Tubérculo de chufa (Cyperus escuientus L.), de diversas formas y tamaños, de piel fina, con tejido suberificado y elevado contenido en grasa y azucares.
Variedades
Los tamaños y formas más frecuentes de chufas son las redondeadas y alargadas, conocidas tradicionalmente como Llargueta y Ametlla.
Las características mínimas de los tubérculos serán:
Peso unitario: Comprendido entre 0,45-0,80 gr. en fresco por unidad.
Parámetros morfológicos, para chufa tierna:
Largo, entre 0,9 y 1,6 cm
Ancho, entre 0,7 y l, 1 cm
Composición en peso de materia seca son
Azúcares: 11-17,5%
Grasas: 23-31%
Proteínas: 6,5-12%
Almidón: 25-40%
Color pardo oscuro, con rugosidades características en su superficie externa.
Tipos de chufa
Tierna: Chufa recién recolectada y lavada.
Seca: Chufa sometida a las operaciones de lavado y secado. Posee una humedad de 7,5-12%
‘Chufa seca cosechero’: Chufa seca con un calibre mínimo de 5 mm
‘Chufa seca granza’: Chufa seca de tamaño igual o superior a 7,5 mm
Tolerancias admitidas
Tubérculos vacíos o semivacíos: 0,4% máximo en peso.
Tubérculos de coloración marrón oscuro o achocolatados, o alteraciones organolépticas: 0,6% máximo en peso.
Tubérculos con agresiones en la corteza, con coretes o segmentos: 1% máximo en peso.
Materias extrañas: hasta 0,1%.
Exentos de plagas, residuos contaminantes y residuos tóxicos.
Por selección, lavado, secado, maceración, trituración, prensado, tamizado y adición de agua junto con otros componentes característicos y autorizados (azúcar, corteza de limón, canela, etc., según gusto) se obtiene la bebida Horchata de Chufa de Valencia.
Zona Geográfica
La zona de producción está situada en la zona norte de la huerta de Valencia.
Comprende los términos municipales de Albalat dels Sorelis, Alboraya, Albuixech, Alfara del Patriarca, Almássera, Bonrepós i Mirambeli, Burjassot, Foios, Godella, Meliana, Moncada, Paterna, Rocafort, Tavernes Blanques, Valencia y Vinalesa, todos de la provincia de Valencia.
Método de Obtención
Sistemas de cultivo:
Se integra en rotaciones propias de la huerta (patata, cebolla, cacahuete, lechuga, etc.). Cultivo al aire libre de plantación en primavera (abril, preferentemente) y recolección otoñal (noviembre-diciembre).
Preparación del terreno:
Dirigida a desmenuzar residuos del cultivo precedente mediante varios pases de fresadora, si es posible cruzados.
Seguidamente se hacen tablares de unos 4 m. de ancho para regar por inundación. Cuando el suelo está en tempero se da un último pase de fresadora previo a la plantación mecánica o manual.
Plantación
La cantidad de tubérculos varía con la fecha de plantación y oscila de 120-140 Kg./Ha., para plantaciones precoces y medias.
Los marcos de plantación más usuales son en líneas separadas 60-70 cm. La distancia dentro de la misma línea es de 10 cm y la profundidad de siembra de 4-10 cm
Recolección
Supresión de la vegetación: Arranque o quema de la parte aérea del cultivo. Normalmente se realiza la quema.
Limpieza del campo:
Consiste en eliminar restos no consumidos en la combustión, mediante rastrillos manuales o con tracción animal o mecánica. Mediante una cinta transportadora el conjunto tierra-chufa sube al tambor de cribado que elimina la tierra y retiene las chufas. Una vez separada la tierra se descargan los tubérculos en grandes montones o en remolques para su traslado al lavadero.
Los tubérculos de las variedades autóctonas proceden de parcelas inscritas y han sido cultivados de acuerdo a las normas establecidas por el Consejo Regulador.
La recolección se realiza con esmero, en la época que el Consejo determina, a fin de que estén en su grado adecuado de madurez. Una vez transportados a los lavaderos, se someten a los siguientes procesos:
Lavado:
La chufa recién recolectada se somete a un proceso de lavado para separar impurezas. Las chufas obtenidas tienen una humedad aproximadamente del 45-50% y se denominan chufas tiernas.
Secado:
Se realiza de forma adecuada, en condiciones establecidas de tiempo, temperatura y aireación. Los tubérculos se colocan en capas de 10-20 cm y se remueven 1 ó 2 veces al día. En este proceso el tubérculo queda con una humedad del 7,5 al 12%.
Limpieza:
Las chufas secas se someten a un nuevo proceso de limpieza para eliminar los tubérculos vacíos, con agresiones o de coloración anómala, así como los restos de impurezas, etc.
Clasificación:
Las chufas secas y limpias se clasifican por su calibre.
Envasado:
Las chufas tiernas o secas, clasificadas, se envasan y se disponen para su salida al mercado o a las industrias elaboradoras de horchata.
Control de calidad extrínseco:
Operación encaminada a garantizar que los envases estén correctos en cuanto a peso, materias extrañas, chufas con defecto y que cumplen las tolerancias señaladas en la normativa correspondiente.
Etiquetado:
Colocación de etiquetas y contraetiquetas numeradas en el envase.
Histórico
La chufa fue introducida en España por los árabes en el siglo VIII, como producto de sabor y aroma delicado y como base de la bebida refrescante obtenida de su maceración.
En el siglo XIII, bajo la cultura islámica, se expande su cultivo en el área mediterránea de la actual Comunidad Valenciana. Hay constancia escrita de que se consumía una bebida llamada «leche de chufas» que sin duda fue el antecedente de la actual horchata de chufa.
A.J. Cavanilles en 1795 habla del cultivo de unas 15 Ha de chufa en Alboraia y Almássera, con referencia a su consumo en remojo y describiendo su cultivo.
Existen numerosos estudios relativos tanto a la chufa como a la bebida obtenida de su maceración, la horchata.
Natural
Orografía
Llana, propia de áreas sedimentarlas costeras del mar Mediterráneo.
Suelos
Suelos franco-arenosos, con buen drenaje y bien nivelados.
Suelos de textura ligera, sueltos, arenas de grano fino, libres de salinidad y de malas hierbas.
En estos suelos la chufa adquiere mayor calidad, sabor más dulce e intenso, piel más fina y tamaño más grande y uniforme.
Clima
Mediterráneo con humedad relativa alta y escasas oscilaciones térmicas a lo largo del día, debido a la proximidad del mar, que actúa como amortiguador térmico.
La elevada humedad relativa favorece el cultivo dada la baja pluviometría en esta comarca.
Hidrología
La zona de producción se encuentra regada por una red de acequias, que arrancan del río Turia, que son utilizadas durante el período estival.
Consejo Regulador de la D.O.P. ‘CHUFA DE VALENCIA’
c/ Poeta Eduardo Buil, 5. 6ª
46020 – Valencia
Tlf. 963 690 499
Fax 963 690 499
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