Embutido elaborado con carne de cerdo y tocino además de sal y pimienta negra como únicos condimentos. Ningún otro elemento, aparte de la flora microbiana, interviene para dar el gusto al Salchichón de Vic – Llonganissa de Vic.
En la fase de maduración el embutido va disminuyendo su actividad de agua por el proceso natural de deshidratación y para que se produzca un sabor típico y una perfecta génesis del aroma, es preciso que se desarrollen los mohos y las levaduras que están implantados en el interior del embutido. El lento y constante desarrollo de la flora típica de la Plana de Vic confiere al producto final el inconfundible sabor de este embutido.»De forma cilíndrica más o menos regular, presenta al corte color rojizo con el tocino visible a dados y la pimienta negra en grano. El color exterior es blanquecino debido a la flora externa que le es propia.»Existe una gran variedad de tripas naturales utilizadas en la elaboración de este producto que condicionan el calibre, peso y longitud del producto.
Los mínimos y máximos de estas variables son los que aparecen en la siguiente relación:
Características
Calibre diámetro (milímetros): 35-40 90
Peso (gramos): 300 2500
Longitud (centímetros) 20 90
Zona Geográfica
La zona delimitada está constituida por los municipios que integran la Plana de Vic, situada en la comarca de Osona en la provincia de Barcelona.
Método de Obtención
El salchichón de Vic se elabora con carne de porcino (jamón, paleta o magros de primera) picada a la cual se le añade el tocino cortado a dados, sal y pimienta negra. Una vez mezclados estos ingredientes se macera la pasta resultante 48 horas en cámara frigorífica. Posteriormente se procede al embutido en tripas naturales y a su curación durante 45 días como mínimo. La duración del período de curación dependerá de las tripas utilizadas.
Histórico
Desde el 1456 existen referencias escritas sobre el Salchichón de Vic, si bien, algún escrito del siglo IV ya apunta el origen de este embutido. Antiguamente este producto se elaboraba en las casas de payes de la zona como método de conservación de las carnes más nobles.
Natural
La combinación de un clima mediterráneo continental con una ubicación geográfica de cierto aislamiento con el exterior, debido a la cordillera de las Guillerias, Collsacabra y el Lluçanés un estancamiento de la masa de aire en esta zona en circunstancias anticiclónicas. Este fenómeno, junto con una cierta humedad relativa ambiental (río Ter) y la altura de la plana de Vic, situada a 500m, genera unas condiciones ambientales muy particulares y difícilmente reproducibles. Todos estos factores favorecen que se desarrolle una flora fúngica típica y que el proceso de maduración y secado confiera a estos embutidos unas características y bouquet propio específicos de esta zona.
La fabricación de este embutido en la Plana de Vic se consigue gracias a las condiciones ambientales y climáticas de la zona junto con la experiencia transmitida entre generaciones de elaboradores de este embutido.
Consejo Regulador de la I.G.P. ‘SALCHICHÓN DE VIC’
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08500 – Vic (Barcelona)
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