CHUCRUT (1)

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CHUCRUT (1)

Chucrut (1). Alimento Base: Coles, Desmenuce 2,5 kilos cada vez con un cortajuliana o un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda. Póngalas en una ensaladera grande. Espolvoree la col con 3 cucharadas de sal. Mezcle cuidadosamente...
Tiempo de preparación 2 horas
Tiempo total 2 horas
Plato Coles
Cocina Alemania
Raciones 10 comensales

Ingredientes
  

  • Coles firmes y maduras sin las hojas exteriores, cuarteadas y sin el
  • corazón 22,5 kg.
  • 750 gr. de sal marina sin tratar

Elaboración paso a paso
 

  • Desmenuce 2,5 kilos cada vez con un cortajuliana o un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda.
  • Póngalas en una ensaladera grande.
  • Espolvoree la col con 3 cucharadas de sal.
  • Mezcle cuidadosamente con las manos o con una cuchara de acero inoxidable.
  • Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enjuáguelo y escáldelo con agua hirviendo. Escúrralo.
  • Coloque la col salada, tanda por tanda, en el recipiente.
  • Se formarán zumos a medida que la vaya envasando y apretando hacia abajo.
  • Repita el proceso hasta que haya llenado el recipiente, hasta unos 12 cm. del borde.
  • Asegúrese de que el zumo cubre la col.
  • De no ser así, prepare una salmuera adicional mezclando 1 1/2 cucharadas de sal con 1 litro de agua hirviendo.
  • Enfríe a temperatura ambiente antes de incorporar al recipiente.
  • Tape la col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera.
  • Ponga una bolsa grande de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor doble.
  • Llénela con la solución de salmuera (1 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y póngala sobre la col.
  • La bolsa ha de encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evitará que crezcan moho o fermentos.
  • La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla.
  • Tape el pote con una película de plástico y luego con una toalla espesa de rizo.
  • Ate un bramante en torno al pote para sujetar la película de plástico y la toalla.
  • No la abra hasta que la fermentación haya concluido.
  • La fermentación empieza el segundo día.
  • El tiempo requerido depende de la temperatura ambiente.
  • La mejor temperatura ambiente para obtener la chucrut es de 24º y tarda unas 3 semanas. A 21º tarda unas 4 semanas, a 18º, 5 semanas y a 16º unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían demasiado la fermentación y la podrían estropear.
  • Vigile la temperatura ambiente para saber cuándo hay que comprobar la chucrut.
  • Retire la tapa. La fermentación se habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote.
  • El sistema antiguo consiste en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, cuidar diariamente la chucrut del siguiente modo:
  • Cubra la col con un lienzo blanco limpio.
  • Ponga encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro del pote.
  • Doble el lienzo por encima del plato.
  • Utilice, como pesas, frascos de cristal limpios, llenos de agua, ciérrelos con las tapaderas y abrazaderas metálicas y escáldelos antes de ponerlos sobre el plato.
  • Utilice las suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm. por encima del plato, ello facilitará el espumado diario. Si fuese necesario, prepare más salmuera adicional.
  • Tape el pote con una toalla de rizo gruesa. Ate con un bramante.
  • Destape cada día el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada.
  • Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior.
  • Cambie el plato y la toalla por otros limpios.
  • Tape de nuevo el pote con una toalla limpia.
  • La chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación.
  • Si desea guardarla más tiempo, llévela a ebullición en una cacerola grande, póngala luego en frascos y esterilícelos al baño María de 15 a 20 minutos.
  • La chucrut puede servirse fría en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez dependerá del tiempo de cocción.
  • Caliéntela simplemente si desea que quede fuerte y crujiente.
  • Si desea obtener un sabor más suave, cuézala más tiempo.
  • La col de invierno es la más apropiada para la chucrut, porque tiene más azúcar.
  • El sauerkraut (chucruta) es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg.
  • La única excepción, la salchicha que jamás se sirve con sauerkraut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Munich que suele acompañarse de mostaza ligeramente dulce.