CHULETAS DE CORZO CON MANDARINAS
Chuletas de corzo con mandarinas. Alimento Base: Corzo, En un recipiente que no sea metálico se ponen los huesos del corzo, la cebolla, la zanahoria, las chalotas y el apio, todo pelado y troceado. Se añaden el ramillete aromático, la pimienta...
Ingredientes
- 12 chuletas de corzo
- 10 mandarinas
- 1 cucharada sopera de azúcar
- 2 cucharadas soperas de vinagre
- 4 cucharadas soperas de aceite
- 4 cl. de brandy
- 120 gr. de mantequilla
- Sal
- Pimienta
- Para la salsa:
- huesos de corzo
- 1 cebolla hermosa
- 2 to mates rojos
- 2 zanahorias
- 2 chalotas
- 1 rama de apio
- 1 ramillete aromático
- 1 cucharada pequeña de pimienta en grano
- 6 bayas de enebro
- 75 cl. de vino tinto
- 1 l. de caldo de ave
Elaboración paso a paso
- En un recipiente que no sea metálico se ponen los huesos del corzo, la cebolla, la zanahoria, las chalotas y el apio, todo pelado y troceado.
- Se añaden el ramillete aromático, la pimienta en grano y las bayas de enebro, machacadas.
- Se cubre todo con el vino tinto y se mete al frigorífico, durante 24 horas.
- Transcurridas las 24 horas, se cuela el vino a un recipiente.
- Se separan los huesos de las verduras.
- En una cazuela grande, se pone un poco de aceite a fuego fuerte.
- Se doran allí los huesos de la marinada y se sacan.
- En la misma cazuela se pone un poco de mantequilla y se sofríen allí las verduras de la marinada.
- Se moja con el vino tinto y se pone a hervir.
- Se incorporan de nuevo los huesos y se añade el ramillete aromático, así como el tomate troceado.
- Se tiene hirviendo hasta que reduzca.
- Entonces se le añade el caldo de ave y se tiene hirviendo unas 2 horas.
- Transcurrido ese tiempo, se pasa la salsa por el chino y, a continuación, por el fino.
- Se coloca de nuevo en una cazuela y se tiene hirviendo suavemente hasta que reduzca a la tercera parte.
- Se vuelve a colar y se reserva cerca del calor.
- Se exprimen 3 mandarinas.
- Las restantes se pelan, quitándoles bien toda la parte blanca, y se sacan los gajos enteros, sin piel.
- En una cazuela pequeña se ponen dos cucharadas soperas de azúcar y otra de agua.
- Se hace caramelizar, e inmediatamente, se vierte el vinagre y se mezcla bien.
- Se reduce un poco y se le añade el zumo de las mandarinas.
- Se reduce a la mitad, y se incorporan los gajos de mandarina, teniéndolos a fuego muy suave, y dándoles la vuelta para que se empapen bien.
- En una sartén antiadherente se pone un poco de aceite y un poco de mantequilla.
- Cuando esté bien caliente, se doran las chuletas de corzo, dejándolas rojas por dentro.
- Se sazonan con sal y pimienta, una vez hechas, y se sacan a una fuente caliente.
- Se tira el aceite de la sartén y se vierte ahí mismo el brandy, rascando el fondo con la espátula de madera.
- Se añade la salsa preparada anteriormente.
- Se colocan tres chuletas de corzo en cada plato.
- Los platos tienen que estar bien calientes.
- Se rodean las chuletas con los gajos de mandarina bien escurridos y se le da un hervor a la salsa, junto con el jugo de las mandarinas, añadiéndole en el último momento unas bolas de mantequilla.
- Se rodean las chuletas con esta salsa y se sirve enseguida.
- Como guarnición, irían bien unas croquetas de puré de patata y un culis de frutas rojas.
