VINOS
La plantación de viñedos en esta región se remonta a la época romana, como muestran los vestigios que datan de este período, incluyendo pepitas de uva que se encuentran cerca de las ruinas de San Cucufate Vidigueira, y algunos molinos romanos. El uso de montacargas, para la fermentación de mosto y de almacenamiento de vino, sigue siendo visible en algunas de sus bodegas.
Situado en el sur del país, la región de Alentejo es esencialmente plana, dando cierto alivio a un accidente, no muy alta, pero la influencia de ello es muy notable. Se caracteriza por los suelos y condiciones climáticas marcadamente mediterráneas, presentando, sin embargo, varias zonas de clima continental. Las temperaturas medias del año que van de 15 a 17,5 º, observando también la existencia de grandes rangos de temperatura y la aparición de excesivamente calurosos y secos veranos. La precipitación media varía de 500 a 800mm.
Los suelos se caracterizan por su diversidad, que van desde el granito de «Portalegre», derivados de la piedra caliza cristalina de «Borba», el Mediterráneo y la Red de Brown «Evora», «Granja / Amareleja» y «Moura», y esquisto de «Ronda», «Reguengos» y «Vidigueira.
La DOC «Alentejo» comprende 8 sub-regiones mencionadas anteriormente.
ÁREA GEOGRÁFICA
La superficie correspondiente a la denominación de origen «Alentejo» abarca todos los ámbitos de la Sub-Regiones Borba, Évora, Granja-Amareleja, Moura, Portalegre, Redondo, Reguengos y Vidigueira.
Sub-Región Borba
Los municipios de Borba, Alandroal (parte de la parroquia de Alandroal) Elvas (parte de la parroquia de Terrugem), Estremoz (parroquias de Arcos, Santa María, Santo André, São Bento de Ana Louro, São Domingos de Ana Louro, San Lorenzo de Mamporcão y parte de las parroquias de la Gloria, San Esteban, San Benito de Ameixial, San Benito de Cortiço y Veiros), Monforte (parte de la parroquia de Santo Aleixo) y Vila Viçosa (parroquia de San Bartolomé y parte de las parroquias de Bencatel, Concepción y Gorriones ).
Sub-Região Évora Sub-Región Évora
Los municipios de Arraiolos (parroquia de Igrejinha), Évora (parte de las parroquias de Bacelar, Canaviais, Horta das Figueiras, Malagueira, Nuestra Señora de la Buena Fe, Nuestra Señora de Gracia de divorcio, Nuestra Señora de Guadalupe, Nuestra Señora de Machede, Nuestra Señora de Tourega, São Sebastião da Giesteira, San Mancos, Dama y Torre de la Salud Coelheira) y Montemor-o-Novo (parroquia de Nossa Senhora da Vila).
Sub-Região Granja-Amareleja Sub-Región Granja Amareleja
Los municipios de Moura (Amareleja y parroquias de Póvoa de São Miguel y de las parroquias de Santo Amador y San Juan Bautista) y Mourão (parroquias de la Granja, de Luz y Mourão).
Sub-Região Moura Sub-Región Moura
Los municipios de Moura (la parte de las parroquias de San Agustín, San Amador y San Juan Bautista) y Serpa (parte de las parroquias de Aldeia Nova de São Bento, Brinches, Fregaderos, Santa María, San Salvador y Vale de Vargo).
Sub-Região Portalegre Sub-Región Portalegre
Los distritos de Portalegre (con exclusión de las zonas de mayor altitud de 700 medidas de la parte sur de la parroquia de Urra), Castelo de Vide (parte de las parroquias de Santa Maria da Devesa, Gran Santiago y San Juan Bautista), Crato (la ciudad de Crato ), Marvão (parte de las parroquias de Marvão, Santo António das Areias y San Salvador de Aramenha) y Sousel (parte de la parroquia de Casa Blanca).
Sub-Região Redondo Sub-Región Redondo
Los municipios de Alandroal (parte de las parroquias del Gran Santiago y Terena), Évora (parte de las parroquias de Nuestra Señora de Machede y San Miguel de Machede) y Redondo (Redondo de la parroquia).
Sub-Região Reguengos Sub-Región Reguengos
Los municipios de Reguengos de Monsaraz, Évora (parte de la parroquia de San Vicente del Pigeiro) y Redondo (parte de la parroquia de Montoito).
Sub-Região Vidigueira Sub-Región Vidigueira
Los municipios de Alvito, Cuba y Vidigueira.
EL ALENTEJO
Planicies en las que se pierde la vista, mezcladas con sol y calor, imponen un ritmo de vida lento y compasado.
En el interior, la inmensa llanura, trigales dorados ondeando al viento; en el litoral playas salvajes, de una belleza agreste e inexplorada.
En la amplitud del paisaje se intercalan alcornoques y olivos que resisten al tiempo. Aquí y allá se levanta un recinto amurallado, como Marvão o Monsaraz, o la sencillez de un anta recordando la magia del lugar.
En los cortijos, blancas casas de planta baja coronan pequeñas elevaciones, los castillos evocan luchas y conquistas y los patios y jardines son testigos de influencias árabes, que moldearon el pueblo y naturaleza.
En el Alentejo, la fuerza de la tierra marca el tiempo.Quizás por ello la cultura adquiera aquí un carácter particular,basta conocer Évora, sus raíces romanas y el encanto de su patrimonio, para entender por qué razón ha sido clasificada Patrimonio Mundial.
Admire el templo de Diana y algunas de sus iglesias. No se arrepentirá. Pero no se vaya hacia el norte o sur sin explorar el litoral. Ahí el paisaje es elevado y escarpado, con pequeñas playas al abrigo de acantilados. También aquí tenemos aromas de campo, las hierbas aromáticas sazonan pescados y mariscos, el tiempo corre despacio.
Porque todo el Alentejo vive al ritmo de la tierra…
El Alentejo es Gastronomía y Vinos
En el Alentejo se come y se bebe muy bien. Comer, beber y picar son rituales, formas de convivir, de recibir, de celebrar. Se suele decir que en la casa de un verdadero alentejano, tenga mucho o tenga poco, la mesa está siempre servida. Es verdad. Y esta realidad concede un sabor muy especial al descubrimiento de la gastronomía y de los vinos. Son productos de reconocida valía turística, pero no fue el turismo el que los creó para consumo externo: forman parte, y una parte feliz, del día a día más auténtico de la región. En este marco, nuestra invitación sólo puede ser una: ¡sea alentejano por unos días!
PROBAR EL ALENTEJO
Del recetario tradicional a las recientes innovaciones de la cocina gourmet, de los salados a la pastelería tradicional y conventual, en el Alentejo se encuentra de todo, creado y recreado con los mejores productos de la tierra, mucha imaginación y aquella cosa misteriosa llamada “mano”. Los vinos, los quesos y los embutidos son excelentes. Los dulces, un pecado divino. Hay apuestas serias a favor de la certificación de los productos. Nuevas experiencias de agricultura biológica. Y, en función de la mesa, un curioso entendimiento entre generaciones.
Dedique tiempo a este descubrimiento. Combine el buen restaurante, que le ofrece una comida preparada con refinamiento y sofisticación, con la genuina cocina popular, que tantas veces se encuentra en la tasca de la aldea donde los hombres se encuentran al final del día para picar algo. Pruebe vinos en las bodegas en contacto directo con los productores. Participe en cursos de cocina. Y no se preocupe por las dietas: unas buenas caminatas queman todas las calorías.
COMER LO QUE LA TIERRA DA
La cocina alentejana, riquísima en paladares, ha estado siempre unida a los productos del campo y tiene como base una trilogía fundamental: el pan, el aceite de oliva y las hierbas aromáticas.
El pan tiene múltiples aplicaciones. Se come como acompañamiento de toda tapa. Está presente en las sopas de ajo y en las decenas de otras sopas que aquí se hacen, como los gazpachos, las sopas de pescado, de cardos, de verdolagas o de acederas de lagarto, y es el gran ingrediente de las migas, que por su parte, pueden ser de tomate, de coliflor, de bacalao, de espárragos verdes y de muchas otras cosas más.
El aceite de oliva, hoy reconocido por los dietistas como factor de una alimentación saludable, es la piedra angular que distingue lo excelente de lo bueno y de lo malo. No necesitamos ser expertos en gastronomía para comprender la diferencia que hay entre cocinar y aliñar con un aceite de oliva virgen o con las mezclas que se hacen pasar por aceite de oliva. El aceite de oliva alentejano se encuentra entre los mejores.
Las hierbas aromáticas —el cilantro, el poleo, la menta cervina, el tomillo, el laurel, la ajedrea o el orégano, por citar sólo las más conocidas— son la varita mágica de la imaginación que caracteriza esta cocina. Se machacan, se pican o se ponen en las salsas, según el plato que se vaya a aromatizar. Y se aplican siempre en la medida adecuada porque, cuando los productos son genuinos y de calidad como sucede en el Alentejo, los aderezos existen, no para esconderlos, sino para elevarlos a su máximo sabor. Cabe destacar que existen varias quintas que se han especializado en su producción y que, en Vendas Novas, están siendo objeto de estudio en el Huerto Experimental de Plantas Silvestres Alimentarias del Ecomuseo de Recursos Forestales, que funciona y puede ser visitado en la Escuela Agrícola D. Carlos I.
Para vivir plenamente las seductoras aventuras gastronómicas que esta región le ofrece, le sugerimos que se ponga en camino con tres ideas en la maleta.
La primera es que tiene que olvidar el mundo global en el que vivimos, dominado por los sabores homogéneos y por las tecnologías del frío, y aprovechar sus vacaciones en el Alentejo para revivir la forma más ancestral de comer: productos frescos de temporada, cuando los sabores se expresan en todo su esplendor. Algunos ejemplos: en invierno, pruebe el cerdo fresco; entre el invierno y la primavera, dependiendo de si la lluvia se adelantó o se atrasó, las ingeniosas sopas de cardos, de uva carrasquinha, de habichuelas con labazas o acederas de lagarto, las trufas, los espárragos verdes con huevos, los gurumelos a la brasa sólo con sal gruesa; en Pascua, el zarapatel de cordero, los quesos frescos y las quesadas; a finales de la primavera y en el verano, las favadas, el gazpacho, las tomatadas, las sopas de verdolagas, la perca; al inicio del otoño, los platos de caza.
Cuando se come con las estaciones, la diferencia es abismal.
La segunda, es que tiene que probar platos siempre diferentes. El Alentejo es uno sólo pero es grande y diverso. Es atlántico y mediterráneo, sierra y planicie, costa e interior, ríos, lagunas, albuferas y mar. Por eso, aunque identifique en todo lo que pruebe «eso» que marca con tanta fuerza esta forma de hacer y de condimentar, se sorprenderá al descubrir la infinita variedad de la mesa tradicional.
La tercera es que debe realizar estas experiencias en el lugar adecuado. ¿Hay algo comparable a un buen pescado a la brasa, preparado allí mismo al pie de la playa con vistas al mar? ¿A un sofisticado plato de caza con la luz de otoño entrando por la dehesa? ¿O un gazpacho bien fresco cuando el amarillo seco tomó la mies y hace un calor que abrasa?
Si no encuentra inmediatamente lo que busca, no desista. Insista, que alguien le ayudará. Pero para eso tiene que saber que no puede permitirse, bajo ningún pretexto, el lujo de no probar.
En la costa, es evidente. De Tróia al puerto de Azenha do Mar, el Alentejo es rico en marisco (¡los percebes del sudoeste son excelentes!), en sepia y pulpo, en pescados como el sargo, la cherna, el róbalo, el jurel y la sardina. Además de los comunes pero deliciosos platos a la parrilla y cocidos, son platos característicos de esta zona las massinhas de pescado, los arroces con gambas, sepia y navajita, las sopas de pescado y las calderetas. La sopa de cazón es universal: está en las cartas de casi todos los restaurantes alentejanos e incluso nunca falta en el interior.
En lo que se refiere a aguas dulces, la geografía comienza a ampliarse. No debe perderse el guiso de anguilas de Lagoa de Santo André, pero no olvide la lamprea del Tajo (Nisa y Gavião) y del Guadiana (Mértola); o la perca, frita o asada, que encuentra en Odemira y, por lo menos, en los dos lugares donde se hacen concursos de pesca, en la zona de Alqueva y en la ribera Raia, junto a Cabeção. Dondequiera que haya pescado fresco del río, pruebe las suculentas calderetas, hechas con barbo, perca y carpa, que aquí se condimentan con hojas de laurel, poleo y menta cervina.
Pasemos a las carnes
El Alentejo forma parte de las regiones del mundo donde aún es posible el pastoreo en libertad. Espacio no le falta. Los rebaños pastan en los campos, el cerdo alentejano vive en la dehesa de alcornoques y encinas que le dan la bellota, y los bovinos pastan tranquilamente en los prados de las grandes fincas. Hay varios productores en toda la región que apostaron por la certificación de sus productos y hoy ostentan con orgullo las diversas denominaciones de calidad atribuidas a sus carnes. Éstas son las que tiene que probar: el cordero de Montemor-o-Novo, del Bajo Alentejo y del Nordeste Alentejano, todos IGP (Indicación Geográfica Protegida); el bovino Carnalentejana, Mertolenga y de Charneca, todos DOP (Denominación de Origen Protegida); y el famoso cerdo alentejano, también DOP.
Son muchos los manjares: los platos a la parrilla, siempre excelentes, la sopa de panela, el guiso de cordero, el cordero asado, el zarapatel, las migas con carne de cerdo, la fabada con cabeza de cerdo, el cocido de garbanzos (que en algunos restaurantes se sirve en tarros de corcho), las carrilladas asadas al horno…
Finalmente los platos de caza. Siempre confeccionados con gran sofisticación, son una de las expresiones de referencia de la más refinada gastronomía alentejana. Entre el conejo bravo a la S. Cristóvão, la liebre con judías blancas, las innumerables recetas de perdiz, la sopa de paloma torcaz, los estofados y asados de jabalí, ¿le resulta fácil la elección?
LA TAPA
Es una verdadera institución alentejana. No hay final del día en que no se oiga el movimiento pausado de los pasos que saben de memoria el camino hacia los puntos de encuentro donde la amena conversación se realiza en torno a una copa de vino y de un sinfín de “platitos”: torreznos, pimientos asados, cabeza de cordero asado en horno de leña, oreja de cerdo, cabeza de cerdo, hígado con cilantro, zanahorias con aceite de oliva y ajo, setas asadas, ensalada de pulpo, garbanzos con bacalao… La lista sería interminable. Pero quedaría incompleta sin los caracoles, nuestro “marisco de rastrojo”, que perfuma las terrazas de verano con el aroma inconfundible del orégano recogido en el campo.
Algunos de estos platitos también se sirven como entradas en los restaurantes. Pero una tapa es una tapa. Ya no es sólo para los hombres, que antes iban a la taberna mientras la mujer cuidaba de los niños y hacía la cena, y tiene cada vez más aficionados entre la juventud de aquí, que incluso cuando consume comida rápida no esconde su preferencia por el gusto casero de la cocina tradicional.
“Tomar una tapa”, sea donde sea, es de esas experiencias que, aceptando ser alentejano por unos días, no puede perderse de ninguna manera.
EL NÉCTAR DE LOS DIOSES
En el Alentejo no se escatiman honores a Baco. Los vinos son ya un emblema de la región. Existen más de 250 productores, con un área de cultivo del orden de las 22.000 hectáreas.
Encontrará dos tipos de vinos, blancos y tintos: vino regional alentejano, que se produce en toda la región, y el vino DOC – Alentejo, producido en las ocho regiones definidas como aptas para la producción de vinos con Denominación de Origen Controlada: Portalegre, Borba, Redondo, Reguengos, Vidigueira, Évora, Granja/Amareleja y Moura.
El vino reserva, considerado el más alto de la gama, puede provenir tanto de vinos regionales como de vinos DOC.
Los vinos producidos en la parte norte del Alentejo Litoral —Grândola, Alcácer do Sal, Santiago de Cacém y Sines— pertenecen a la Región Vitivinícola de Setúbal. No se extrañe, entonces, si ve en la etiqueta la denominación “Vino Regional – Terras do Sado”.
El sello DOC es una garantía de calidad. Pero también es justo decir que, entre los vinos del Alentejo, existe también elevada calidad sin sello DOC.
Su tipicidad procede de varios factores: la combinación perfecta entre las variedades utilizadas y los diferentes tipos de suelos existentes (graníticos en Portalegre, calcáreos cristalinos en Borba, mediterráneos pardos y rojos en Évora, Granja-Amareleja y Moura, de pizarra en Redondo, Reguengos y Vidigueira); las miles de horas de exposición solar de las que se beneficia todo el Alentejo; la disciplina de los viticultores que pronto aprendieron que el buen vino comienza a hacerse en la viña y, finalmente, la capacidad que los enólogos, asociando la tradición y la modernidad, se han revelado en el arte de hacer el vino.
Los vinos blancos son aromáticos, frescos, harmoniosos y, a veces, complejos, fruto de la asociación de variedades. Los tintos, de color rubí o granada, tienen aromas intensos a frutos rojos bien maduros, son suaves, ligeramente astringentes, equilibrados y con cuerpo. Aunque ganen en complejidad con la edad, pueden beberse muy jóvenes.
El gran secreto para su pleno disfrute está en saber realizar la elección adecuada: qué vino beber como aperitivo, con un buen queso o a lo largo de una comida; e, inversamente, siendo el vino la primera decisión, qué manjar lo debe acompañar.
En el Alentejo, hay muchas formas de aprenderlo: en los buenos restaurantes, entregándose en manos de quien sabe aconsejar; en las visitas a bodegas, durante las catas de vinos acompañadas por enólogos dispuestos a explicarle todo lo que quiera saber; en los enoturismos que, apostando por el arte del buen recibir, organizan interesantes actividades alrededor del vino; y, finalmente, en algunas unidades de alojamiento, que tienen en la gastronomía gourmet, obviamente indisociable de los néctares que la riegan, su principal imagen de marca. (◊ Servicios turísticos: Dónde dormir, dónde comer, qué hacer)
La Asociación Ruta de los Vinos del Alentejo (www.vinhosdoalentejo.pt), entidad a la que deberá recurrir para la concertación de visitas a bodegas y catas de vinos, le sugiere varios recorridos, organizados en tres rutas. En la Ruta de S. Mamede puede visitar productores en Portalegre, Benavila (Avis), Casa Branca (Sousel), Monforte y Campo Maior; en la Ruta histórica, en Montemor-o-Novo, Évora, Azaruja, S. Sebastião da Giesteira, Arraiolos, Igrejinha, Estremoz, Arcos, Glória, Borba, Rio de Moinhos, Terrugem, Juromenha, Redondo, Aldeias de Montoito, Monsaraz, Reguengos de Monsaraz, Vendinha y Vera Cruz de Portel; en la Ruta del Guadiana, en Cuba, Vidigueira, Marmelar, Moura, Granja, Ferreira do Alentejo, S. Brissos (Beja), Albernoa y Trindade. Sea cual sea su elección, verá cómo el tema del vino puede ser una excelente guía de descubrimiento de la región.
Como complemento, le dejamos algunas propuestas.
Una es que vaya a Borba, si es posible en noviembre, cuando se realiza la Fiesta de la viña y del vino. En el centro histórico existen varias “tasquitas” de productores locales, algunas con enormes cántaros de barro, donde antes se hacía el vino. Durante la fiesta son objeto de una ruta especial, acompañada por la Cofradía de Enófilos del Alentejo.
Otra es que, en diciembre, visite Cabeção y Vila de Frades, cuando la degustación del vino nuevo del productor es motivo de fiesta. En Vila de Frades, en el marco del evento Vitifrades, se celebra un concurso de vinos de talha (2º fin de semana de diciembre). Tanto en este pueblo como en otros dos muy próximos, Vila Alva y Vila Ruiva, este vino aún se produce con métodos muy parecidos a los utilizados por los romanos. (◊ El Alentejo es patrimonio, El Alentejo es naturaleza, El Alentejo es ruralidad)
La última, no deje de visitar la Enoteca y el Museo del Vino de Redondo. Comience en el museo, que tiene la ventaja de estar instalado en la oficina de turismo, dé un paseo por la sierra d’Ossa, regálese una suculenta comida y pase la tarde en el pueblo. Visite las alfarerías y los talleres de mobiliario rústico pintado, camine por la Historia en la minúscula cerca medieval y, al final del día, tómese unas tapas en el agradable espacio de la Enoteca. Si hay espectáculo en el Centro Cultural, también podrá disfrutar de música en vivo más entrada la noche. (◊ El Alentejo es naturaleza, El Alentejo es ruralidad)
EL DULCE QUE NUNCA AMARGÓ
Terminemos con los dulces, que son otro sabroso viaje que no se debe perder. Los golosos tendrán que contenerse porque cada tierra tiene los suyos —¡y son muchas!— y las monjas de los conventos de antaño, en lo tocante a la repostería, nunca dejaron sus cosas en manos ajenas.
La tradición viene de lejos y nos trae aromas de especias que el Alentejo prácticamente nunca dejó de tener, tanto si venían por tierra, de la mano de mercaderes árabes y judíos, como posteriormente, cuando comenzaron a venir por mar. Es el caso de la perfumada canela que entra en la composición de tantos dulces tradicionales.
En las casas de pobres y de ricos, en días de fiesta o para endulzar amarguras del día a día, la imaginación de los artistas de la cocina fue creando un amplio recetario. Además de los bollos secos de panadería que se cuecen en el mismo horno donde se hace el pan, encontramos en todo el Alentejo los nógados y las filloas, los bollos fintos, los folares de Pascua y las azevias navideñas rellenas de cabello de ángel o de grano, entre otros muchos, vinculados a fuertes tradiciones locales.
Una parte sustancial de los pasteles y dulces de mayor reputación en el Alentejo son de origen conventual. Los ingredientes que forman estas delicias son sencillos de encontrar: azúcar, huevo (¡mucho huevo!), pan, leche, queso, requesón, canela, almendra, cabello de ángel y poco más. Cualquier persona puede coger una receta e intentarlo. Hacerlos con calidad ya no estará al alcance de todos, porque los secretos se guardaron y pasaron, celosamente, de generación en generación. Y lo dulce, como lo salado, también exige “mano”.
Afortunadamente, hoy tenemos un factor de peso a nuestro favor: es tan fuerte la convicción de que la confitería también es patrimonio que, para poder probarla, ya no precisamos del privilegio de visitar aquellas casas donde había siempre una abuela o una tía que hacía unos dulces de chuparse los dedos. Forman parte, como siempre lo hicieron en el Alentejo, de la carta de los buenos restaurantes. Pero, lo mejor de todo es que también se venden en pastelerías especializadas, enteros o en porciones, lo que permite transformar una simple merienda en una experiencia que nos lleve al séptimo cielo.
Sólo como muestra de lo mucho que la región puede ofrecer en el capítulo de los dulces, tome nota y pruebe: en Castelo de Vide, boleimas de manzana; en Elvas, sericaia con ciruelas; en Portalegre, caramelos de huevo y pasteles de Santa Clara; en Borba, dulce dorado; en Arraiolos, pasteles de tocino; en Mora, quesitos del cielo; en Évora, morgado y pan de rala; en Mourão, encharcada y bolo rançoso; en Alcáçovas, Conde das Alcáçovas; en Beja, porquinho doce y queso conventual; en Serpa, quesadas de requesón; en Almodôvar, pastel chibo; en Alcácer do Sal, piñonadas; en Grândola, pastel de torreznos; en Santiago de Cacém, alcomonias; en Sines, areias y vasquinhos…
Hay muchos más y para todos los gustos. Bebidas para acompañar tampoco le van a faltar: vinos licorosos y excelentes licores, de origen popular o conventual.
DÓNDE COMPRAR
Hay productos que tiene que consumir durante su viaje. Otros que querrá llevar de recuerdo o para regalar a sus amigos: vinos, licores de poleo o de madroño, aceites de oliva, aceitunas en conserva, quesos, embutidos, jamón, miel, mermeladas, pasteles, bizcochos, ciruelas de Elvas, castañas de Marvão, puede encontrar de todo. En los mercados y en las ferias; en las fiestas y muestras gastronómicas; en el comercio tradicional y en las tiendas gourmet, cada vez más numerosas en toda la región.
La miel es un producto emblemático del Alentejo. La certificada la produce la abeja Apis melifer melifer (sp. Iberia) y puede incluir cinco variantes: romero, viborera, eucalipto, naranjo y multifloral. Se comercializa en frascos de vidrio con la etiqueta “Mel do Alentejo – DOP”
