,6 Kg. En la raza Ojinegra de Teruel se han comprobado los porcentajes de tejido adiposo en la canal similares a las dos razas anteriormente citadas. Este hecho comprobado de la mayor precocidad, supone un factor diferencial genuino con respecto a otras razas. Por ello la calidad de Ternasco de Aragón a partir de los citados genotipos es distinta y superior a la de otras razas.
El Ternasco de Aragón debe reunir los siguientes requisitos:
Corderos sin distinción de sexo (machos sin castrar y hembras).
Conformación: Perfil rectilíneo con tendencia subconvexa proporciones armónicas contornos ligeramente redondeados
Peso vivo del sacrificio en matadero: entre 18 y 24 Kg.
Edad al sacrificio: entre 70 y 90 días.
Características
Las características de la carne, después del sacrificio y faenado, son:
Peso de la canal:
Comprendido entre 8,0 y 12,5 Kg.
Grasa:
Grasa externa de color blanco y consistencia firme.
Grasa cavitaria:
De color blanco cubriendo al menos la mitad del riñón y nunca en su totalidad.
Color de la carne:
Rosa pálido.
Características de la carne:
Carne tierna con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave, aportando, como resumen, un «bouquet» muy agradable.
Zona Geográfica:
La zona de producción de ovino está comprendida por la Comunidad Autónoma de Aragón, al igual que la zona de sacrificio y faenado de la canal.
Método de Obtención
Producción
Las características agroclimáticas del territorio aragonés, han favorecido el desarrollo de un subsector de ovino importante como única especie capaz de adaptarse a una producción rala y estaciona de los pastos.
Este tipo de ovino reúne una serie de características peculiares en cuanto al peso y edad al sacrificio, que le hacen netamente diferenciaba de los otros tipos de ovinos comúnmente sacrificados en España. En alimentación, la oveja aprovecha tanto las rastrojeras como los pastos naturales de Aragón, en donde existe una gran cantidad de especies aromáticas (romero, tomillo, … ). El cordero permanecerá en aprisco en estabulación, recibiendo la leche de la madre durante la noche y consumiendo a discreción pienso concentrado de alta calidad a lo largo del día.
El consumo de pienso concentrado «ad libitum» combinado con el aporte de la leche materna, permiten completar el acabado de la canal de ternasco (composición tisular, distribución, color, consistencia de la grasa, terneza, color y «bouquet» de la carne) a los pesos y edad indicados. Quedan prohibidos los promotores de crecimiento y los finalizadores.
Elaboración:
No existe ningún proceso especial de elaboración, ya que la preparación de la canal de ternasco requiere únicamente el sacrificio, oreo y posterior conservación, como se indica en el Reglamento.
Este hecho es lógicamente común a la carne para consumo en fresco procedente de cualquier especie, pero si es un hecho el recalcar sobre la necesidad de seguir las normas citadas.
Obtención del producto:
Una vez llegado el animal al matadero, y antes de su sacrificio, permanecerá en reposo al menos doce horas proporcionándole durante dicho tiempo agua azucarada «ad libitum» en una proporción del 1%.
El oreo de las canales se realizará hasta que el interior de la masa muscular de la canal alcance la temperatura idónea para su conservación y transporte.
Las canales se conservarán, para tiempos inferiores a 24 horas, en cámaras entre 3º y 4º C, y para períodos más prolongados de tiempo entre 1º y 3º C. El período máximo de conservación no superará los seis días.
Histórico
Desde tiempo inmemorial en Aragón, es conocida y utilizada comúnmente la denominación «ternasco» aplicada al tipo de cordero de sacrificio más usual y característico de la región, Al igual, fuera de ella era reconocido el «ternasco» tanto por su origen como por su elevada calidad; clara consecuencia de las razas ovinas que lo producían, los pastos consumidos por las ovejas y el peso y edad al sacrificio de los corderos criados.
Se resaltan entre las características de la raza «Rasa Aragonesa», su rusticidad, rendimiento y excelente calidad de su carne, y como consecuencia de ello, la necesidad de proteger las reses lanares.
Las publicaciones más recientes sobre las características de esta raza destacan tanto la adaptación al medio y aprovechamiento de recursos como la calidad de su carne, factores que han logrado que esta raza no sólo se haya mantenido sino que haya progresado a lo largo del tiempo.
Natural
Orografía
Situada en el Noreste de la península, es una región de grandes contrastes, formada por tres provincias: Zaragoza, Huesca y Teruel.
Clima
El clima de Aragón es mediterráneo continentalizado: templado-árido y ventoso en la depresión central y más frío y húmedo al ascender a los Pirineos y Cordillera Ibérica. Las temperaturas medias anuales en el centro de la depresión oscilan entre los 14 y 15ºC. Al ascender a los somontanos (a más de 500 m.) la temperatura disminuye un par de grados, con una pluviometría de 300-400 mm. de precipitación anual, aumentando hasta 800 a 1.000 mm. en las zonas altas.
Hidrografía
La red hidrográfica de Aragón se reparte desigualmente entre cuatro grandes cuencas: la del Ebro, a la que pertenece la mayor parte del territorio (abarcando las provincias de Huesca y Zaragoza completas y dos tercios de la de Teruel) y las del Tajo-Guadalaviar-Turia y Mijares, que ocupan el tercio meridional de la provincia de Teruel.
Consejo Regulador de la I.G.P. ‘TERNASCO DE ARAGÓN’
Mercazaragoza. Edif. Centrorigen, Ctra. de Cogullada, s/n.
50014 – Zaragoza
Tlf: 976 470 813
Fax: 976 464 813
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