Espárragos obtenidos a partir de turiones o tallos carnosos de la esparraguera ‘Asparagus Officinalis, L’, blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil, Desto, Ciprés, Juno, Dariana, Grolim, Steline y Thielim.Los espárragos de las variedades autorizadas, pueden destinarse al consumo en fresco o en conserva.
Se permitirá en las plantaciones hasta un 20% de las variedades distintas a las autorizadas.
Los destinados al consumo en fresco deberán presentarse enteros, con aspecto y olor frescos, sanos, exentos de magulladuras y ataques de insectos o roedores, limpios y escurridos después del lavado.
Se clasifican según su coloración, categoría y calibre:
Según su coloración:
a) Espárragos ‘blancos’.
b) Espárragos ‘morados’, la yema y una parte del turión presentan una coloración rosa violeta o púrpura.
En categorías
a) Categoría ‘Extra’ deben ser de calidad superior, bien formados y prácticamente rectos, con la yema muy cerrada. Estará comprendida entre 20 y 30 cm.
b) Categoría ‘Primera’ deben ser de buena calidad y estar bien formados y con la yema cerrada.
c) Categoría ‘Segunda’ comprenden aquellos que no pueden clasificarse en las categorías superiores pero que han de cumplir las caractertticas mínimas definidas.
Calibrado:
En función de la longitud y del diámetro del turión.
a) Calibrado por longitud: la longitud de los turiones estará comprendida entre los 17 y los 22 centímetros.
b) Calibrado por diámetro: estará comprendido entre 12 y 16 mm., a partir de 16 mm. el intervalo máximo será de 8 mm. en un mismo envase o manojo.
Los espárragos destinados a conserva podrán presentarse enteros o cortados, pelados o no, y serán de las categorías ‘Extra’ y ‘Primera’, envasados y esterilizados mediante el empleo de calor, en envases herméticamente cerrados.
Zona Geográfica
La zona de producción está integrada por 263 municipios de las Comunidades Autónomas de Navarra, Aragón y La Rioja.
La zona de elaboración y envasado coincide con la zona de producción.
Método de Obtención
Cultivo
Las características de cultivo inherentes a los factores humanos son por un lado la obtención del material vegetal, y por otro lado las técnicas específicas realizadas en plantaciones ya establecidas.
Obtención del material vegetal
La obtención del material (garras) require un proceso de selección de los progenitores y una plantación del semillero.
La selección de progenitores es el proceso fundamental para la obtención de plantas de buena calidad. Requiere la localización de plantas selectas (macho y hembras),así como un aislamiento de los individuos localizados para que la polinización sea controlada. Este proceso se realiza en primavera en parcelas que se encuentran aisladas de otras por lo menos a 1 km para evitar cruces indeseados durante la polinización. Las plantas hembras, una vez fecundadas se protegen con una malla para evitar la penetración de insectos que provoquen otras polinizaciones.
Implantación del cultivo del espárrago y desarrollo del cultivo.
Los marcos de plantación son una característica especifica que presenta la variedad autóctona de Huétor-Tájar, ya que es muy longeva. Se colocan en marcos más amplios, a una distancia entre líneos que oscila entre 1,4 y 1,6 m., y a una distancia dentro del líneo de 50 y 60 cm.. La entrada en producción es más lenta que otras variedades, normalmente hay que esperar 2 años.
Laboreo
En el cultivo de esta variedad, la técnica del caballonado es importante para la obtención de una buena calidad.Consiste en el aporcado del caballón de forma progresiva a lo largo de los años de plantación, con ello evitamos una disminución del calibre así como una tendencia al espigado.
Recolección
La recolección se realiza diariamente, incluso en días festivos, por la mañana temprano para evitar la insolación del producto en horas centrales del día. En la misma parcela se efectúa una primera selección eliminando turiones abiertos, torcidos, atacados por plaga, etc.
Elaboración para comercialización en fresco:
La manipulación del producto para su comercialización en fresco se realiza de forma manual sobre cintas transportadoras, clasificándose los espárragos según categorías «Extra» y «Primera», y en calibres. Los espárragos se presentan en manojos homogéneos de 1/2, 1 ó 2 Kg. y se colocan en cajas.
Transformación en conserva:
El transporte a las industrias será el adecuado y se atendrá a lo establecido por el Consejo para la campaña correspondiente.Las fases que sigue el producto, en la industria son:
Recepción en Fábrica.– Tras la entrada del producto en fábrica, se somete a un enfriamiento rápido con agua, o bien se le introduce en una cámara de preenfriamiento.
Lavado.- Con este proceso se elimina la tierra y materia orgánica que acompaña al turión
Pelado.- Proceso con el que se eliminan las fibrosidades que producen una depreciación en el producto.
Escaldado.- Consiste en la inmersión del producto en agua caliente o vapor a 87-95ºC.
Clasificación.- Se agrupan los turiones de las mismas características desechando los no aprovechables.
Llenado.- Se utilizan botes ó latas de hojalata o frascos de cristal, una vez introducido el producto y pesado, el llenado se termina con la adición del líquido de gobierno.
Creación de vacío en el interior de envase.- Es una operación esencial ya que se elimina el aire del envase antes de cerrarlo.
Esterilización.- Tiene por objeto la destrucción total de microorganismos del producto envasado.
Enfriado.- Una vez concluido el tratamiento térmico, se enfrían los envases con la máxima rapidez a fin de prevenir el sobrecalentamiento de los alimentos.
Almacenamiento.- Se almacena durante un tiempo, de tal forma que el producto envasado pueda aguantar el proceso de transporte.
Todos los procesos de recepción, elaboración envasado y certificación del producto final son controlados por el Consejo Regulador quien asigna al mismo la categoría que le corresponde según su calidad.
Histórico
El cultivo del espárrago en la ribera del río Ebro ha sido tradicional, transmitiéndose a lo largo de generaciones a la vez que ha ido depurándose con el paso del tiempo. Mención bibliográfica a este producto se encuentra en las páginas 373 y 374 de ‘El Practicón’, tratado completo de cocina, escrito en 1893 y que constituyó un verdadero compedio de la cocina internacional.
Natural
Orografía:
La característica morfológica más notable es la suavidad del paisaje. Sin embargo, no se trata de un relieve uniformemente llano, ya que aparecen suaves alineaciones de colinas y serrezuelas. La zona se encuentra a actitudes que oscilan desde los 600 a 200 metros.
Suelos:
Los suelos en la zona de producción son franco-arcillosos y franco-arcillo-arenosos y, en menor medida, franco-arenosos, suelos ligeramente básicos, el pH oscila entre valores de 7,65 y 7,63.
Clima:
El clima de esta zona es mediterráneo templado. Las precipitaciones medias anuales son del orden de los 400 mm.
Hidrografía:
Esta zona está atravesada por el río Ebro y sus afluentes Ega, Arga, Aragón, Leza y Cidacos.
