CORTE DE CARRILLERAS DE TERNERA DE NAVARRA Y FOIE, CONDENSADO DE COCO Y PAN DE ESPECIAS

Salar la carrillera y meterla en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite de oliva y sal. Cocer en agua durante 4 horas a 90º.

Cortar unas lonchas de pan de especias hasta darle el tamaño que va a tener el pincho y pintarlas con un aceite de ajo y meter al horno sobre un silpat a 80º durante 15 minutos y reservar en sitio seco.

Cuando la carrillera ya esté cocida, sacar de la bolsa y reservar el jugo. Picar muy fino la carne y colocar en una sartén junto con el caldo que ha dejado en la bolsa, un poco de jugo de Ternera, el agaragar y las hojas de gelatina previamente remojadas. Poner a hervir todo y procurar que hierva por igual durante 5 minutos. Sacar a un bol y mezclarle el foie gras en trozos pequeños; extender sobre un molde rectangular de un centímetro y medio de alto. Filmar con film transparente a piel y dejar que enfríe.

Calentar el zumo de coco hasta que reduzca lo suficiente para que tenga la textura en frío de una leche condensada.

Sacar las carrilleras del molde sobre la mesa de trabajo y cortar cuadritos del tamaño final del pincho, que serán el mismo tamaño que las lonchas de pan de especias. Pasar la carne por la plancha por ambos lados y colocar el pan en cada cara, como si fuera el típico corte de helado.