Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea Europea L.) de las variedades Hojiblanca, Manzanilla, Arbequina, Picual, y Lechín, predominando la primera.
Los aceites protegidos por la Denominación de Origen Protegida ‘Estepa’ serán necesariamente aceites vírgenes extra, que respondan a las siguientes características organolépticas y físico-químicas: presentará aromas y sabor de fruta fresca y/o madura, podrán ser ligeramente amargos y/o picantes, ó ligeramente dulces. La coloración podrá oscilar en la escala A.B.T entre el 2/3 – 3/3 – 2/4 – 3/4 – 2/5 – 3/5. Acidez: Hasta 0,3 como máximo.
Las restantes especificaciones analíticas deberán responder a las siguientes exigencias: Indice de peróxidos. Máximo 15 m.e.q. de oxígeno activo por Kilogramo de aceite. Absorción al ultravioleta (K270): Máximo de 0,18
Zona Geográfica
La zona de producción se encuentra en la Comarca natural de Estepa, incluido el margen izquierdo del término municipal de Puente Genil (Miragenil), que ha formado una misma demarcación desde el punto de vista histórico, económico y cultural. Constituyen esta zona los terrenos ubicados en los siguientes términos municipales de la provincia de Sevilla: Aguadulce, Badolatosa, Casariche, El Rubio, Estepa, Gilena, Herrera, La Roda de Andalucía, Lora de Estepa, Marinaleda y Pedrera, y de la provincia de Córdoba: Puente Genil (Miragenil). La zona de elaboración y envasado coincide con la zona de producción.
Método de Obtención
Las plantaciones tradicionales se disponen en la mayor parte al ‘tresbolillo’, 12×12.
Las nuevas plantaciones con densidades más altas, tienen marcos más reducidos.
La mayor parte del olivar es de secano.
Las prácticas de cultivo serán las tradicionales de la zona.
La recolección se realizará a partir de frutos sanos, recogidos directamente del árbol mediante métodos tradicionales de ordeño, vareo o vibración mecánica del árbol.
El transporte del fruto a la almazara será siempre a granel en remolques o en contenedores rígidos.
La molturación se llevará a cabo en las almazaras inscritas y en el plazo máximo de 24 horas a partir de su recolección.
Las fases del proceso de elaboración del aceite consistirán en: limpieza y lavado de las aceitunas si fuese necesario; las aceitunas se muelen antes de que pasen 24 horas de su recolección; continua el proceso con la molienda de las aceitunas, el batido de la masa resultante y finalmente la separación de fases y decantación que permite obtener por un lado aceite y por otros los subproductos de las aceitunas.
La temperatura en esta primera línea de extracción no debe sobrepasar los 30 grados centígrados.
Una vez se ha separado el aceite de los subproductos de las aceitunas, por decantación o centrifugación, pasa al almacenamiento en depósitos hasta el momento de envasado, transporte de graneles y envasado; estos depósitos deben tener las máximas condiciones de aislamiento, de materiales impermeable e inatacables, estar cerrados y dotados de un sistema que evite la alteración de temperaturas.
Es obligatorio el envasado en Origen. El requisito del envasado en origen tiene la clara finalidad del proteger mejor la calidad y autenticidad del producto y, en consecuencia, la reputación de la denominación de origen, cuya responsabilidad asumen los beneficiarios plena y colectivamente.
No cabe duda de que los controles efectuados en la zona de producción bajo la responsabilidad de los beneficiarios de la denominación de origen tiene un carácter minucioso y sistemático y están a cargo de profesionales con un conocimiento especializado de las características del producto.
Es difícil que los controles necesarios, que han de efectuarse para garantizar el producto, puedan establecerse eficazmente fuera de la zona de producción.
Histórico
Es difícil que los controles necesarios, que han de efectuarse para garantizar el producto, puedan establecerse eficazmente fuera de la zona de producción.
Durante el período medieval, el cultivo del olivar siguió una tónica general de afianzamiento. Durante el período musulmán, las fuentes confirman la presencia importante del aceite en la vida cotidiana de los habitantes de la zona, así como su desarrollo productivo. Tras la ‘Reconquista’, el período Bajo Medieval se va a caracterizar por un auge del sector.
En los tres siglos que transcurren entre la época medieval y la moderna, aumenta de forma espectacular las tierras dedicadas al olivo, y los mercados nacionales y extranjeros contemplarán la llegada de aceites de esta zona. Finalmente, durante estos dos últimos siglos, Estepa ha continuado con ese protagonismo fundamental, y se ha convertido en punta de lanza del gremio olivarero.
Natural
Gran parte del olivar se asienta sobre suelos rojos mediterráneos de textura areno-arcillosa y estructura grumosa, muy calizos con afloramientos en algunos casos de calizas blancas. Climatológicamente predomina el clima mediterráneo subtropical, con un régimen de humedad ‘mediterráneo seco’, con temperatura media anual de 15º-18º C y unas precipitaciones entre 900-1000 mm. La altitud oscila entre 200 y 400 metros superando los 800 metros cuando más nos acercamos a las alineaciones montañosas de las sierras subbéticas.
En definitiva, esta edafología, topografía, altitud y disponibilidades hídricas, explican la especial configuración de los cultivos de la zona, propiciando un mayor desarrollo del cultivo del olivar dada la mejor adaptación de este cultivo a los factores naturales de la comarca.
Condiciones de cultivo
La ‘diversidad varietal’ es una característica de esta comarca, debido a la influencia de tres zonas olivareras de Andalucía como son Córdoba, Sevilla y el norte de Málaga. Los aceites procedentes mezclas de estas tres variedades están dando unos resultados espectaculares, como prueban los múltiples premios que los aceites de esta comarca de Estepa están recibiendo por diversidad de organismos.
Además un hecho que proporciona un matiz especial muy importante es el relativo a la recogida de la aceituna. Se destina a ‘mesa’ en torno a un 30% de la producción total de la Comarca de Estepa. Esta producción se recoge antes que la aceituna destinada a molino, lo cual provoca en el resto de aceitunas no recolectadas una aceleración del proceso de maduración, dándole a los aceites de esta zona un matiz diferenciado tanto químicamente como organolépticamente.
Consejo Regulador de la D.O.P. ‘ACEITE DE ESTEPA’
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