Carne fresca comercializada en canal, media canal o en partes despiezadas con ó sin hueso ó en unidades de venta al consumidor, obtenida a partir de los corderos (macho ó hembra) procedentes de la raza ovina «Segureña».
Los corderos se sacrifican antes de los 95 días de vida, con un peso de 9,0-12,0 Kg. en canal oreada, sin cabeza ni asaduras.
Sólo serán admitidos los corderos de raza Segureña, considerado un ecotipo configurado a partir del tronco «Entrefino» del ovino español y seleccionado, a partir del s. XIII, en la antigua provincia marítima de Segura de la Sierra (abrupto y amplio nudo orográfico en donde convergen las provincias de Almería, Granada, Jaén, Murcia y Albacete).
La raza presenta una gran rusticidad y adaptación a medios ecológicos abruptos e insuficientes, y los corderos obtenidos de ella muestran una relativa precocidad en su crecimiento, debido al consumo íntegro de la leche producida por las madres dedicadas exclusivamente a la producción de sus crías.
Características de los canales
Peso de la canal completa, sin cabeza ni asaduras en frío:
9,0 – 12,0 kg. (Después del periodo de oreo)
Presentación:
Canal completa, sin cabeza ni asaduras, con faenado y sangrado adecuados y carente de defectos.
Clasificación de la canal:
Calidad 1ª, según la Normativa Europea vigente en materia de de clasificación de canales ligeras.
Conformación de la canal:
Clase de Conformación R y O, según la Normativa Europea vigente en materia de de clasificación de canales ligeras.
Grasa:
Será de color blanco-cremoso.
Cobertura grasa de la canal:
Tendrá valores entre 2 y 3, según la Normativa Europea vigente en materia de de clasificación de canales ligeras.
Grasa Pélvico-Renal:
Se presentará de 1 a 2 en machos y de 2 a 3 en hembras, según clasificación de Colomer-Rocher.
Características de la carne
Color de la carne:
Es rosa pálido a rosa
Características Organolépticas:
Escaso sabor y olor característico al sebo de cordero, acompañado de una textura cuya palatabilidad manifiesta gran terneza y jugosidad inicial y continuada en la masticación.
Zona Geográfica
Los corderos nacen y se crían, hasta el momento del sacrificio, en la zona de producción de la IGP «Cordero de las Sierras de Segura y La Sagra».
El sacrificio y despiece se realiza en mataderos y salas de despiece autorizados por la CEE.
La zona delimitada (Anexo I) de explotación y producción de ganado ovino para la obtención de canales amparadas por la Indicación Geográfica Protegida comparte características comunes en cuanto al medio natural y métodos de producción, fundamentales para alcanzar los estándares de calidad del producto, en relación a las zonas limítrofes.
Se incluyen un total de 144 municipios de las provincias de Almería, Granada, Jaén, Albacete y Murcia.
Método de Obtención
Condiciones de producción:
Las ovejas se explotan en régimen extensivo ó semiextensivo, siendo un modelo de explotación mixta oveja/hierba y oveja/cereal, dentro del cual se desarrollan las prácticas tradicionales de la zona de producción de la Indicación Geográfica Protegida «Cordero de las Sierras de Segura y La Sagra».
Los animales adultos mantienen un pastoreo durante casi todo el año, pernoctando en los apriscos o, en algunos casos, directamente en el campo. Se aprovechan pastos de rastrojeras de cereal y leguminosas forrajeras, pastizal y praderas permanentes de regadío, utilizando en cada época la potencialidad de la zona de producción. El pastoreo se puede complementar, cuando sea necesario, con la administración de materias primas autorizadas por la legislación vigente.
Un número reducido de explotaciones practica la transhumancia-transterminancia, realizándose desplazamientos largos de los rebaños hasta las zonas de pastoreo temporales. Estas zonas de pastoreo están siempre dentro de la delimitación geográfica de la Indicación.
El régimen alimenticio de los corderos es exclusivamente lácteo en sus primeras tres semanas de vida y mixto (leche materna y un concentrado de iniciación) hasta el destete, que se realiza entre los 40 y 50 días de edad. La alimentación posterior al destete se realiza con los concentrados elaborados a base de materias primas nobles: cereales, leguminosas, vitaminas y minerales, autorizados por la legislación vigente.
En ningún caso los corderos con destino a sacrificio acompañan a los adultos a la zona de pastoreo.
Queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, así como el de derivados animales reciclados.
Condiciones de elaboración:
La elaboración comprende las prácticas de transporte, sacrificio, faenado y obtención de canales y carne.
Durante el transporte hasta el matadero, se prohíbe coger a los corderos por la piel, evitando en todo momento darles golpes.
El sacrificio de los animales y el faenado de sus carnes no puede ser simultáneo al de otros animales no inscritos.
Durante el faenado se evitará en todo momento el roce de la piel del cordero con la carne. Asimismo, el personal que realice el desollado deberá ser distinto al que realice el eviscerado.
La maduración de las canales deberá comenzar como máximo a partir de los 20 minutos tras el sacrificio. Se llevará a cabo en cámaras frigoríficas en las que la temperatura máxima será de + 2ºC y se realizará hasta que en el interior de la masa muscular alcance la temperatura de + 7ºC, idónea para su conservación y transporte. En todos los casos, el período de maduración de la carne será como mínimo de 24 horas, desde el sacrificio hasta que la carne sea adquirida por el consumidor.
La temperatura de almacenamiento cumplirá lo establecido en la legislación vigente: El periodo máximo de conservación de la carne sin envasar no deberá superar los siete días desde el sacrificio, siempre conservando la cadena de frío (+7ºC en el interior de la canal y sus piezas). Como métodos de envasado para alargar la vida del producto se aceptarán el envasado a vacío, con o sin utilización de atmósfera modificada. Está prohibida la congelación como método de conservación.
Podrán comercializarse con la etiqueta de la Indicación Geográfica Protegida «Cordero de las Sierras de Segura y La Sagra»: canales, medias canales y despiece debidamente identificadas mediante etiqueta numerada colocada por operadores inscritos en el Registro de Industrias.
Histórico
La zona de producción de ganado ovino para la obtención de canales amparadas por la Indicación Geográfica, engloba la confluencia entre las provincias de Granada, Jaén, Almería, Murcia y Albacete, comprendiendo un total de 142 municipios y encuadrándose en las denominadas Cordilleras Béticas Orientales, sobre una altitud de 500 metros sobre el nivel del mar. El área constituye la antigua Provincia Marítima del Segura, así como las zonas en las que los ganados realizaban trashumancia para el aprovechamiento de los pastos de primavera, tales como las sierras que rodean el altiplano granadino (comarcas de Guadix y la parte occidental de Almería).
Estos límites territoriales tienen su origen histórico hace más de 800 años tras la Reconquista del Sureste Español por los Reyes Católicos, cuando la Orden Religiosa de Santiago estableció los límites de la Encomienda de Segura, basándose en una estructura social ligada a la agricultura y ganadería extensiva. A este territorio se unen zonas como la comarca de Guadix (Granada) o Filabres (Almería) hacia las que se realizaba trashumancia del ganado para el aprovechamiento de los pastos de las zonas altas. Encontramos claras referencias a este movimiento en la existencia de vías pecuarias que llegan hasta las cumbres de Sierra Nevada y, prácticamente, hasta las playas de Vera para aprovechar pastos y estancias en climas más bondadosos.
El ovino de la raza ‘Segureña’ se considera por diversos autores un ecotipo configurado a partir del ‘tronco entrefino español’. Así Salvador V. De la Torre Gonzalez (1941) define en su libro ‘Ganado lanar de la provincia de Jaén’ la zona de producción natural como el abrupto y amplio nudo orográfico en donde convergen Granada, Jaén, Murcia y Albacete (hasta principios del s. XIX territorio denominado provincia marítima de Segura de la Sierra, que contaba con cuarenta y un pueblos). Lo define el mismo autor como un ecotipo especial de ganado lanar, de gran precocidad, cuyos corderos adquieren desarrollo considerable, siendo su carne, por su excelente calidad, muy apreciada en los mercados, al que se le conoce desde tiempo inmemorial como ganado segureño.
Por otro lado, Aparicio G., en su libro ‘Zootecnia Especial de 1960’, habla de estos ovinos, considerándolos como un grupo que se desenvuelve a lo largo de la cuenca del Segura en las provincias de Granada, Murcia, Jaén y Almería, en las que ocupa valles, altiplanicies y terrenos francamente montañosos, trashumando a las laderas de Sierra Nevada (Granada) y a las primeras estribaciones de Sierra Morena, donde han alcanzado desde el s. XIII un grado de adaptación bastante amplio a medios ecológicos insuficientes, y por ello también su poder de mejora , cuando se le rodea de medios ecológicos adecuados. De este ovino, se obtienen corderos con una carne, que por su gusto exento de sabor a sebo, es muy apreciada en el mercado. Los corderos de esta raza muestran una relativa precocidad en su crecimiento, debido al consumo íntegro de la leche producida por las madres dedicadas por el ganadero exclusivamente a la producción de ‘crías’
Natural
La zona delimitada responde a una región de características y condiciones homogéneas en la cual tiene su mayor presencia la oveja Segureña.
El área delimitada reúne las siguientes características agroclimáticas:
Altitud igual o superior a 500 m sobre el nivel del mar.
Tipo de Invierno: Ci (citrus), av (avena cálido) o Av (Avena fresco).
Período Seco o árido igual o inferior a 5 meses.
Período frío o de heladas igual o superior a 5 meses
Las características particulares de la zona de producción del cordero amparado por la Indicación Geográfica Protegida estriban en unas condiciones agroclimáticas muy rigurosas, propias del sureste peninsular, con clima extremado tipo continental, de inviernos fríos y duros, y veranos calurosos y secos, con importantes variaciones térmicas diarias y escaso e irregular régimen de lluvias, que al actuar sobre suelos de características agrológicas deficientes, de naturaleza pardo-caliza, en muchos casos degradados, condicionan el periodo de vegetación de los pastos, reduciéndolo a un corto periodo anual.
Estas condiciones configuran un ecosistema singular que a lo largo del tiempo ha condicionado el modo de vida y sustento de sus habitantes, basado en gran medida en el aprovechamiento de los pastos. En este sentido, las duras condiciones que caracterizan este medio han determinado que la especie ovina sea prácticamente la única capaz de vivir y producir en él, y especialmente la raza segureña, conocida en estos parajes desde tiempo inmemorial como uno de los recursos más preciados para el sustento de la población que allí se asienta. Así pues, las características naturales y la tradición durante siglos de las prácticas de producción de la zona delimitada por la Indicación Geográfica Protegida, ha dado lugar a unas formas de trabajo con el ganado ovino, que se mantienen en la actualidad, basado en la dualidad cereal ? oveja, hecho que lo diferencia con las zonas ganaderas limítrofes de Andalucía, Murcia y Castilla-La Mancha.
No obstante, debemos resaltar el hecho de que, si bien la raza de procedencia de los corderos resulta fundamental para el resultado final, no es menos cierto que esta misma raza explotada en otras zonas no obtiene los mismos resultados. De hecho, las características organolépticas de corderos de raza segureña producidos en zonas diferentes a la de protección, tales como las existentes en la provincia de Sevilla, Málaga y zonas de litoral de las provincias de Granada, Murcia, Almería y Alicante, son diferentes a las obtenidas en la zona delimitada. A este respecto, los duros inviernos y las noches frescas en verano, hacen que la sudoración de estos animales sea menor que en otras zonas de inferior altitud, lo que le confiere un grado diferente de calidad a la carne, diferencia que está relacionada con las condiciones climatológicas de la zona de producción.
Por todo lo anterior, la zona considerada para la protección de esta Indicación Geográfica es un área geográficamente homogénea y no sólo en términos de condiciones físicas, sino que también lo es con respecto a temas como la evolución de la población, actividades económicas, patrimonio cultural, histórico, etc., que proporciona al producto unas características diferenciales de calidad junto con la interacción de la raza y factores humanos.
Condiciones de Producción:
Diversos autores han realizado numerosos trabajos sobre los distintos caracteres del referido ecotipo ovino, para dejar sobradamente justificado que este tipo de cordero proporciona una carne con unas características diferenciales de calidad debidas a la influencia del manejo de los factores de producción:
Coloración de la carne rosada, aspecto éste que se relaciona íntimamente con la edad del animal, la alimentación con concentrados y la no utilización de forrajes verdes.
Jugosidad y textura tierna, gracias a la infiltración de grasa en el músculo, cuya palatabilidad manifiesta gran terneza y jugosidad inicial y continuada en la masticación.
Carne exenta de olor a sebo, relacionado con la edad y alimentación del animal.
Estas características del producto derivan de la suma integral de su propia rusticidad, el ecosistema singular en el que se desenvuelven las reproductoras, su alimentación, manejo, el aprovechamiento único de la lactación para alimentación de la cría y el particular desarrollo precoz de los corderos. Todo ello le confieren una vocación eminentemente cárnica, y, en consecuencia, elevado rendimiento a la canal, otorgándole al peso optimo de sacrificio de este cordero, caracteres diferenciados de una canal ligera, muy bien conformada, de color rosa claro y nivel de engrasamiento de cobertura e infiltración óptima.
La consecuencia última es la obtención de una carne con especiales cualidades de jugosidad y textura, que la diferencian en esta banda de peso, del resto de los ovinos españoles. Estas características le han otorgado la tradicional reputación que ostenta, consiguiendo una especial demanda en la zona de producción.
Consejo Regulador de la IGP ‘Cordero de las Sierras de Segura y La Sagra’
Ctra.de Huéscar-Santiago de la Espada, Km. 13
Finca de los Morales
18.830 Huéscar – (Granada)
Tlf: 958 728 000
Fax: 958 728 010
www.corderoseguraylasagra.es
