Una cosa está muy clara:
No hay nada como una verdura, una hortaliza, recogida en su punto exacto de sazón, en plena temporada, y cocinada con el menor intervalo de tiempo posible entre su recolección y su consumo.
Es el caso, en primavera, de espárragos y guisantes, por citar dos de las máximas expresiones vegetales de la estación verde. Lo que pasa es que las verduras de temporada son eso: de temporada. No las hay todo el año, aunque ahora lleguen a cualquier sitio desde casi cualquier parte; de modo que muchas veces hay que conformarse con las enlatadas.
Los guisantes fueron, que yo sepa, la primera verdura enlatada; también la primera congelada. Las latas de espárragos son bien populares. Yo no voy a decir que no sean buenos los guisantes o los espárragos de lata; como en todas estas cosas, los hay muy buenos y los hay deleznables. Pero sí que las verduras, y especialmente estas dos -aunque la palma se la lleve la alcachofa- no saben igual cuando son naturales que cuando vienen en una lata.
En el caso de los espárragos, yo les encuentro dos defectos a casi todos los envasados:
- Uno, que están demasiado cocidos; me encantan, en primavera, los espárragos -hablo de los blancos- cocidos de modo que ofrezcan cierta resistencia al diente, tampoco demasiada.
- Y dos, que saben… a lata. Normalmente tienen un sabor demasiado acidulado, consecuencia, supongo yo, de la adición de conservantes o antioxidantes tipo ácido ascórbico. Les deja un saborcillo, ya digo, más acídulo que metálico.
Pero puede arreglarse, desde luego.
Ustedes abran la lata. Escurran muy bien los espárragos, de modo que no les quede ni gota del líquido del envase. Pongan a calentar agua, en cantidad suficiente para cubrir los espárragos, con azúcar. Para una lata de medio kilo de espárragos pongamos una cucharada de azúcar. Cuando rompa el hervor y se haya disuelto completamente el azúcar, pongan los espárragos, con cuidado de no romperles las yemas; vuelvan la cazuela al fuego, sepárenla nuevamente cuando vuelva a hervir y dejen ahí los espárragos unos minutos, tres o cuatro bastarán. Adiós al sabor de lata.
Escúrranlos muy bien otra vez, sobre un paño blanco limpio. Y los tendrán en perfectas condiciones para servirlos con alguna de las salsa habituales, mayonesa o vinagreta; porque otro de los defectos de los espárragos en lata, no achacable a ellos sino a quien los manipula, es servirlos demasiado fríos. Los espárragos, como están perfectos, es templados, tibios, así que conviene hacer esta operación poco antes de servirlos. Pero con ellos se pueden hacer muchas más cosas, además de la típica crema. Unos espárragos gratinados, por ejemplo. Deberán hacer una bechamel muy suave, a la que, una vez fuera del fuego, añadirán una yema de huevo, batiendo bien para conseguir su perfecta integración.
Pongan los espárragos, bien secos, en una bandeja de horno y cúbranlos con esta bechamel; piquen unos cuantos frutos secos, a su gusto; en casa solemos usar almendras, pero también pistachos -dan una nota de color- o macadamias, y esparzan por encima de todo unos cuantos piñones. Así las cosas, al horno, con el gratinador encendido, hasta que la capa superior tome un bonito y apetitoso color dorado. Con eso… a la mesa.
Hay quien además espolvorea queso rallado sobre el conjunto; no lo recomiendo, ya que desvirtúa el sabor del espárrago. Tendría que ser un queso muy neutro, muy sosito, y para eso más vale no ponerlo.
El problema será, como pasa siempre con los espárragos, qué beber con este plato. Si no se conforman con agua, prueben con un blanco fermentado en barrica; no es el ideal, pero hace un papel al menos decoroso. Eso sí: si tienen espárragos naturales… úsenlos.
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