Aceite de oliva virgen obtenido del fruto del olivo (Olea europea, L.), de las variedades Picudo o Carrasqueño de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanco y Picual, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
Los aceites protegidos por la Denominación de Origen serán necesariamente vírgenes extra que después de su maduración en bodega respondan a las siguientes condiciones:
Tipo A. Acidez máxima 0,4º. Aroma y sabor frutado intenso, ligero almendrado amargo.
Tipo B. Acidez máxima 1º. Aroma y sabor frutado maduro, agradable y dulce.
El color de estos aceites oscilará del amarillo verdoso al verdoso dorado.
La zona de producción se encuentra situada al Sureste de la provincia de Córdoba. Limita al Norte con el término de Cañete de las Torres, al Sur con los términos de Carcabuey y Priego de Córdoba, al Este con el término de Cabra y al Oeste con el término de Valenzuela y con la provincia de Jaén. Constituyen esta zona los terrenos ubicados en los términos municipales de Baena, Castro del Río, Luque, Doña Mencia, Nueva Carteya y Zuheros, situados en las comarcas olivareras denominadas Nevadillo-Campiña y Campiña y Penibética (del Inventario Agronómico del Olivar en la provincia de Córdoba), formando una unidad en sus características bastante homogéneas en cuanto al olivar se refiere.
La zona de elaboración y envasado coincide con la zona de producción.
Marcos de plantación
La distribución de la densidad de las plantaciones de olivar presenta escasas variaciones en los municipios de la Denominación de Origen. En los olivares más antiguos la densidad oscila entre los 60 a 80 árboles por Ha.
La densidad más usual es de 100 árboles por Ha. llegándose en algunos casos a los 200.
Recolección
La recolección se realiza en las siguientes modalidades:
Ordeño: recogida manual del fruto directamente del árbol.
Vareo: sacudida de las ramas.
Vibración mecánica del árbol.
Histórico
Se tiene constancia de que en el siglo XII el olivar y el cereal ya eran cultivos dominantes en la comarca de Baena.
En la última década del siglo pasado existían esparcidos por la Comarca 86 molinos de aceite asentados en los núcleos de población y que dio origen al uso del nombre de «Baena» ligado a aceites.
En esa época el olivar ocupaba 14.025 Ha. en los municipios de la actual denominación y eran reconocidos por la gran calidad de sus aceites, los pagos de Vela, El Montecillo, La Sierra, Monte Horquera Fuente de Guta y muchos otros en los que, junto a otras, la variedad dominante es la Picudo o Carrasqueño de Córdoba.
Natural
Orografía
La orografía de la comarca Nevadillo-Campiña es muy variada al igual que su constitución geológica. Desde las vegas aluviales del norte, pasando por suaves ondulaciones miocénicas hasta las encrespadas pendientes en el sur, va toda una gama de fisiográfica, geológica y litológica.
Los olivares se encuentran situados en cotas entre los 400 a 600 m. de altitud.
Clima
El clima en la zona puede conceptuarse como templado continental, con veranos secos y calurosos.
Existen dos períodos de lluvia que coinciden con los meses de noviembre-diciembre uno y de febrero-marzo el otro, mientras que de junio a septiembre se mantiene un prolongado período seco con ausencia total de lluvias. La pluviometría media anual de la zona oscila entre los 600 y los 800 mm, si bien en algunas áreas de esta zona, queda por debajo del óptimo para este cultivo.
Hidrología
Río Guadajoz y Guadalmoral, afluentes del río Guadalquivir.
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