El caviar es un alimento que proviene del esturión.
Solamente sus huevas pueden recibir dicha denominación. Cualquier otro tipo de huevas son eso: huevas (de caracol, erizo, lumpo,…) pero no caviar.
El esturión es un pez migrador (que puede alcanzar hasta los 100 años de edad) y que durante su época de desove se dirige hacia aguas dulces, siempre y cuando ese agua esté limpia. Por eso, los famosos y escasos esturiones del río Guadalquivir dejaron de remontar sus agua a causa de la contaminación a comienzos de los años sesenta.
Su captura se realiza en primavera y otoño mediante un sistema de redes dispuestas perpendicularmente a la costa y arpones.
Aparte de su carne que es muy apreciada también se aprovecha su vejiga natatoria de la que se extrae una goma muy especial utilizada en la industria aeroespacial.
Una de las razones por las que el caviar iraní puede ser mejor que el ruso es porque sus orillas meridionales, son abruptas y tienen profundidades de cientos de metros donde el fondo es pedregoso y está removido por numerosas corrientes. Un lugar ideal y limpio para el desove. Por el contrario las orillas rusas tienen fondos poco profundos y -hacia el norte- se hiela fácilmente en invierno.
Durante un largo periodo de tiempo el caviar iraní se comercializó como ruso por concesiones hechas por los gobernantes persas lo que suponía una importante entrada de divisas.
Las distintas variedades de caviar son las siguientes:
Beluga.
Se extrae de esturiones hembra de las cuales se puede obtener de 40 a 300 kilos. Es el más caro de todas la clases de caviar al ser un esturión que está siempre en movimiento siendo muy difícil su captura. Sus huevas son de color gris claro o más oscuros, tiernos, finos y muy grasos.
Oscietra.
De un esturión se pueden obtener de 6 a 7 kilos. Son de color gris castaño y pueden ser doradas con un agradable perfume.
Tradicionalmente, el caviar dorado se reservaba para la mesa del sha pero se podía encontrar en Petrossian (París) a precios muy elevados. Dicho caviar dorado no se diferencia en sabor del gris pero era muy deseado por la gente snob por su color de oro.
Sevruga.
Obtenido de una variedad de esturión menor pero que es gran productor de huevas. Hay estimaciones que de este tipo de esturión se obtiene la mitad de lo comercializado. Sus huevas son pequeñas. De distintos tonos de gris; claro, antracita y oscuro. De un sabor ligeramente salado y muy perfumado.
Caviar prensado.
Es el resultado de una mezcla entre caviar de tipo Beluga y Oscietra. El motivo de su mezcla es por que las huevas están muy maduras o por haberse reventado en el interior del pez. Para conseguir un kilo deben utilizarse cuatro kilos de caviar fresco. Aunque resulta más seco que los anteriores está delicioso sobre una tostada cubierta de mantequilla (que nunca debe ser salada) o unos blinis calientes y crema agria (smetana).
La elaboración de las huevas por proceso minucioso con una asepsia total, y que se resume en: lavado escrupuloso, tamizado y salado. A la hora de salar las huevas es muy importante que se añada la cantidad justa porque si se sala en exceso resulta incomestible, pegajoso y seco. Y, si se sala poco, sencillamente se estropea.
Os dejamos algunas recetas de caviar interesantes:
Blinis Con Caviar
Ensalada De Vieiras, Caviar y Foie Gras
Babarroa De Caviar
Babarroa De Caviar
Ensalada De Angulas Con Caviar
Círculo de pate y caviar
Tostadas de caviar, anchoas y huevos de codornices (microondas)
Ensalada de vieiras, caviar y foie gras
Salmón ahumado con caviar y crema al eneldo
Patatas con caviar
Espárragos rellenos de caviar de erizos
Espaguetis con caviar y gulas
Salsa de crema agria con caviar de salmon
Berenjenas rellenas de su caviar, con jamón y aceitunas
Tallarines con espárragos y caviar
Patatas rellenas con huevos y caviar
Espárragos con caviar
Merluza en hojaldre con caviar de mujol
Huevos sorpresa al caviar
Queso con caviar
Huevos de codornices engelatinados y cubiertos de caviar (microondas)
Melocotón con caviar
Huevos rellenos de ricotta y caviar
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