Los guisos son platos esenciales en la cocina porque resultan fáciles de preparar, son económicos y aportan muchas proteínas, pero conviene saber cuál es la parte del animal que interesa elegir, en función de la receta que vaya a elaborarse.
Salvo para preparaciones específicas, lo más habitual es emplear carnes de vaca o ternera para preparar platos de guisado. Conviene elegir siempre piezas del cuarto delantero, ya que su carne es sabrosa pero algo más dura y fibrosa que la de los cuartos traseros. Por ello necesita una cocción más lenta para alcanzar el punto adecuado. De los cuartos delanteros del animal suelen obtenerse ocho piezas importantes cuya elección variará en función de la receta.
La carne del cuello es musculosa, suele utilizarse en estofados y cocidos y resulta excelente para preparar caldos. La aguja, al estar entreverada de grasa, se emplea mucho en estofados pero es una muy buena opción cuando se trata de preparar albóndigas o hamburguesas.
Osobucco italiano
El morcillo es la pata de la res, una zona muy musculosa que suele resultar dura. Por ello suele utilizarse en cocidos, para hacer recetas como la “ropa vieja”, en la que se cogen los restos del cocido, se trocean un poco y se echan en una sartén con ajos fritos sin pelar, se sofríe el cocido y ya está listo para comer de nuevo.
Con el morcillo se prepara también el famoso osobucco italiano, que no es otra cosa que discos de morcillo de unos cinco centímetros de grosor, con sus correspondientes huesos de caña, una carne muy sabrosa y gelatinosa. En este plato la carne se pasa por harina y se dora. Después, en el mismo aceite se dora cebolla, se fríe tomate y se agrega vino blanco, caldo y ralladura de limón, hirviéndolo todo junto.
La espalda es una zona de muy poca grasa que se emplea en estofados y para picar, mezclada con un poco de tocino. El redondo, por su parte, es la estrella de los asados en cazuela. Suele guisarse entero y necesita tiempo, líquido y verduras para poder estar en su punto. A veces se le añaden mechas de tocino gordo en la carne para que resulte más jugoso. Una carne similar a la del redondo es la de la aleta, que puede guisarse bien entera o troceada.
La carne del pecho suele utilizarse mezclado con otras carnes más magras, ya que se trata de un tejido que al guisar desprende mucha grasa. Por último, las vísceras, asaduras, callos o morros, entre otros, son piezas muy sustanciosas que se elaboran siguiendo recetas a base de sofritos de cebolla y ajo qua también admiten el vino blanco, el brandy o el Jerez. El hígado de ternera se prepara dorándolo primero y después se cuece junto con un sofrito de abundante cebolla, perejil y un diente de ajo. Para que la salsa ligue bien, se puede agregar vino blanco o pan frito mojado en vinagre.
Preparaciones habituales
Por lo general, la carne suele guisarse de dos formas, bien en piezas enteras como el redondo, o bien troceada como en el caso del ragú o la blanqueta.
En el caso de las piezas enteras, primero se ata la carne para que no pierda la forma. A continuación se dora en aceite o manteca y en el mismo se rehogan las verduras. Después se riega con vino, se cubre con caldo y se deja cocer en una cazuela tapada hasta que la carne esté bien tierna. Hay que calcular unos 45 minutos por cada medio kilo. En el caso del rabo de buey, hay que poner a cocer a fuego muy lento durante, como mínimo, dos horas y media. Este es el secreto de su sabor.
En el caso de la carne troceada, el procedimiento es similar, lo que varía es el tiempo de cocción, que es sensiblemente menor. En estos platos suelen emplearse piezas gelatinosas que ayudan a espesar la salsa. Cuando no es así, suele utilizarse harina previamente tostada o bien pan rallado. Hay ocasiones en las que a la propia salsa se le añaden algunas verduras. En primer lugar se hace una salsa con cebolla y zanahoria que luego se pasa por el chino y se mezcla nuevamente con la carne. Posteriormente se pueden incluir algunas verduras como pimientos, guisantes o pequeñas cebollas y patatas.
Por lo general, para preparar ragú y estofados se elige carne de falda, aguja, contra o pecho, que debe cocinarse de hora y media a dos horas, dependiendo de si la pieza se ha marinado antes o no. Para las albóndigas suele mezclarse falda o aguja con una cuarta parte de cerdo mientras que si se quiere preparar filetes es preferible que la carne sea de contra cortada fina. Para la blanqueta, se elegirá pecho de ternera.
Votación: Visitas totales:
19
