Cocido madrileño, berza gitana, ‘escudella i carn d’olla’, potes gallego y asturiano, almodrote canario…
El otoño trae de vuelta a la mesa innumerables potajes y guisos a toda la geografía española. Se trata de platos energéticos, que encuentran entre las abundantes hortalizas de temporada algunos de sus ingredientes más típicos.
Los pucheros, ollas, potes, potajes y cocidos surgieron hacia el siglo XV como una interpretación cristiana de la “adafina”, un plato judío elaborado con garbanzos, fideos, ternera, huevos duros y pollo. El puchero se componía de tres platos: los garbanzos, las alubias y verduras, las carnes y la sopa, que solía prepararse con el caldo que quedaba. Se dejaba cocer a fuego lento durante toda la noche y se comía caliente al día siguiente. Posteriormente, se añadieron patatas y para evitar la represión de la Inquisición, se le añadieron tocino y otros productos del cerdo. Como contrapartida a la adafina judía, nació la olla podrida cristiana y, a partir de ella, todos los cocidos y potajes que pueblan la cocina española. Durante los siglos XVII y XVIII estaba considerado un plato exclusivo de las mesas nobles y ya en el siglo XX se convirtió en el soporte fundamental de la cocina española.
Legumbres a remojo
Para conseguir una receta de puchero sabrosa hay que observar un orden a la hora de cocinar el guiso:
- Primero deben colocarse en la olla la carne y los huesos cubiertos de agua fría y llevarlos a ebullición.
- Cuando rompe a hervir, se baja el fuego y se deja cocinando durante una hora, retirando de vez en cuando la espuma de la superficie para que quede un caldo más limpio.
- Pasado este tiempo, se añaden los garbanzos, remojados de la noche anterior y media hora después las hortalizas limpias y troceadas para conseguir el punto exacto de cocción.
La mayoría de las veces es un plato único, que se prepara con tiempo a fuego lento, pero si hay prisas, siempre se puede recurrir a la olla exprés, que facilita cocinar todos los ingredientes a la vez, con lo que el tiempo de preparación baja a cerca de media hora.
Tras los calores del verano vuelven a las despensas abundantes hortalizas y verduras, muchas de ellas ingredientes de todo buen puchero como la coliflor, las espinacas, la alcachofa, las acelgas y los puerros. A ellos se unen tomates, pimientos, calabaza y zanahorias. Para degustar las hortalizas con todo su sabor hay que saber conservarlas. Si se van a consumir en el día, se pueden dejar fuera del frigorífico, pero en caso contrario, conviene guardarlas sin limpiar en el frigorífico.
En cuanto a las legumbres, conviene comprar las del año y olvidar las viejas que hayan quedado guardadas. Si no se quieren eliminar, pueden aprovecharse para hacer purés. También hay que tener en cuenta que, para acortar los tiempos de cocción, conviene dejar las legumbres a remojo previamente y siempre en agua fría, salvo en el caso de los garbanzos, que necesitan agua templada y un poco de sal.
Cocidos con solera
Se puede decir que existen tantas recetas de potajes y cocidos como regiones, pero entre los más conocidos destacan:
- l´escudella i carn d´olla catalana, que lleva toda clase de carnes de ternera, cerdo, gallina, huesos, butifarra, hortalizas, repollo, judías y garbanzos, en la misma proporción. Se prepara la sopa, luego se añade la carne y, en una fuente aparte, las judías, los garbanzos con las patatas y el resto de las hortalizas.
- El cocido madrileño está considerado como la esencia de todos los cocidos españoles, aunque cada comunidad tiene el propio representativo. Se hace con garbanzos, carne de morcillo, gallina, tocino, morcilla y huesos. También incorpora cebolla picada, hortalizas, repollo, y suele ir acompañado de salsa de tomate frito. Se toma en tres partes: la sopa de fideos; los garbanzos, hortalizas y verduras, y las carnes para finalizar.
- También es conocida ‘l´olla de tres abocas’, un puchero valenciano, parecido al madrileño y el cocido maragato, una peculiaridad es que diferencia de los anteriores en que se come al revés, ya que la sopa se sirve al final.
- En las islas baleares se cocina el bullit, que mezcla los sabores dulces con los salados, introduciendo el boniato entre sus ingredientes, como hace el cocido canario.
- Al norte de la península se elaboran el pote gallego y el asturiano llamados así por el recipiente que utilizan y en los que, en vez de garbanzos, se cocinan alubias blancas con patatas y carne de cerdo.
- El cocido de Andalucía añade calabaza, pimentón y azafrán a los ingredientes fundamentales. Incluye judías verdes y el caldo suele servirse con los garbanzos, las patatas y las hortalizas. Las carnes van troceadas aparte, con pimientos y tomate. Cuando se le añade chorizo recibe el nombre de cocido colorao, y si lleva tocino se denomina berza gitana, potaje típico de Sevilla y Cádiz.
Cuando sobra cocido, sus restos pueden aprovecharse para preparar lo que se conoce como ropa vieja. Para ello tan sólo es necesario freír cascos de cebolla hasta que oscurezcan y entonces echar encima todos los restos del cocido. Cuando éstos empiecen a coger un color dorado es el momento de retirarlos y sacar al plato. Como toque final se pueden añadir, unas cucharadas de salsa de tomate natural.
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