CHULETAS DE CORZO CON MANDARINAS

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CHULETAS DE CORZO CON MANDARINAS

Chuletas de corzo con mandarinas. Alimento Base: Corzo, En un recipiente que no sea metálico se ponen los huesos del corzo, la cebolla, la zanahoria, las chalotas y el apio, todo pelado y troceado. Se añaden el ramillete aromático, la pimienta...
Tiempo de preparación 3 h
Tiempo total 3 h
Plato Corzo
Cocina Galicia
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 12 chuletas de corzo
  • 10 mandarinas
  • 1 cucharada sopera de azúcar
  • 2 cucharadas soperas de vinagre
  • 4 cucharadas soperas de aceite
  • 4 cl. de brandy
  • 120 gr. de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • Para la salsa:
  • huesos de corzo
  • 1 cebolla hermosa
  • 2 to mates rojos
  • 2 zanahorias
  • 2 chalotas
  • 1 rama de apio
  • 1 ramillete aromático
  • 1 cucharada pequeña de pimienta en grano
  • 6 bayas de enebro
  • 75 cl. de vino tinto
  • 1 l. de caldo de ave

Elaboración paso a paso
 

  • En un recipiente que no sea metálico se ponen los huesos del corzo, la cebolla, la zanahoria, las chalotas y el apio, todo pelado y troceado.
  • Se añaden el ramillete aromático, la pimienta en grano y las bayas de enebro, machacadas.
  • Se cubre todo con el vino tinto y se mete al frigorífico, durante 24 horas.
  • Transcurridas las 24 horas, se cuela el vino a un recipiente.
  • Se separan los huesos de las verduras.
  • En una cazuela grande, se pone un poco de aceite a fuego fuerte.
  • Se doran allí los huesos de la marinada y se sacan.
  • En la misma cazuela se pone un poco de mantequilla y se sofríen allí las verduras de la marinada.
  • Se moja con el vino tinto y se pone a hervir.
  • Se incorporan de nuevo los huesos y se añade el ramillete aromático, así como el tomate troceado.
  • Se tiene hirviendo hasta que reduzca.
  • Entonces se le añade el caldo de ave y se tiene hirviendo unas 2 horas.
  • Transcurrido ese tiempo, se pasa la salsa por el chino y, a continuación, por el fino.
  • Se coloca de nuevo en una cazuela y se tiene hirviendo suavemente hasta que reduzca a la tercera parte.
  • Se vuelve a colar y se reserva cerca del calor.
  • Se exprimen 3 mandarinas.
  • Las restantes se pelan, quitándoles bien toda la parte blanca, y se sacan los gajos enteros, sin piel.
  • En una cazuela pequeña se ponen dos cucharadas soperas de azúcar y otra de agua.
  • Se hace caramelizar, e inmediatamente, se vierte el vinagre y se mezcla bien.
  • Se reduce un poco y se le añade el zumo de las mandarinas.
  • Se reduce a la mitad, y se incorporan los gajos de mandarina, teniéndolos a fuego muy suave, y dándoles la vuelta para que se empapen bien.
  • En una sartén antiadherente se pone un poco de aceite y un poco de mantequilla.
  • Cuando esté bien caliente, se doran las chuletas de corzo, dejándolas rojas por dentro.
  • Se sazonan con sal y pimienta, una vez hechas, y se sacan a una fuente caliente.
  • Se tira el aceite de la sartén y se vierte ahí mismo el brandy, rascando el fondo con la espátula de madera.
  • Se añade la salsa preparada anteriormente.
  • Se colocan tres chuletas de corzo en cada plato.
  • Los platos tienen que estar bien calientes.
  • Se rodean las chuletas con los gajos de mandarina bien escurridos y se le da un hervor a la salsa, junto con el jugo de las mandarinas, añadiéndole en el último momento unas bolas de mantequilla.
  • Se rodean las chuletas con esta salsa y se sirve enseguida.
  • Como guarnición, irían bien unas croquetas de puré de patata y un culis de frutas rojas.