Producto obtenido a partir del fruto del olivo (las aceitunas) por métodos o procedimientos exclusivamente mecánicos, incluida la presión, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, con un sabor irreprochable y un contenido en ácidos grasos libres expresados en ácido oleico no superior a 0.8 gramos por cada 100, con la exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla de aceites de otra naturaleza o de aceite de oliva obtenido de manera diferente.
Los aceites protegidos serán aceites de oliva virgen extra y tendrán un aspecto limpio, sin ningún indicio de velos, turbiedad o suciedad que impida apreciar su transparencia. Su color verde, con ciertos matices que pueden ir desde el verde claro intenso al verde oscuro intenso. No presenta ninguna clase de defectos y posee atributos positivos suficientemente intensos y su sabor, frutado al principio de la campaña, con ligeros sabores almendrados, sin amargor, dulce y ligeramente picante.
Zona Geográfica
La zona de producción coincide con la de conservación, extracción y envasado y abarca las 503.388 has que constituyen la Comunidad Autónoma de La Rioja.
Método de Obtención
El estado sanitario de los frutos, la fecha de recolección y las técnicas de elaboración aplicadas, que cada vez son más modernas, hacen que en la zona de producción pueda hablarse de una buena calidad de los frutos y por consiguiente de aceite obtenido a partir de ellos. La carga productiva y la densidad de sombra del olivo, será la adecuada en función del estado vegetativo de la plantación.
La recolección se realizará siempre con esmero, dedicando exclusivamente a la elaboración de los aceites protegidos los frutos sanos, recogidos directamente del árbol y con un grado de madurez adecuado.
Todas las almazaras y/o plantas de envasado dispondrán de sistemas que garanticen la descarga separada de los frutos destinados a la elaboración del aceite de oliva virgen extra «Aceite de La Rioja» o de dicho aceite y el resto, evitando de este modo, posibles mezclas. También dispondrán de lugares adecuados para almacenar las olivas o el aceite amparado, antes de proceder a su manipulación. La molturación de la aceituna se llevará a cabo en el plazo máximo de 48 horas a partir del momento de su recolección, evitando de este modo que las olivas se atrojen y carguen de acidez. Durante la extracción, nunca se superarán los 30ºC durante el sistema de presión y los 45ºC en el sistema de centrifugación.
Los tiempos de batido nunca serán superiores a 60 minutos, y la temperatura nunca superior a 30ºC, no realizandose más de un ciclo de batido.
El almacenamiento del aceite protegido se realizará en condiciones tales que garanticen su mejor conservación, preferentemente en depósitos de acero inoxidable o en trujales y/o depósitos metálicos revestidos interiormente de material cerámico, resinas epoxídicas o cualquier material inerte de calidad alimentaria. Éstos depósitos estarán herméticamente cerrados y tendrán una temperatura de almacenamiento suave y constante, que nunca superará los 22ºC.
El aceite se envasará unicamente, si cumple las características físico-químicas citadas en el apartado 4.2 y supera una prueba sensorial, realizada por un Comité de Calificación.
Para salvaguardar la calidad y garantizar la trazabilidad y control del producto amparado, todos los procesos de producción, recepción, elaboración y envasado, tendran lugar en la zona geografica delimitada.
Histórico
El aceite de oliva, hoy ensalzado por la dieta mediterránea, ha sido habitual en la alimentación riojana, empleándose también para emplastos y friegas, recogido por los devotos en las lámparas de ermitas y santuarios para ser consumido o frotado en partes doloridas bajo la advocación de vírgenes. La oliva picada y aliñada en casa de los agricultores Riojanos, ha sido durante años aperitivo y buena merienda una vez mantenida en agua de enero puesta con sal, tomillo, ajos y cáscara de naranja.
Pero fueron los Romanos, los primeros en aplicar la extracción del zumo de oliva mediante prensado en La Rioja. Muestra de ello es el contrapeso romano encontrado en Murillo de Río Leza y el depósito de aceite encontrado en un establecimiento torculario en Alfaro, en el que se pueden apreciar, dos grandes manchas de aceite.
Ya el Siglo XVIII, se encuentran referencias escritas sobre el cultivo del olivo en la Provincia, único cultivo que se dispone en orden, y sobre los trujales donde se transformaba, 42 trujales en La Rioja, que se reducen a 39 trujales en 1861, aumentan a 64 en 1945 y posteriormente en 1953 a 81 trujales, 1 orujera, 4 fábricas de jabón industrial y 6 de jabón común, en los que se utilizaba para su elaboración aceite de oliva. También destaca Berceo en este siglo, el aceite de La Rioja que se exportaba para las Indias y Norte de Europa.
El Madoz, ‘Diccionario Geográfico Estadístico Histórico de España y sus Posesiones de Ultramar’, menciona la importancia de las exportaciones de aceite que se llevaban a cabo en Alfaro, en los años 1.846 – 1.850.
Natural
El olivar en La Rioja, se localiza fundamentalmente en suelos pardos, escasos en humus en sus horizontes superiores, ricos en caliza, arcillas, limos y arenas y sin horizontes impermeables, lo cual asegura un correcto drenaje, un limitando crecimiento, especialmente en la fase de agostamiento y en consecuencia, un correcto equilibrio hormonal que influirá en la posterior calidad de los aceites aquí producidos, al provocar en el fruto, un incremento en el contenido en aceite, polifenoles, antocianos, aromas y un descenso en el pH, ácido málico, potasio y carácter herbáceo. Otro tipo de suelo más fértil, provocaría un crecimiento excesivo y, lo que es peor, prolongado incluso durante el periodo de maduración de las aceitunas, por lo que retrasaría el envero y la maduración no sería adecuada. Además, existirían más problemas de sombra debido a la mayor densidad foliar y frondosidad de la vegetación y más enfermedades criptogámicas repercutiendo en una menor calidad.
El clima predominante en la zona geográfica protegida, Mediterráneo templado con cierto grado de continentalidad, inviernos suaves, largos veranos, calurosos y con pluviometría escasa pero suficiente como para asegurar el correcto desarrollo de este cultivo en secano, gran luminosidad y escasas fluctuaciones de temperatura entre el día y la noche, es el ideal para el correcto desarrollo del olivo, provocando un aumento en el contenido de aceite y aroma de los frutos y una disminución en su acidez total.
Las bajas temperaturas producidas durante el invierno, horas frío, que por otra parte son necesarias para asegurar la posterior floración y fructificación del olivo, tienen lugar cuando el árbol se encuentra en reposo vegetativo, sin hojas ni frutos, momento en el que el olivo puede aguantar temperaturas de hasta -10 1C. Cuando se supera el reposo invernal, el olivo requiere de luz y temperaturas comprendidas entre los 10 y 25 grados para su correcto desarrollo. De este modo el clima mediterráneo de la zona delimitada, asegura la luz y el calor suficiente, pero sin ser este último, excesivamente fuerte como para detener la fotosíntesis y provocar el marchitamiento de las hojas, al no compensar la evaporación de las mismas, con el aporte de las raíces.
También el salto térmico habitual solamente durante el periodo de maduración, posee una influencia positiva sobre la síntesis de antocianos.
Factor humano
Otro factor, también muy importante para la obtención de una buena cosecha y en consecuencia de un buen aceite, es el olivero, agente que armoniza toda la capacidad natural de la región con unos cuidados esmerados. Los oliveros de la zona poseen profundos conocimientos del olivo y emplean técnicas de cultivo tradicionales orientadas a conseguir un olivar equilibrado y perfectamente orientado hacia la producción de aceite de calidad.
Consejo Regulador de la D.O.P. ‘Asociación del Trujales y Olivicultores de La Rioja (ASOLRIOJA)’
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