Frutos de la especie Capsicum annuum L. de la variedad Najerano, destinados al consumo humano en fresco o en conserva.
Las características específicas de la variedad son:
Variedad autóctona de La Rioja, donde se cultiva casi en exclusividad.
Los frutos por su forma pertenecen al tipo C3 según clasificación de Pochard, son pedúnculos de forma cónica y acabado ligeramente en pico.
Superficie algo rugosa, 2 – 3 caras de 16-18 cm. de longitud y 6 – 8 mm de grosor.
Carne medio fina.
Poca placenta.
El peso medio del fruto es medio-alto, entre 225 y 300 gr.
Color rojo intenso cuando está maduro.
Sabor dulce.
Los pimientos en fresco pertenecen a la Categoría 10 y se encontrarán tersos, libres de manchas y presentarán un desarrollo suficiente y un grado de madurez tal que les permita soportar la manipulación y el transporte, respondiendo en el lugar de destino a las exigencias comerciales e industriales establecidas para los mismos.
El pimiento entreverado, característico y muy apreciado en la zona por su suave sabor y fácil digestibilidad, también es amparado por la Indicación, al resultar junto con el rojo y el verde, productos de calidad superior.
Las conservas de Pimiento Riojano, amparadas por la Indicación pertenecerán a la categoría Extra y contendrán pimientos verdes, rojos o entreverados, con un color uniforme, sin presencia de partes amarillas, en cuadros o en tiras (en este último caso con una anchura no inferior a 1 cm), con una firmeza del 90 %, y un promedio de 6 semillas/pieza o por 100 g. producto escurrido y de 1 cm2 de piel quemada por pieza o 100 g, siempre envasados en su propio jugo, sin emplear líquido de gobierno.
Zona Geográfica
La zona de producción coincide con la de conservación, acondicionamiento, envasado y elaboración y está constituida por los municipios pertenecientes a las Comarcas de Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Media.
Método de Obtención
Todos los pimientos, tanto estén destinados a su consumo en fresco como a su transformación, procederán de parcelas o explotacioens inscritas en el Registro de la «Asociación Profesional de Productores de Pimiento Najerano y Santo Domingo» y se transfromarán en almacenes en fresco o en industrias también inscritas en el mismo Registro.
Los agricultores seleccionan su propia semilla entre las mejores plantas, y luego harán entrega de ella a viveristas autorizados asegurando de este modo: la autenticidad de la variedad, la mejora y tipificación de la calidad de producción y, por otro lado, el origen.
La recolección se realizará cuando se considere que los frutos han alcanzado su grado óptimo de maduración, realizando tantas pasadas como sean precisas, siempre de forma manual y con el mayor cuidado posible, asegurando de este modo la obtención de frutos de excelente calidad, seleccionando primeramente los pimientos de Categoría I, sanos, frescos, bien desarrollados, libre de daños por congelación o grietas no cicatrizadas, sin quemaduras causadas por el sol y provistos de tallo, dejando para las últimas pasadas los pimientos de peor calidad o de menor calibre, que no serán acogidos por la Indicación.
Los pimientos recolectados, son trasladados en remolques o contenedores rígidos, evitando su aplastamiento, hasta el almacén manipulador.
La descarga se realizará de modo que se minimicen los efectos de caída libre del producto.
Todos los almacenes dispondrán de sistemas que garantizan la descarga separada de los pimientos de categoría 10, que serán los acogidos por la Indicación Geográfica Protegida, del resto, evitando de este modo, la mezcla de calidades durante su posterior manipulación.
Los lugares de almacenamiento, se encontrarán correctamente aireados, con una adecuada humedad relativa y con una temperatura óptima.
El envasado en fresco será manual y se realizará siempre con sumo cuidado, permitiendo de este modo mantener las caracteríaticas fisicas, químicas y organolépticas propias de los pimientos recolectandos, rechazando aquellos que hayan sufrido algún tipo de deterioro durante su almacenamiento.
El proceso de elaboración, se realizará mediante el método artesanal empleado tradicionalmente en la zona desde la antigüedad, basado en una esmerada selección, en el asado en horno de llama directa, en el pelado, descorazonado y eliminación de semillas de forma manual, sin lavar el pimiento ni introducirlo en agua o soluciones químicas, el envasado sin líquido de gobierno y la casi ausencia de ácido cítrico para prolongar la vida del producto, permitiendo de este modo mantener el aroma y consistencia de su carne, potenciando su digestibilidad.
Vínculo Histórico
Las conservas de Pimiento en La Rioja, adquieren ya en 1856 gran fama por su excelente calidad, al elaborar los pimientos mediante tostado de su piel, en todo momento superior al pelado por sosa cáustica. El «Pimiento Riojano» se consume desde 1876 en todo el país, llegándose a destacar incluso, el crédito universal alcanzado por este fruto característico de la producción riojana, para el consumo del país y la provisión de las fabricas de conservas que lo exportan a todas partes. Posteriormente en 1930, el Pimiento Riojano adquiere un gran importancia tanto en el comercio de nuestra Comunidad como a nivel Nacional e Internacional con importantes exportaciones a Estados Unidos.
Por otra parte, la notoriedad que el «Pimiento Riojano» ha tenido y continua teniendo en nuestra Comunidad Autónoma e incluso en toda la geografía Nacional, se pone de manifiesto mediante su ancestral empleo culinario, el cual, ha marcado historia. De este modo, todos los platos que se titulan «a la Riojana», estan basados en el chilindrón (aderezo, que consiste en una mezcla adecuada de tomate y pimiento). El chilindrón ha contribuido también, en La Rioja, al desarrollo de la Industria Conservera. Conservas de Pimiento con ese olor característico de nuestros pueblos, el penetrante aroma del pimiento asado en brasas a la puerta de las casas, el delicado trabajo de asarlos, pelarlos, embutirlos y hervirlos…. Y como olvidarnos de la multitud de pueblos Riojanos, en los que destacan a la vista las fachadas engalonadas con rastras de pimiento que se secan al sol.
Y es que ya lo decía el Practicón, «La Rioja tiene fama bien merecida por el cultivo y crianza del pimiento». También el Dr. Thebussem, mencionaba en 1.929 al pimiento de Nájera como uno de los manjares calientes de España, y al pimiento de La Rioja en general, como uno de los productos alimenticios que España puede exhibir en el momento en que se promuevan y realicen con acierto (según su opinión), exposiciones nacionales o provinciales.
Vínculo natural:
La temperatura media anual de 13.9 1C, la gran luminosidad (2.238 horas de sol), la casi ausencia de heladas primaverales y el incremento progresivo de las temperaturas a medida que avanza la primavera, favorecen un proceso lento de maduración en el Pimiento Riojano, que propicia un aumento progresivo de los carotenos y xantofilas que dotan al producto de un aroma y sabor equilibrado además del color característico de la variedad Najerano, un entreverado homogéneo si no se deja madurar completamente o rojo intenso si se completa todo el ciclo de maduración.
Además, el clima mediterráneo es el idóneo para el correcto desarrollo de este cultivo, por un lado, porque durante el desarrollo del botón floral las temperaturas son generalmente superiores a 15 1C, evitando de este modo la formación de anomalías, y por otro, porque la ausencia de importantes saltos térmicos (diferencia de temperatura entre la máxima diurna y la máxima nocturna), evitan desequilibrios vegetativos en la planta del pimiento, favoreciendo la formación de frutos de mayor tamaño.
La zona geográfica protegida posee una gran diversidad de unidades morfológicas y de tipos de suelos, pero el cultivo del Pimiento Najerano, alcanza su máxima calidad en las zonas próximas al valle del Ebro, de formas suaves, con llanuras y amplias vallonadas de escasa pendiente y algunos cerros aislados, donde sus afluentes discurren encajados en abruptos valles que al llegar a la llanura originan extensas y fértiles vegas. La erosión del Ebro ha condicionado el ahondamiento de sus afluentes y el acumulado de abundantes depósitos aluviales, como fósforo, potasio, cal, azufre y otros microelementos importantes para su cultivo, como Boro, Magnesio, Molibdeno…
Asociación Profesional de Productores de Pimiento Najerano y Santo Domingo
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