La Denominación de Origen del Lacón Gallego El «Lacón Gallego» es el producto obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, que tras un proceso de elaboración que comprende las fases de salado, lavado, asentamiento y curado, adquiere las siguientes características:
Forma exterior: redondeada, perfilado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la piel y la pezuña, pero sin cascos.
Peso: mínimo de 3 kilos y máximo de 5,5 Kg.
Aspecto externo: limpio y firme con una masa muscular consistente.
Textura: firme al tacto.
Grasa: de consistencia untuosa variable según la alimentación recibida, de color blanquecino o ligeramente amarillo.
Coloración: del rosa al rojo púrpura.
Aspecto al corte: limpio, brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
Aroma: suave y agradable, exento de rancidez y olores extraños.
Sabor: poco salado, con retoques ligeramente dulzones.
Se distinguen dos tipos de lacón:
Lacón Gallego Tradicional: procedente de cerdos alimentados exclusivamente, en sus tres últimos meses de vida, con productos tradicionales, a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos.
Lacón Gallego: procedente de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.
Zona Geográfica
Tanto la zona de producción como la de elaboración, están constituidas por la Comunidad Autónoma de Galicia.
Método de Obtención
Para la obtención del lacón solo podrán emplearse cerdos cebados, excluidos verracos y cerdas reproductoras de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí, además de los cruces con las razas Blanco-Belga y Pietrain, siempre que estos dos últimos no intervengan en una proporción superior al 25 %. Los cerdos para sacrificio deberán tener como mínimo 6 meses de edad y 90 Kg. de peso vivo.
El despiece se hará de la forma tradicional, en corte redondo, manteniendo el lacón entero, con pezuña pero sin cascos.
Solo se precintarán los brazuelos con un peso en sangre que oscile entre 3,5 y 6,5 Kg.
El proceso de elaboración consiste en una serie de fases (salado, lavado, asentamiento y secado o curado) mediante las cuales los brazuelos del cerdo son transformados en lacones.
Este proceso se desenvolverá en ambiente controlado de forma que el producto resultante adquiera las características tradicionales en cuanto a color, aroma y sabor propias del lacón producido en Galicia.
La salazón tiene como finalidad la incorporación de sal común para favorecer la deshidratación y conservación de las piezas.
A continuación se lavan los brazuelos para eliminar la sal adherida en la superficie de las piezas dejándolas escurrir durante al menos un día.
En el proceso de asentamiento, la sal se reparte homogéneamente en todos los brazuelos, se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficiel, con lo cual las piezas adquieren una mayor consistencia externa.
El secado o curado de las piezas tendrá lugar en locales acondicionados y en secaderos naturales que nos permitan un control de la ventilación para lograr unas condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa.
La totalidad del proceso de elaboración durará un mínimo de 30 días.
Histórico
Tradicionalmente el campesino gallego ha tenido uno o más cerdos en su explotación destinados al consumo familiar. La alimentación recibida por los animales era variada: berzas, nabos, granos y subproductos. En algunas partes de Galicia, y durante las primeras fases de su vida, incluso se llevaban a pastorear con el resto del ganado. Por otra parte, la matanza familiar, acontecimiento secular, mezcla de rito y festividad, nos traslada una imagen simplificada pero bastante precisa de los procedimientos actuales destinados al sacrificio y faenado de los animales, así como de la elaboración de productos tales como el lacón.
El consumo de lacón ha tenido gran arraigo en Galicia, estando muy ligado a fechas muy especiales, por ejemplo el lacón con grelos es plato fijo en muchas zonas de Galicia el día de Noche Buena o el Domingo de Carnavales.
Consejo Regulador de la I.G.P. ‘LACÓN GALLEGO’
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