CORTE DE CARRILLERAS DE TERNERA DE NAVARRA Y FOIE, CONDENSADO DE COCO Y PAN DE ESPECIAS

Table of Contents

CORTE DE CARRILLERAS DE TERNERA DE NAVARRA Y FOIE, CONDENSADO DE COCO Y PAN DE ESPECIAS

Corte de carrilleras de ternera de navarra y foie, condensado de coco y pan de especias. Alimento Base: Ternera, Salar la carrillera y meterla en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite de oliva y sal. Cocer en agua durante 4 horas a 90º....
Tiempo de preparación 5 h 20 min
Tiempo total 5 h 20 min
Plato Ternera
Cocina Navarra
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • Una carrillera de Ternera de Navarra
  • 30 gramos de Agaragar
  • 2 hojas de gelatina
  • 20 gramos de foie gras
  • pan de especias
  • zumo de coco para reducir

Elaboración paso a paso
 

  • Salar la carrillera y meterla en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite de oliva y sal. Cocer en agua durante 4 horas a 90º.
  • Cortar unas lonchas de pan de especias hasta darle el tamaño que va a tener el pincho y pintarlas con un aceite de ajo y meter al horno sobre un silpat a 80º durante 15 minutos y reservar en sitio seco.
  • Cuando la carrillera ya esté cocida, sacar de la bolsa y reservar el jugo. Picar muy fino la carne y colocar en una sartén junto con el caldo que ha dejado en la bolsa, un poco de jugo de Ternera, el agaragar y las hojas de gelatina previamente remojadas. Poner a hervir todo y procurar que hierva por igual durante 5 minutos. Sacar a un bol y mezclarle el foie gras en trozos pequeños; extender sobre un molde rectangular de un centímetro y medio de alto. Filmar con film transparente a piel y dejar que enfríe.
  • Calentar el zumo de coco hasta que reduzca lo suficiente para que tenga la textura en frío de una leche condensada.
  • Sacar las carrilleras del molde sobre la mesa de trabajo y cortar cuadritos del tamaño final del pincho, que serán el mismo tamaño que las lonchas de pan de especias. Pasar la carne por la plancha por ambos lados y colocar el pan en cada cara, como si fuera el típico corte de helado.