Producto de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo.
La Indicación Geográfica Protegida ampara los siguientes tipos de ensaimada:
Ensaimada de Mallorca:
Elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo, y sin ningún tipo de relleno. Con un peso de 60g a 2.000g. Sus características químicas son: humedad del 10 al 20 % m/m, y contenido en grasa del 20 al 45 % m/m.
Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel:
Elaborada a partir de los mismos ingredientes que la anterior y rellena de cabello de ángel, producto éste resultante de la cocción de la pulpa de la calabaza adicionada de azúcar. Con un peso de 100 g a 3.000 g. Sus características químicas son: humedad del 15 al 35 % m/m, y contenido en grasa del 15 al 40 % m/m.
La forma es de una espiral, de dos o más vueltas en el sentido de las agujas del reloj. El aspecto de la superficie es ondulado, de color dorado. La cubierta es firme, crujiente y quebradiza, y el interior es blando, no friable, de elevada cohesión y escasa elasticidad, con fácil percepción visual del hojaldrado interior, de sabor dulce y aroma a masa horneada. Su base se caracteriza por su untuosidad. En la ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, se observan, en el interior de la pasta, los filamentos del cabello de ángel.
Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente, una vez ya elaboradas, se pueden espolvorear con azúcar en polvo, adquiriendo su cubierta un color blanquecino.
Zona Geográfica
La elaboración de la ensaimada de Mallorca se extiende a todas las comarcas, municipios y localidades de la Isla de Mallorca, perteneciente a la Comunidad Autónoma de les Illes Balears.
Método de Obtención
Amasado:
Se amasan los ingredientes descritos en las proporciones correspondientes que se indican:
Harina de fuerza, entre el 45 y 55 % m/m.
Agua, entre el 18 y 20 % m/m.
Azúcar, entre el 16 y el 20 % m/m.
Huevos, entre el 6 y el 10 % m/m.
Masa madre, entre el 4 y el 6 % m/m.
Laminado:
Se lamina la masa hasta obtener una masa fina, se cubre totalmente con manteca de cerdo y se estira, hasta obtener una película fina.
Formateado:
Se enrolla la lámina de masa sobre si misma y se forma una espiral equiangular de dos vueltas, como mínimo.
Fermentación:
La masa formateada debe ser fermentada en armarios o cámaras de fermentación durante un tiempo mínimo de 12 horas.
Horneado de la masa fermentada hasta conseguir ensaimadas de las características físico-químicas y sensoriales propias del producto tradicional.
En el caso de Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, la operación de relleno debe realizarse una vez laminada la masa y previamente al formateado, y el contenido mínimo del relleno de cabello de ángel debe ser de 40 g. por cada 100 g. de masa.
Una vez elaboradas, y hasta el momento de su comercialización, las ensaimadas se almacenarán en condiciones adecuadas de conservación e higiene de forma que se mantengan sus características químicas y organolépticas. La comercialización del producto se hará en piezas enteras envasadas en cajas de cartón, de base octogonal o circular, o envueltas en material que asegure una protección conveniente al producto.
Las operaciones de elaboración, almacenado, envasado y etiquetado del producto deben ser realizadas exclusivamente en los locales inscritos en el Registro de Elaboradores y controlados por el Organo de Control de la IGP.
Histórico
La ensaimada de Mallorca es un producto de repostería de gran tradición en la Isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca.
En el siglo XVII encontramos las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de Mallorca. En esta época, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboración de pan, existen documentos en los que consta la elaboración de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y celebraciones.
A partir del siglo XVIII, el consumo de ensaimadas de Mallorca se popularizó entre las clases media y alta, constituyendo una pasta de consumo habitual en las meriendas, acompañando al chocolate a la taza. Durante este siglo las ensaimadas mallorquinas continúan consumiéndose con motivo de fiestas y otras celebraciones, siendo también objeto de obsequio.
Durante el siglo XIX la ensaimada logró una importante popularidad y difu-sión más allá de la propia isla. Se editaron numerosas publicaciones -recopilaciones de recetas, tratados de repostería, libros de viajes- en las que se hacía referencia a la ensaimada de Mallorca, ya sea explicando su método de elaboración o bien describiéndola como un producto típico y habitual de Mallorca.
El Archiduque de Austria Luis Salvador de Habsburgo, realizó en Mallorca entre los años 1869 y 1891 un gran trabajo de investigación y recopilación documental de las tradiciones mallorquinas, Die Balearen in wort und bild geschildert (Las Baleares por la palabra y el grabado), en el que aparecen numerosas referencias a la ensaimada de Mallorca, describiéndola como una pasta típicamente mallorquina, que acostumbraban a tomar las clases media y alta en el desayuno o merienda o como postre en el almuerzo.
El primer documento audiovisual sobre la ensaimada de Mallorca se realizó en el primer tercio del siglo XX, con el fin de divulgar su conocimiento y promocionar su venta fuera de la isla. En esta película se muestran imágenes de elaboración del producto, siguiendo un proceso prácticamente idéntico al actual, y de cómo enviaban las ensaimadas a la Península vía marítima envasadas en las tradicionales cajas de cartón.
Las referencias históricas demuestran que la ensaimada de Mallorca forma parte del acervo cultural e histórico de Mallorca, constituyendo sin duda un referente en la repostería propia de la isla, que en el día de hoy conserva todas sus características tradicionales.
Social y humano
La ensaimada de Mallorca es un producto artesano, siendo fundamental la experiencia del elaborador para conferir al producto sus características organolépticas.
En Mallorca existe una gran tradición panadera y pastelera, siendo éste uno de los gremios más antiguos, data del siglo XIV. Esta tradición del sector queda de manifiesto al analizar la antigüedad media de los hornos de Mallorca, de los que cerca de un 5 % tienen más de 300 años, el 10 % más de 200 años y el 35 % en torno a 150 años.
Esta circunstancia viene acentuada por el hecho de que cerca del 90 % del total de hornos de la Isla corresponden a pequeños negocios familiares y actualmente, en torno al 25 % de los hornos corresponden a negocios regentados por quintas generaciones.
Actualmente, la ensaimada de Mallorca constituye el producto de repostería por excelencia con el que se identifica la Isla de Mallorca y cuenta con un gran reconocimiento social. En este sentido, la actividad turística desarrollada en la Isla ha permitido que este producto adquiriera un reconocimiento internacional.
Consejo Regulador Indicación Geográfica Protegida Ensaimada de Mallorca
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