Queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5%. La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasa y proteína conforme a las características de las razas citadas y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 % sobre el extracto seco.
Se establecen dos tipos de queso amparado: El «Mahón Artesano» es el elaborado con leche cruda y el «Mahón» el elaborado en las queserías industriales a partir de leche sometida a algún proceso y/o método de conservación.
Para los dos tipos se establecen las denominaciones «semicurado» cuando la maduración es inferior a 1 50 días y «curado» cuando la maduración es superior a dicho período, teniendo en cuenta que en el «Mahón Artesano» el tiempo mínimo de maduración ha de ser de 60 días.
Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes:
Características
Forma: paralelepípedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados.
Altura: entre 5 y 9 cm.
Peso: entre 1 y 4 Kg.
Corteza: de consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo y pardo amarillento, presentando marcas de los pliegues del lienzo («fogasser») en la cara superior de los artesanos.
Pasta: Textura firme, corte entero y color amarillo marfil. El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo láctico y preponderancia del picante en los curados, que se va haciendo más acusada en los de mayor maduración.
Ojos: de forma más o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en número escaso, de tamaño variable que no supera el de un guisante.
Grasa: no inferior al 38 % sobre extracto seco.
Extracto seco total: no inferior al 50 %.
Zona Geográfica
La zona de producción de la leche y de elaboración y maduración del queso coincide con la isla de Menorca, la segunda isla del Archipiélago Balear, siendo a su vez la más oriental y septentrional.
Método de Obtención
Las queserías artesanales elaboran el queso con leche cruda, inmediatamente después de cada ordeño, las industrias lo pueden elaborar con leche que haya sido sometida a algún proceso y/o método de conservación.
Para la coagulación se utilizará la dosis de cuajo precisa para que se realice en un tiempo mínimo de 30-40 minutos, a una temperatura entre 30º y 34º C, debiendo mantenerse esta temperatura durante el proceso de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.
El corte se hace hasta conseguir un grano del tamaño de un garbanzo. dejando reposar unos 10 minutos antes de eliminar el suero, El moldeado del queso Mahón Artesano se realiza manualmente mediante el «fogasser», lienzo cuadrado de algodón; para el queso Mahón pueden utilizarse moldes especiales que proporcionan la forma característica del queso.
Después del prensado, que dura alrededor de 10 horas, se salan las piezas por inmersión en salmuera a saturación durante un tiempo máximo de 48 horas.
Concluido el salado, los quesos se orean en locales ventilados durante un tiempo de 3 a 4 días y posteriormente se trasladan a los locales de maduración, donde estarán hasta alcanzar las características peculiares del tipo de comercialización (semicurado inferior a 150 días y curado superior a 150 días.)
Durante la maduración las piezas son volteadas y limpiadas externamente con cierta periodicidad. Otra practica particular del queso de Mahón es el tratamiento superficial de la corteza durante la maduración, untándola con manteca de vaca, aceite de oliva o una mezcla de aceite de oliva y pimentón. Esta operación que se realizará en repetidas ocasiones durante el proceso de maduración, impide el secado brusco de la corteza de los quesos, repele insectos y les proporciona el color y aspecto externo característico.
Histórico
Debido a las condiciones del terreno y al clima, en especial a la influencia de los vientos, la ganadería ha tenido en Menorca siempre más importancia que la agricultura.
Los antiguos navegantes griegos conocían la riqueza ganadera de la isla de Menorca a la que denominaban Meloussa (tierra de ganado). Hay constancia documentada de la elaboración de queso en el siglo V, por la carta encíclica del Obispo Severo del año 417, así como de un importante comercio de este producto desde la Edad Media, con otros puntos del Mediterráneo.
Durante el siglo XVIII el puerto de Mahón se incorpora como eslabón en el comercio con Oriente. Las autoridades militares al relacionar las exportaciones de queso menorquín añadían ‘Mahón’ para indicar el puerto de procedencia, con lo cual -si bien el producto era, y es, elaborado en toda la isla de Menorca- fue adquiriendo la denominación Queso Mahón con la que ha conocido hasta el 10 de mayo de 2001. A partir de esta fecha, ha pasado a denominarse ‘Mahón-Menorca’, según el Reglamento CE nº 913/01 de 10/05/2001, publicado en el DOCE de 11 de mayo de 2001.
Natural
Orografía
La isla de Menorca tiene una extensión aproximada de 689 Kilómetros cuadrados, distinguiéndose dos zonas: la tramontana, al norte, más abrupta y el ‘migjorn’, al sur con relieve más suave y homogéneo, aunque con presencia de barrancos más profundos. La cota máxima de la isla se encuentra en el Monte Toro de 358 m. de altitud.
Suelos
Se distinguen marcadamente dos zonas geológicas: la franja costera, que va desde el puerto de Mahón hasta el cabo Favaritx, constituida por un conjunto de terrenos primarios del Carbonífero. La mitad meridional formada por una muestra calcárea y pedregosa constituida en su totalidad por sedimentos miocénicos que aparece surcada por profundos barrancos.
Clima
El clima es benigno, no sobrepasando los 34º C en verano ni descendiéndose por debajo de los 5º de invierno, siendo de 23º C la temperatura media en verano y 10º C en invierno. La precipitación media anual es algo superior a los 600 mm. lo que unido al abundante rocío permite la obtención de recursos pastables suficientes para alimentar en la isla una importante cabaña vacuna.
Hidrografía
La red hidrográfica está constituida por cauces secos de torrentes y barrancos por los que sólo discurre el agua tras las lluvias fuertes.
Flora y prados naturales
Los prados naturales generalmente se asientan sobre terrenos dedicados anteriormente a labor en los que la actividad ganadera ha desplazado a la agrícola. Se trata de formaciones espontáneas de densas y altas hierbas en las que predominan las gramíneas y leguminosas de alto valor pascícola
Consejo Regulador de la D.O.P. ‘MAHÓN-MENORCA’
S’Arraval, 44
07701 – Mahón
Baleares – España
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Fax: 971 368 260
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