El ganado apto para suministrar carne con destino a la Denominación Específica «Carne de Ávila» procede única y exclusivamente de la raza Avileña-Negra Ibérica.
Raza autóctona, tuvo como punto de partida los núcleos locales de la provincia de Ávila, a los que se asociaron otros similares e igualmente aislados en enclaves montañosos. Su color es negro uniforme, admitiéndose algunas degradaciones de tonalidad. Las mucosas visibles son negras; igualmente el morro será negro o con una borla blanca. Como rasgos a destacar tenemos su elevada rusticidad, fecundidad y longevidad, lo que le permite adaptarse y prosperar sobre terrenos tan diferentes y antagónicos como los que componen su área geográfica de explotación.
Antes del sacrificio y dependiendo de la edad de los animales y su alimentación, se distinguen los siguientes tipos:
Ternera
Animal que se destina al sacrificio con una edad máxima de 10 meses, habiendo permanecido con la madre durante todo este período.
Añojo
Animal destetado con una edad mínima de cinco meses, que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los diez y los dieciocho meses.
Novillo
Animal que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los dieciocho y los treinta y seis meses.
Características
Ternera
Color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.
Añojo
Color brillante entre rojo claro y rojo púrpura, grasa de color blanco a crema, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
Novillo
Color entre rojo púrpura y rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular a nivel del longissimus dorsi.
Zona Geográfica
La zona de producción del ganado de raza Avileña-Negra Ibérica está constituida por comarcas agrarias de las siguientes provincias:
Huelva, Jaén, Sevilla, Teruel, Ciudad Real, Toledo, Cáceres, Badajoz, La Rioja, Madrid y todas las de Castilla y León.
La zona de elaboración se sitúa en varias comarcas agrarias de las siguientes provincias:
Ávila, Salamanca, Segovia, Valladolid, Toledo, Cáceres, Badajoz y Madrid.
Método de Obtención
Producción
Como la mayoría de los bovinos autóctonos de área extensiva, la raza Avileña-Negra Ibérica está acogida a explotaciones adehesadas. En las dehesas castellanas y extremeñas los estados predominantes son: las áreas de pastizal, de cultivo, de matorral y de arbolado. La alimentación de las reses destinadas al sacrificio se corresponden con las técnicas y usos de aprovechamiento de los recursos naturales en régimen extensivo; no obstante en la alimentación suplementaria se utilizarán exclusivamente piensos autorizados por el Consejo Regulador, quedando prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal.
En lo que respecta a la reproducción, se practica la monta en libertad con semental propio, siendo éste el sistema aplicado generalmente a esta raza, ordenando los nacimientos para que coincidan con el momento óptimo de los pastos.
El porcentaje de nacimientos está por encima de la media inter-razas, destetándose los terneros a la edad de 5 a 8 meses.
Elaboración
La elaboración comprende las operaciones de sacrificio, faenado y despiece previo a la expedición, de la Denominación Específica «Carne de Ávila».
Obtención del producto
La carne destinada al consumo amparada por la Denominación Especifica «Carne de Ávila» procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado de Descripción.
En todo momento se deberá relacionar la canal con el animal del que procede. El almacenamiento de las canales protegidas se realizará de forma que no induzca a confusión con otras canales no protegidas. Después del sacrificio se realiza el oreo y a continuación se procede a la conservación de las canales.
Histórico
El testimonio más antiguo de la explotación bovina en esta zona data de la época de la prehistoria, cuya representación la constituyen los conocidos Toros de Guisando.
En época de los romanos aparecen los bovinos avileños tirando de las carretas o en rutas de trashumancia. En los siglos XIV y XV se abren ferias de mercados: el tráfico de mercancías (abundancia de carretas) y de ganado es intenso. En esta época toma importancia la Ternera de Castilla, siendo testimonio de aquel tiempo la Ermita de Ávila, popularmente conocida como «de las vacas», en la que existe un cuadro que reproduce estos bovinos. En el siglo XVIII la raza Castellana cobra importancia como bovino de trabajo. En la 2ª mitad del siglo XIX surgirá la raza Serrana, que con el paso del tiempo y debido a los cruces con otras razas, evolucionará dando lugar a la Avileña-Negra Ibérica.
Natural
Orografía
Se caracteriza por ser una zona de accidentada topografía y complicada orografía, con elevados valles, angostas cañadas, abruptos picos, acusadas pendientes y extensas mesas que se abren a veces en fuertes ventisqueros. Coincide el área geográfica de la raza Avileña-Negra Ibérica con los macizos montañosos del Centro Peninsular.
Clima
Clima de grandes contrastes dada la extensa difusión de la raza, asentamiento y trashumancia, el ganado pasta entre valles y montañas; con veranos frescos, inviernos muy fríos y grandes heladas; por el contrario, en las zonas de dehesas, los veranos suelen ser calurosos y los inviernos suaves.
Consejo Regulador de la I.G.P.’CARNE DE ÁVILA’
Padre Tenaguillo, 8
05004 – Ávila
Tlf: 920 352 228
Fax: 920 353 349
consejoregulador@carnedeavila.org
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