Se establecen dos tipos de queso amparados:
Fresco:
Queso graso, no madurado, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cilíndrica, altura de 5-8 cm. y diámetro 7-9 cm. en piezas de unos 300 gr. y entre 8-12 cm., con diámetro 12-18 cm. en piezas de 1 y 2 Kg.. Su corteza es prácticamente inexistente, con grabado de pleita.
La pasta es ligeramente prensada y no cocida, compacta al corte, con textura blanda, poco salada y aroma suave, de color blanco intenso, y prácticamente sin ojos.
Curado:
Queso graso, de pasta prensada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cilíndrica, altura de 7-9 cm. y diámetro 12-18 cm. en piezas de de 1 y de 2 Kg. Su corteza es lisa, sin grabados y de color céreo a ocre.
La pasta es compacta al corte, de textura firme y aroma suave. De color blanca, o ligeramente amarillenta en los quesos más curados, con pocos y pequeños ojos. Se comercializa a partir de los 60 días de su elaboración.
Zona Geográfica
La zona de producción de leche apta para la elaboración, está constituida por todos los términos municipales de la provincia de Murcia situada en el Sureste español.
La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.
Dicha zona está caracterizada por una gran variedad topográfica y paisajística, de características climáticas propias (clima Mediterráneo Subtropical con escasa pluviometría típica de zonas áridas y altas temperaturas, suelos en general salinos y escasos recursos hídricos) que dan lugar principalmente a una vegetación de matorrales y pastizales. Son muy frecuentes los matorrales ricos en labiadas y cistáceas constituyendo la principal fuente de alimentación de la cabra en terrenos secos y montañosos.
Método de Obtención
La leche se obtiene en condiciones higiénicas, mediante ordeño manual o mecánico . Tras el filtrado de la misma, el cuajado se realiza con cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados y dependiendo del tipo de queso se procede de la siguiente manera
Fresco: Cuajado a 32-35°C durante 30-45′.- Corte: granos de 10 mm. de diámetro.- Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5°C por encima de la temperatura de cuajado.- Trabajo del grano muy ligero para conferirle una consistencia blanda.- Moldeado en moldes con pleita.- Prensado, en su caso, corto y poco intenso.- Salado durante un máximo de 10 horas y en una concentración máxima de la solución salina de 16°Bé.- Una vez escurrido se conserva a una temperatura no superior a 4°C.
Curado: Cuajado a 30-34°C durante 40-60′.- Corte: granos de 5 mm. de diámetro.- Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5°C por encima de la temperatura de cuajado.- Trabajo intenso del grano para conferirle una consistencia dura.- Moldeado en moldes sin grabados .- Prensado, durante 2-4 horas, hasta alcanzar el pH adecuado.- Salado durante un máximo de 20 horas y en una concentración máxima de la solución salina de 20°Bé.- Maduración mínima 60 días.
Histórico
Tradicionalmente, en toda la Región de Murcia ha existido la costumbre de la elaboración casera del queso fresco de cabra para consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas, mercados o bares. A finales del siglo XIX se inició el proceso de especialización lechera de la cabra Murciana. Las primeras referencias de transformación industrial estabilizada datan de la década de los veinte y a mediados de los noventa funcionaban en la Región 17 queserías que transformaban el 52% de la producción de cabra regional.
En el año 1990, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, publicó el Catálogo de los Quesos de España, donde se recogía este tipo de queso. Y más recientemente viene recogido en el Mapa de ‘Los 100 mejores queso de España’.
Consejo Regulador de las DD.OO.PP. ‘QUESO DE MURCIA Y QUESO DE MURCIA AL VINO’
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