CENTRO DE SALMÓN A LA ANDALUZA

Cocinar el salmón la vispera, cuando esté bien frío, se adereza y adorna dos horas antes de servir.

Habrá que confeccionar el caldo corto con bastante anticipación para que esté frío cuando se vaya a cocer en él el salmón, por tanto, poner en una cacerola el vino blanco, agua, sal cebollas y zanahorias (bien picaditas) y un ramito de hierbas aromáticas y cuando arranque el hervor, separar un poco para que siga hirviendo despacio durante 40 minutos.

Unos minutos antes de terminar la cocción agregar la pimienta negra en grano, pasar por el chino y dejar enfriar.

Limpiar y lavar bien el trozo de salmón y cololcar en la besuguera, vertir por encima el caldo enfriado (si el líquido no lo cubre perfectamente habrá que añadir más vino, agua y sal) y hacer hervir, pero procurando que no hierva de repente, sino con calma (hirviendo de repente se rompe la piel).

Una vez que hierva por toda la superficie retirar la besuguera a un costado para que el hervor sea lento.

Cubrir el salmón con un lienzo y dejar cocer durante 30 minutos a hervor muy suave.

Terminado este tiempo retirar la besuguera del fuego y dejar enfriar el salmón en su caldo hasta el momento de aderezarlo.

Para aderezar y decorar el salmón, cocinar los huevos y una vez fríos, picarlos menudos, hacer una salsa mayonesa espesa, darles un corte circular a los tomates, vaciarlos para que tengan la forma de unas cacerolitas y sazonar con sal, pimienta y unas gotas de aceite.

Mezclar los huevos picados con tres cucharadas de mayonesa espesa, añadiendo la media cucharada de hierbas picadas (perejil, perifollo y estragón), y con este preparado llenar los tomatitos.

Confecionar una salsa mayonesa, añadiéndole la salsa de tomate (ha de hacerse una salsa de tomate bien espesa con aceite, cebolla, perejil, laurel, sal, pimienta y azúcar) y los pimientos se asan o se frien, quitándoles la piel y semillas, cortándolos luego en pedacitos.

Hacer dos filetes de cada anchoa y cortar los pepinillos en rodajitas finas.

Hecho todo escurrir perfectamente el salmón, poner en un plato y quitar toda la piel, trasladar entonces a una fuente y adornar por encima con los filetes de anchoa, formando un enrejado, hacer una cenefa en el borde del salmón con rodajas de pepinillos.

Si se quiere, se puede adornar también con hojas de perejil o perifollo, abrillantar el adorno y el salmón con un poco de aceite fino, dándole con una brocha.

Adornar el plato con ramas de perejil rizado, alternándolas con los tomatitos rellenos, y dejar así en un sitio fresco por espacio de 2 horas.

Servir, enviando la salsa mayonesa a la andaluza en una salsera.

Otras maneras de centros de salmón:

Con una salsa mayonesa a la indiana, adornándola con manzanas, remolachas y patatas cocidas.

Con una mayonesa verde, adornándola con huevos duros, pepinillos y alcaparras.

Con una mayonesa a la mostaza,

Adornándola con rodajas de pepinos y filetes de arenques en aceite, etc.