Queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de elaboración que comprende las fases de coagulación, corte de la cuajada, moldeado, prensado, salado, maduración y ahumado, adquiere las siguientes características:
Características organolépticas
Forma: Intermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico.
Corteza: ahumada, dura e inelástica, de 1 a 3 mm de grosor, de color amarillo-ocre y algo grasienta.
Pasta: textura fina, grasa, semidura, semielástica y densa, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor característicos.
Ojos: existirán en número no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tamaño variable pero inferior a medio guisante.
Características analíticas
Extracto seco: mínimo un 55%
Grasa: mínimo 45% y máximo 60%, sobre extracto seco
Ph: entre 5,0 y 5,6
El queso acogido a esta denominación de origen puede presentarse bajo dos formatos:
Formato grande, con una maduración mínima de 45 días, un peso al final de ésta de entre 0,8 y 1,5 kg y una altura entre 13 y 18 cm.
Formato pequeño o «Bufón», con una maduración mínima de 30 días, un peso al terminar ésta de entre 0,4 y 0,8 kg y una altura entre 10 y 13 cm.
Zona Geográfica
La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida «San Simón da Costa» está constituida por el área geográfica que abarca la comarca de Terra Chá, que se compone de los siguientes términos municipales, todos ellos de la provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza.
Obtención del producto
Para la elaboración de estos quesos se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen.
No contendrá calostros, ni conservantes, y en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.
Esta leche, que no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización, se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4º C.
Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos:
Coagulación: Se provocará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de calidad. Se potenciará la recuperación y el uso de cepas autóctonas. La leche se cuajará a una temperatura de 31 a 33 ºC, durante un tiempo de 30 a 40 minutos, excepto cuando la elaboración fuese con leche cruda, caso en que se podrán variar estos parámetro
Corte: Se harán los cortes necesarios para que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de granos de entre 5 y 12 mm de diámetro.
Moldeado: Se hará en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir quesos con las características propias del producto certificado.
Prensado: Se efectuará en prensas adecuadas, permaneciendo en ellas por el tiempo necesario, en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.
Salado: Se hará en salmuera con una concentración entre el 14 y el 17%, siendo el tiempo máximo de inmersión de 24 horas.
Maduración: El período mínimo de maduración será de 45 días para el formato grande, y de 30 días para el formato pequeño (Bufón), contados a partir de la finalización de la saladura.
Durante el tiempo que dure la maduración, los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.
Ahumado: Se realizará al final de la maduración y se empleará el tiempo necesario hasta alcanzar el queso el color característico, evitando, en todo caso, el contacto próximo con el fuego. Siempre se realizará utilizando madera de abedul sin corteza.
Histórico
Los orígenes del queso «San Simón da Costa» se remontan, según la leyenda, a los pueblos de la civilización castreña que, supuestamente procedentes de las tribus celtas, se situaron en los montes de la Sierra de A Carba y del Xistral.
También figura entre la tradición que en la época de los romanos, el queso era enviado a Roma, por sus peculiares características de sabor y duración.
Posteriormente fue utilizado para el pago de foros y diezmos a los señores feudales y a la Iglesia.
En el año 1932, el periódico Faro Villalbés, publicaba en su ejemplar de 10 de agosto, un artículo firmado por el veterinario Rof Codina, en el que hace una descripción de este queso, y añade
«En el tercer concurso nacional de ganados de Madrid, los quesos que más llamaron la atención del público pudiente fueron los quesos de San Simón que expuso en la sección de productos lácteos la Diputación de Lugo. La Casa Lardy, ante el éxito, solicitó se le enviasen mil kilos mensuales (…).En la comarca de Villalba, donde se fabrica el queso de San Simón, como industria casera existe en casi todas las aldeas la de fabricación de zuecas, calzado que se hace de la madera del abedul, y esta es la causa del empleo de las citadas virutas para el ahumado de los quesos (…) «
El autor Carlos Compairé, en su «Estudio, tipificación y mejora de los quesos gallegos», del año 1961, realiza un exhaustivo análisis del queso San Simón:
«La forma de estos quesos es típica y posiblemente exclusiva de ellos en el mundo (…) Es un queso de aspecto brillante y color oscuro debido al ahumado, que varía en su grado dando tonalidades desde color grueso a color castaño. La corteza es gruesa y dura debido al escaldado que sufre después de su fabricación y moldeo y a la acción curtiente del ahumado. El brillo es debido fundamentalmente al escaldado y afinado manual(…)»
En la publicación Villalba y su jurisdicción (1963) del autor Vicente Otero Cao, figura el apartado «Milenarias industrias villalbesas», y bajo el epígrafe «los típicos quesos de San Simón», se cita textualmente:
«Esta industria de artesanía se viene sucediendo desde varias generaciones, sin que nadie pueda precisar fechas de su comienzo; lo que sí puede decirse es que esta típica forma de queso en pirámide, es exclusiva de esta parroquia llamada de San Simón de la Cuesta (da Costa).En la Exposición de Industrias Lácteas que se celebró en Madrid en 1913, la Diputación Provincial de Lugo presentó un lote de quesos de San Simón (…) Al visitar S.M. D. Alfonso XIII dicha Exposición, al ver el tamaño, forma y aspecto de los quesos de San Simón, se interesó por conocer detalles de su fabricación, de lo que fue ampliamente informado por el entonces Inspector de Veterinaria de Lugo, Sr. Armendáriz. «
En el Inventario Español de Productos Tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una amplia descripción del queso San Simón
«Queso tradicional gallego, de elaboración casera y artesanal, que mantiene intactas las pautas de elaboración ancestrales(…)Su forma típica y el ahumado son características claves para su identificación(…)»
Natural
La Comarca de Terra Cha, con una extensión de 1.612,8 Km2, se configura como una de las más extensas y definidas de Galicia, presentando una gran uniformidad como consecuencia de su suave relieve, sólo interrumpido por los rebordes montañosos que la enmarcan: Al Norte las estribaciones de Serra da Carba e Xistral, Cordal de Neda y Serra de Lourenzá. Al Oeste, formando el límite con la provincia de A Coruña, se localiza la Serra da Loba y en el límite SO, la Serra da Coba da Serpe.
El hecho de que la Comarca constituya una gran depresión rodeada por conjuntos montañosos que la aíslan del mar, confiere a su clima un cierto grado de continentalidad.
La Terra Cha no presenta una gran diferenciación a nivel de temperatura media anual, oscilando ésta entre los 10,2º de la estación meteorológica de Labrada (a 710 m de altitud) y los 12º de Outeiro de Rei (a 414 m).
En conjunto, la Comarca se caracteriza térmicamente por un enfriamiento en dirección S-N, desde el valle del Miño hacia las cumbres de las Sierras de Carba y Xistral, de tal forma que se acorta el período templado (incluso inferior al verano cronológico) y se prolonga el período frío, que cubrirá casi todo el otoño, el invierno y una gran parte de la primavera.
La precipitación anual en la Comarca de Terra Cha oscila entre los 868 mm de la estación meteorológica de las Rozas y los 1.799 mm de Labrada. Al igual que en el caso de la temperatura, aunque de manera más evidente, la precipitación anual acumulada sigue un gradiente S-N bien marcado.
En cuanto a los usos del suelo, aproximadamente un 60% de la superficie comarcal constituye terreno forestal frente a un 22% de tierras de cultivo y un 15% de prados y pastizales.
La superficie dedicada a pastos sustenta una importante cabaña de vacuno, dedicada fundamentalmente a la producción láctea y, en menor medida, a la producción de carne. La actividad ganadera es especialmente intensa en Vilalba, Pastoriza, Castro de Rei y Cospeito.
Como consecuencia de la elevada productividad del sector agropecuario, surge un sector industrial básicamente agroalimentario y especializado en la transformación de productos lácteos, cárnicos y la elaboración de piensos.
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