BLANQUETTE DE TRUCHA ESTILO SANKT PÖLTEN
Blanquette de trucha estilo sankt pölten. Alimento Base: Trucha, Empezaremos limpiando las truchas, reservando la espina central, así como las espinas laterales. No es necesario guardar la cabeza. De este proceso de limpiar las truchas, obtendremos...
Ingredientes
- 4 filetes de trucha
- 50 gr. de escalonia
- 80 gr. de mantequilla
- 12 espárragos blancos
- 6 cucharadas soperas de salsa holandesa
- Pimienta negra del molinillo
- Sal
- Fondo Específico:
- 100 gr. de mantequilla
- 600 gr. de blanco de puerro emmincé a 2 cm.
- 600 gr. de cebolla en mirepoix
- 330 gr. de retales de espárragos pelados
- 130 gr. de champiñones
- 4 dientes de ajo pelados chafados
- 0.5 de cucharada sopera de curry
- 2 gr. de tomillo
- 0.5 de guindilla
- 200 gr. de vino blanco seco
- 600 gr. de espinas de trucha desangradas
- 1000 gr. de crema de leche
- Pimienta negra del molinillo
- Hinojo en rama
- Sal
Elaboración paso a paso
- Empezaremos limpiando las truchas, reservando la espina central, así como las espinas laterales. No es necesario guardar la cabeza.
- De este proceso de limpiar las truchas, obtendremos dos filetes simétricos.
- No es aconsejable retirar la piel de los filetes, puesto que esta piel nos ayudará a que no se rompa la carne una vez realizada la cocción dentro del blanco.
- Elaboraremos el fondo preparando la guarnición sólida.
- Cortaremos emincé a 2 cm. el blanco de los puerros, las cebollas y los champiñones a cuartos.
- No cabe decir que los champiñones debemos remojarlos para poder eliminar las impurezas que contiene en su superfície.
- Los retales de los espárragos los obtendremos una vez pelados estos.
- Estas virutas que resultan incomestibles, son de una enorme utilidad para realizar fondos, por lo que no las deshecharemos y las utilizaremos para elaborar el blanco.
- Calentamos la mantequilla, rehogamos el blanco de puerro; añadiremos progresivamente los retales de los espárragos y la cebolla.
- Realizamos un buen rehogado con estos tres ingredientes, y en el punto que la cebolla empiece a ponerse tierna, añadiremos los dientes de ajo y los champiñones a cuartos.
- Seguiremos rehogando la guarnición sólida, y añadiremos a continuación los ingredientes aromáticos y olorosos.
- Seguiremos el proceso de cocción, añadiendo el vino blanco.
- Evaporaremos el alcohol del vino antes de añadir las espinas de las truchas.
- Estas deberán estar muy limpias, sin nada de sangre, ni substancias gelatinosas.
- Por lo tanto añadiremos las espinas de pescado, y coceremos el conjunto tapado durante 30 minutos con el fuego muy lento, al mínimo de su capacidad.
- Pasados estos 30 minutos, añadiremos la crema de leche, a la que le daremos un hervor, para lograr reducirla.
- Apagaremos el fuego, terminando la cocción del fondo, el cual infusionaremos tapándolo herméticamente durante 30 minutos más.
- Para decantar los sólidos del fondo, pasaremos el preparado por los filtros que sean necesarios, en este caso utilizaremos un colador chino y una estameña.
- Reservaremos este fondo hasta el momento de realizar el mojamiento.
- Untaremos una fuente de horno con la mantequilla, y a continuación espolvorearemos la escalonia picada.
- Colocaremos extendido por el lado de la piel, los filetes de trucha limpios y salpimentados.
- Haremos el mojamiento, añadiendo el fondo específico, el blanco.
- Cociendo el pescado en un fogón, subiremos la temperatura del preparado hasta los 85 grados, temperatura en la que la crema de leche empezará a cremar.
- Acabaremos de darle el punto de cocción exacto al pescado en el horno, el cual deberá estar a una temperatura de 150 grados.
- En el momento que el pescado esté cocido, retiraremos la fuente del horno, y decantaremos el pescado.
- Reservaremos al tibio el pescado y reduciremos la cocción, hasta obtener una salsa con consistencia jarabosa, apta para napar el pescado.
- Pasaremos la salsa por un colador rejilla a fin de eliminar impurezas.
- Ligaremos la salsa con mantequilla a la vez que le damos brillo y la emulsionamos.
- Por otro lado coceremos los espárragos blancos que con anterioridad habiamos pelado.
- Para hervir utilizaremos 20 gramos de sal por cada litro de agua.
- Cortaremos la cocción con un baño maría de agua y hielo.
