La leche destinada a la elaboración de queso procederá de ganaderías de cabras y ovejas sanas inscritas y presentará las siguientes características:
Limpia y sin impurezas.
Exenta de calostros o productos medicamentosos, conservantes, etc, que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
Los parámetros mínimos de composición de la leche de cabra serán:
Composición:
Proteinas: 3,20% mínimo
Materias grasas: 3,80% mínimo
Extracto seco total: 12,10% mínimo y los de oveja: proteínas: 5,30% mínimo
Materia grasas: 5,50% mínimo
Extracto seco total: 17,10% mínimo.
Los criterios organolépticos de la leche de cabra serán los siguientes:
Criterios organolépticos
Color: Blanco mate
Olor: recién ordeñada tiene un olor bastante neutro, aunque a veces al final de la lactación tiene un olor caprino
Sabor: Dulzón, agradable particular de esta leche
Aspecto: Limpio y sin grumos
El ‘Queso Majorero’ es un queso graso, con una maduración que va de los 8 a los 60 días. Atendiendo al grado de maduración. el queso será:
Grado de maduración
Tierno: Entre 8 y 20 días
Semicurado: Entre 20 y 60 días
Curado: Más de 60 días
Al término de su maduración presenta las siguientes características físicas:
Características físicas
Forma: Cilíndrica
Altura: de 6 a 9 centímetros
Diámetro: entre 15 y 35 centímetros
Peso: Entre 1 y 6 kilogramos
Corteza: Presenta las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y el de la quesera en las caras de las bases; de color blanco y prácticamente inexistente en los quesos tiernos y pardo amarillento en los curados. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) con pimentón, aceite o gofio, la corteza presentará el aspecto característico
Pasta: La masa es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acidulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfileño en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños.
Y las siguientes características químicas, con un margen del 10%:
Características químicas
Tiernos Semicurados Curados
Proteína: 17,4% 25,5% 27,5%
Grasa/E.S. 52,0% 54,0% 55,5% 52,0% 54,0% 55,5%
Extracto Seco: 50,0% 57,0% 63,0%
Zona Geográfica
La zona de producción está constituida por los términos municipales de Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje, que constituyen la Isla de Fuerteventura, provincia de las Palmas (Islas Canarias). La isla de Fuerteventura tiene una longitud de unos 1 00 Km. de Norte a Sur y una superficie de unos 1,659 Km y es la isla más próxima al continente africano, a menos de 100 Km. La zona de elaboración y de maduración coinciden con la zona de producción.
Método de Obtención
La elaboración del queso seguirá los siguientes pasos:
Cuajada:
La leche obtenida mediante ordeño manual o mecánico, con total higiene, una vez filtrada se procede a su coagulado mediante la adición de cuajo proveniente de estómagos desecados de baifo (cabrito) preferentemente. Para el proceso de cuajado la leche permanecerá entre 28º y 32º C durante un período aproximado de una hora.
Corte:
Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tamaño de grano entre 5 y 15 milímetros de diámetro, dependiendo del destino del queso madurado o consumo en tierno, respectivamente, procediéndose, a continuación, a un prensado previo para eliminar la mayor cantidad posible de suero, proceso denominado desuerado, del que resulta una pasta semiprensada.
Moldeado y prensado
Obtenida la pasta semiprensada de la cuajada, se introduce en pleitas de palma o plástico o en moldes plásticos o metálicos inoxidables, que imiten el dibujo de pleita tradicional hecha con hojas de palmera trenzada, y con el tamaño adecuado para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso que son peculiares en los mismos.
Salado
La salazón será húmeda o seca, utilizándose sal marina. En caso de salazón húmeda, el tiempo máximo de permanencia será de veinticuatro horas en una solución salina de concentración máxima de 20ºB.
Madurado
Al día siguiente o al otro se le da la vuelta y se coloca en la fresquera o quesera puesta a la brisa y bien ventilada de aire. Al tercer o cuarto día se lava, mejor con suero, para quitarle el resto de la sal y se vuelve a colocar en la quesera, en el cañizo o sobre tablas y siempre en un lugar fresco y ventilado y con poca luz, con precaución de darle vuelta cada poco tiempo.
El curado, se hace untando con grasas o aceites (mejor de oliva) e incluso con grasa de queso y mohos, de curados anteriores y luego añadiéndole un producto que cierre los poros o respiración del queso, para que no se pierda peso y gane calidad.
Histórico
En la Fuerteventura anterior a la conquista de los Bretones y Normandos ya existen referencias de ganado cabrío. En ‘Le Canarien’, los frailes Bontier y Ueveriel dicen que existen entre 50.000 y 60.000 cabras. En este mismo libro refiriéndose a los habitantes dice: ‘Están provistos de quesos que son sumamente buenos hechos solamente de la leche de cabra…’
En el conglomerado Urbano-Artesano- Administrativo, que fue la villa de Betancuria, desde su fundación hasta que dejó de ser capital de la isla, la administración y la artesanía giran a su alrededor, pero el abastecimiento es deficitario, esto se refleja en casi todas las Actas de Cabildo que se conocen desde 1605 a 1780 y en unas 30 actas se menciona el queso.
Son interesantes las referencias escritas de viajeros extranjeros como George Gias en 1764, habla de las costumbres y de los alimentos y provisiones que le suministraron entre ellas el queso, así como de la exportación que se hace del mismo.
Pero el más completo es el doctor Rene Verneau 1884-1888 que como buen antropólogo y naturalista describe a la perfección los ganados, el tipo de pastoreo, los pastores y la manera de hacer el queso.
Natural
Orografía
Una de las principales características geográficas, de Fuerteventura, es el escaso desarrollo de los relieves montañosos. La máxima altitud se localiza al sur de la isla, Pico de la Zarza con 807 m. en la Península de Jandia, que corresponde a los restos de un antiguo edificio volcánico formado por el apilamento subhorizontal de las coladas basálticas
Pero es el denominado Macizo de Betancuria donde se van a dar los relieves con un aspecto más montano, manteniendo una altitud moderada, Pico de la Altalaya 762 m. También es destacaba el recubrimiento de amplias zonas de formaciones arenosas orgánicas de origen eólico, denominadas Jables, que dan como resultado importantes campos de dunas.
Este hecho es igualmente significativo en la variada morfología litoral de la isla, donde tiene especial relevancia la gran extensión que ocupan las playas.
Clima
La isla presenta unas características bioclimáticas muy diferenciadas debido al escaso vigor de su relieve. El rasgo predominante es una acusada aridez con cortos períodos anuales de lluvias de marcado carácter torrencial.
La mayor parte de la isla está por debajo los 100 mm. de media anual, salvo las zonas más altas, favorecidas en ocasiones por los vientos alisios, pueden alcanzar los 250mm., la temperatura media anual oscila entre los 19,6 y los 18,8º, lo cual indica una aparente suavidad del clima.
Hidrología
Las peculiares condiciones climáticas junto a los factores topográficos y geológicos de la isla condicionaban las características hidrológicas de Fuerteventura.
La mayoría de las veces las precipitaciones que se producen lo hacen en forma de fuertes aguaceros con lo que la escorrentía por los barrancos suele ser ocasional y su régimen torrencial.
Para evitar la pérdida de aguas de escorrentía se han construido diversas presas, con una capacidad del Orden de 4 hm3, que se utilizan directamente en la agricultura y parte de ella se infiltra recargando los acuíferos subterráneos.
Consejo Regulador de la D.O.P. ‘QUESO MAJORERO’
C/ Lucha Canaria nº 112
35600 – Puerto del Rosario-Fuerteventura
Las Palmas – España
Tlf: 928 532 593
Fax: 928 870 782
quesomajorero@terra.es
www.majorero.com/quesomajorero
