El Valle del Jerte organiza todos los años por estas fechas la «fiesta del cerezo en flor» (normalmente entre la última semana de marzo y la primera de abril), con la que se da la bienvenida a la primavera.
El campo cubierto de flores blancas es un espectáculo incomparable y el aire se perfuma con su aroma. Es época de cerezas, con las que elaborar deliciosos postres.
Su aparición marca el cambio de estación y anuncian la llegada de la primavera. El nombre de las cerezas proviene de la palabra griega “kerasos” y ya en el siglo I existían ocho variedades en Italia, donde era una fruta muy apreciada. Durante la época medieval los conventos cultivaron cerezos intra muros y de estos recintos salieron muchas de las recetas que hoy en día pueden encontrarse al elaborar postres con esta pequeña delicia.
Es una fruta de la que existen más de mil variedades, divididas en ácidas y dulces. Pueden ser tempranas, intermedias o tardías dependiendo de la época en la que maduren. Mientras que las agrias sólo son adecuadas para las preparaciones culinarias, las otras variedades pueden comerse tanto crudas como cocinadas.
A la hora de comprarlas conviene elegir aquellas de mayor tamaño porque suelen ser las de mejor sabor, con una textura firme y color rojo oscuro o negro. Es una fruta que se estropea fácilmente pero puede aguantar hasta dos semanas en el frigorífico, sin tapar ni lavar. Las variedades más oscuras se pueden congelar y de esta forma se degustan fuera de temporada. Si van a degustarse crudas conviene sacarlas de la nevera una hora antes de consumirlas.
Son un ingrediente muy utilizado en los postres, especialmente para confeccionar tartas, sorbetes y mousses, confitarse y elaborar aguardientes. Los bombones rellenos de cereza también son un dulce muy demandado.
Dulces y glaseadas
Las versátiles cerezas se preparan muy fácilmente en dulce, deshuesándolas por la parte superior y colocándolas en agua. Después se escurren y se ponen en una cazuela con azúcar y agua para dar un hervor. Se dejan reposar un día y vuelven a cocerse con azúcar y agua hasta que se forme un almíbar que luego se deja enfriar.
Si se hacen en compota, las cerezas se cuecen con sus huesos y éstos se retiran al final. En caso de utilizarlas como adorno, pueden guardarse congeladas en tarros pequeños y sacar la cantidad necesaria en el momento de preparar el plato.
Pueden glasearse y para ello hay que elegir piezas grandes que no estén muy maduras. Se deshuesan y ponen en un cazo, espolvoreadas con azúcar y con un chorrito de aguardiente de cerezas. Se dejan macerar unas dos horas, revolviendo de vez en cuando y, por último, se ponen al fuego unos minutos hasta conseguir que se ablanden pero sigan estando enteras.
Se pasan por un colador y la jalea resultante se pone al fuego para que se vaya evaporando y concentrando. Se añade un poco de mantequilla y se incorporan las cerezas, removiéndolas para que suelten el líquido y queden glaseadas. Cuando se vayan a llevar a la mesa se pasan otra vez por el fuego con mantequilla.
Es un postre exquisito que se sirve caliente en copa, junto con una mousse o un sorbete, pero también puede acompañar a otras frutas o flanes. Si se prefiere pueden glasearse con miel y limón en lugar de azúcar, y así consiguen un aspecto brillante muy atractivo. Otra opción es servirlas en su jugo en cuencos individuales, acompañadas de helado de vainilla o menta.
El ascenso de las temperaturas anima a la degustación de helados y sorbetes. Se puede preparar un delicioso helado casero de cerezas, eligiendo piezas maduras, a las que se quitará el hueso y se dejará en maceración durante unas horas, tan sólo cubiertas con azúcar y kirsch, el aguardiente de la propia cereza.
Por otra parte, se bate nata muy fría hasta convertirla en una crema espesa, a la que se añade azúcar y posteriormente las cerezas, partidas en pequeños trozos, además de un chorrito de kirsch. La mitad de esta mezcla se vierte en un molde rectangular y se coloca sobre ella una tira de bizcocho que se recubre con la otra mitad. Conviene dejarlo en el congelador al menos durante cuatro horas y a la hora de servirlo adornarlo con nata.
Si se prefiere un sorbete, también hay que deshuesar las cerezas y triturarlas, colocando la mezcla resultante de carne y jugo en un recipiente. Por otro lado se mezcla en la batidora nata con yogur y azúcar y se incorpora el puré de cerezas. Con la mezcla se rellena un molde, se congela y cada 45 minutos se saca y tritura con un tenedor, así en tres ocasiones. Finalmente se vuelve a dejar en el congelador. Este sorbete suele servirse con una mousse de queso y miel.
Acompañantes de quesos
Cuando se trata de acompañar el queso, las cerezas son el complemento ideal en forma de espuma. Se ponen varias hojas de gelatina a remojo en agua fría, se coloca un cazo en el fuego con un poco de puré de cerezas y cuando esté caliente, se añade la gelatina escurrida.
Una vez que se haya fundido, se retira el cazo del fuego y se echa más puré en pequeñas cantidades. Hay que añadir azúcar a gusto de cada uno, pero siempre procurando que quede bien disuelto. Se deja enfriar en la nevera y a continuación se cuela y se rellena el sifón con la crema para hacer la espuma. Se agita y se deja reposar en frío. Luego se coge el recipiente donde se vaya a servir, se proyecta el sifón y la crema aparece convertida en una deliciosa espuma de cerezas, con una textura y sabor diferentes.
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